8.9 綜合評(píng)分
725 人做過這道菜
收藏??秦員外棗莊位于山東省南邊,有幾大名吃,辣子雞,羊肉湯,菜煎餅…
辣子雞在我們棗莊人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道壓軸上.重要的客人，喜宴，娃娃宴，商務(wù)宴一定有這道菜…
辣子雞是家中的記憶和味道，到店里永遠(yuǎn)代替不了家里做的，棗莊辣子雞最大特色就是一家一種做法，沒有統(tǒng)一的做法，但絕對(duì)都是最正宗的。就像北京的炸醬面，什么碗也好，居也罷，永遠(yuǎn)比不過家里的那碗炸醬面
很多外地的棗莊朋友,在外面最懷念的味道就是家鄉(xiāng)的辣子雞…還有來過棗莊的客人吃過辣子雞喜歡吃的朋友…這篇菜譜送給喜歡辣子雞的朋友們.
如果有疑問可以留言，我會(huì)第一時(shí)間回復(fù)各位…
如果做好了你覺得好吃，希望能幫忙交個(gè)作業(yè)，這是對(duì)這個(gè)菜譜最大的肯定了，謝謝各位的信任與支持
用料
現(xiàn)殺小公雞
一只，剁小塊
花生油量大些
花椒一把
醋半湯勺
甜面醬一湯勺
老抽(味達(dá)美冰糖老抽)
半湯勺
生抽（味達(dá)美）
一湯勺
生姜一塊
料酒一湯勺
炒的同時(shí)燒熱水
半壺
鹽一湯匙半~兩湯匙
干辣椒一把(大概10個(gè))
蔥一根
鮮辣椒
15~30個(gè)左右
蒜拍碎
一頭
香菜兩顆（不喜不放加）
香油適量
配菜（可選）
下面只選1種
土豆切薄片
鮮面條
煮熟控干水，鋪盤底
蛤蜊焯水到開口，控干水
小麻花
一口一個(gè)的那種
棗莊辣子雞的做法
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選料說明
雞~~最好現(xiàn)殺的小公雞，最好1年份的散養(yǎng)小公雞，剁小塊……洗干凈即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒，這樣的雞肉最新鮮，炒出來也最好吃，做好后也絕對(duì)不會(huì)有腥味，放心…如果市場(chǎng)沒有賣的，那么冷鮮雞優(yōu)于冷凍雞（請(qǐng)先化凍再炒），雞最好剁小塊，不推薦大塊（如果買不到本地散養(yǎng)小公雞，養(yǎng)殖雞建議用三黃雞，絕對(duì)不要用母雞、麻雞和肉雞）……如果是腿帶蹬子的老公雞，一定要燉很久很久，視蹬子長(zhǎng)短來加時(shí)間，一般老公雞1小時(shí)起步才能咬得動(dòng)
辣椒~~最好棗莊本地薄皮辣椒才最正宗，外地買不到就用朝天椒，螺絲椒，尖椒，小米椒代替，不推薦甜椒、太空椒等不辣的辣椒，這道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原則就是地方上什么辣椒辣買什么，辣椒真的很重要…（千萬不要因?yàn)椴荒艹岳倍环爬苯罚苯肥沁@道菜的靈魂）
醬料~~本地人會(huì)用抱犢牌的醋，甜面醬和抱犢牌的醬油，現(xiàn)在也出了一款抱犢牌辣子雞專用醬油，用這牌子做出來是最地道的味道(抱犢?gòu)S家記得給廣告費(fèi))，外地不一定買得到，用別的牌子的替代就好了，生抽老抽不說了，如
果醬油請(qǐng)選用非轉(zhuǎn)基因非脫脂大豆的釀造醬油（超貴的
醋的主要作用是叫骨頭酥和很容易脫骨，也有祛除腥味的用處，一般使用米醋，酸度不高容易揮發(fā)，陳醋酸度太高不易揮發(fā)掉酸味，白醋和香醋基本沒用過
湯勺的量具體沒算過，就是炒菜用的勺子鏟子來計(jì)算的，中餐不會(huì)精確到g，適量就行
配菜~~在飯店里一般來說不加配菜是最好的，不會(huì)用土豆片來湊數(shù)……但是家庭中炒辣子雞吃往往都會(huì)加點(diǎn)配菜，一般來說只用一樣，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鮮
面條鋪底（面條雞），小麻花（麻花雞），蛤蜊（蛤蜊雞）…自己任何你想吃的，請(qǐng)自我開發(fā)，如果好吃請(qǐng)留言告訴我……
（土豆片推薦脆口，炒個(gè)8分熟，剩下2分靠溫度悶熟）
ps.吃不完放冰箱（冬天北方放陽臺(tái)即可），第二天吃可以不要熱，用菜水凍凍和米飯一起吃，小心碎骨頭，不好吃你打我……也可以?shī)A
饅頭燒餅煎餅里一起吃
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油燒熱,放花椒,放雞肉,然后大火炒,把水分炒干
