肉餡剁好，開(kāi)始調(diào)餡，第一步調(diào)味，第二步打水?；菊{(diào)味料都要陸續(xù)放進(jìn)去，它們的作用是：蔥末姜末，調(diào)味時(shí)放入，去腥主力；花椒水，打水的水，去腥和提香助力；胡椒碎，打水后放入，去尾腥、增香；小磨香油，打水后放入，增香；鹽，調(diào)味時(shí)放入。第一部曲：調(diào)味時(shí)用蔥姜去腥，加鹽。肉里的主要腥味依靠蔥姜去除，基本會(huì)有90%效果。
第二部曲：打水用花椒水，基本可去掉殘余腥味，同時(shí)奠定了肉餡的出香基礎(chǔ)。
第三部曲：調(diào)味、打水完成后，放胡椒碎，為了在煮熟過(guò)程中實(shí)現(xiàn)最后的去腥保障，確定不會(huì)再有絲毫的肉腥，同時(shí)提香。放入小磨香油就完全為了餡料出香了。餃餡制作程序是：剁餡→調(diào)味→打水。其中：蔥姜鹽在調(diào)味時(shí)放入；花椒水就用來(lái)打水；然后放入胡椒碎和小磨香油。
依據(jù)上述道理，肉餃餡去腥，嚴(yán)禁使用料酒、八角、五香粉之類(lèi)的調(diào)料。因?yàn)檫@些揮發(fā)性的調(diào)味料，只適用于暴露條件下的炒菜，在揮發(fā)中帶走腥味，達(dá)到去腥效果。包到餃子里，無(wú)法發(fā)揮作用，反而把受熱揮發(fā)的味道悶在餃子里面，出不來(lái)，成了怪味，吃著會(huì)感覺(jué)怪怪的。
1、肉餡剁好后，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；
2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個(gè)小時(shí)，讓其充分入味；
3、半小時(shí)后拿出，可根據(jù)自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。
這樣調(diào)出來(lái)的餡基本上沒(méi)有什么腥味，而且非常入味。
餃子的肉餡去腥味是一個(gè)單獨(dú)的方法，完全不同于做菜用到的去腥辦法，否則餃子不好吃，甚至比不去腥味的還差些。
1、肉餡剁好后，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；
2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個(gè)小時(shí)，讓其充分入味；
3、半小時(shí)后拿出，可根據(jù)自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。
這樣調(diào)出來(lái)的餡基本上沒(méi)有什么腥味，而且非常入味。
另外一種就是
去除餃子餡肉餡腥味
首先，我們必須購(gòu)買(mǎi)新鮮的肉類(lèi)，而且必須是已經(jīng)放過(guò)血的肉類(lèi)，否則肉類(lèi)會(huì)因?yàn)樽冑|(zhì)、腐敗而產(chǎn)生臭味，或因?yàn)檠葰舛浅５男取?/p>
購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的肉類(lèi)，我們要使用干凈的水來(lái)浸泡，讓肉中的血液和雜味被浸泡干凈，浸泡液中可以放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，來(lái)增加浸泡去味的效果。
肉類(lèi)的浸泡要多次換水，等到肉類(lèi)浸泡液的顏色比較干凈和清澈，不再出現(xiàn)渾濁和血色的時(shí)候，就可以了，一般至少泡半個(gè)小時(shí)以上，這樣去味效果才好。
如果你覺(jué)得肉還是有氣味，那么