(剛開始時(shí)候可能有些粘鍋,炒幾下雞肉中的水分就出來了,圖是從雞肉中炒出的水分,盡量把這些水分炒干，有噼里啪啦聲音為佳)……炒好的特點(diǎn)，雞肉大小會(huì)明顯小一圈
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把水分炒干后,倒入醋,然后繼續(xù)翻炒，盡量炒干，有噼里啪啦聲音為佳(這兩步一定要耐心，雞不腥的關(guān)鍵步驟，不是靠料來壓蓋，而是把腥氣炒走)
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醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面醬，炒勻后放老抽和生抽,還有切好的姜,繼續(xù)翻炒…（如果家里有醬油，可以代替老抽+生抽）
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翻炒均勻后，加料酒繼續(xù)翻炒(做這道菜之前,用鍋燒熱水,一定要用熱水哦~~)
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然后倒入熱水,使水莫過雞肉即可,大火改中小火,蓋蓋慢慢燉會(huì),把雞肉燉熟
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看水分還剩下2/3,放鹽,干辣椒,火不變，打開蓋子燒制~~
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水分還剩下1/3時(shí)候,放蔥花,改大火炒，收汁
(這里可以放生類配菜，比如土豆片）
[土豆8分熟即可，剩下2分靠悶熟，脆脆的口感比面面的好吃]
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水分炒的差不多了,放鮮辣椒,繼續(xù)翻炒
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湯汁收的差不多了,關(guān)火，放蒜瓣（這里可以加熟類配菜，比如小麻花，蛤喇）
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該出鍋前,放一半香菜(不喜歡不放香菜).撒上香油,翻炒均勻
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雞肉盛到盤子后,撒上另外一半香菜點(diǎn)綴,正宗的棗莊辣子雞就完成了~~~
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小貼士
PS，雞一定要剁小塊，不推薦大塊（大塊不好吃，口感柴，不進(jìn)味……)
(燉雞切大塊，炒雞切小塊，炸雞切整塊，燒雞不切塊）
1.我怕吃辣怎么辦?
無解,棗莊辣子雞的特點(diǎn)就是辣,靈魂?。。≌壑械霓k法就是用水涮著吃了,但是這樣失去了菜本身的風(fēng)味,試試這種辣,一定會(huì)喜歡上的
2.喜歡土豆的朋友,把土豆切薄片，口感脆口優(yōu)于面口，8分熟即可，其他2分靠余溫悶熟，這樣的土豆很脆，當(dāng)然一人一個(gè)口味只是建議
3. （★ ★ ★ ★ ★）辣子雞吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放陽臺(tái)，第二天再吃,發(fā)現(xiàn)菜水凍更加美味,拌上米飯,美味啊~~~一定要小心碎骨頭
4.水一定要用熱水,這樣炒出的肉嫩（小竅門）
5.我和香菜有世仇腫么辦?
不放就是了，如果放了不吃它就是了~
6.關(guān)于有2個(gè)廚友反映做好后雞肉夾里生問題，想了想，我炒了幾百只雞了，真的沒有出現(xiàn)過這種情況……分析一下吧，①可能雞肉切塊過于大，②使用冷凍雞沒有徹底化凍，③烹飪時(shí)間過短，④其實(shí)熟了，覺得沒熟……（雖然只有兩個(gè)反映，也盡力做好答疑解惑，謝謝
【后續(xù)…今天偶然加了一個(gè)同事，他一直用我的菜譜，也留言說有不熟的情況，經(jīng)過討論后，終于知道了原因，冷凍雞不化凍直接炒
7.關(guān)于油和花椒問題，因?yàn)殚_始放油比較多點(diǎn)再加雞本身也會(huì)出油，還有朋友說花椒的問題…其實(shí)處理很簡(jiǎn)單，在中間掀蓋子看水分的時(shí)候，可以用勺子把表面的油和花椒等其他你不想要的配料全部撈出來，不會(huì)影響到出鍋后的味道…
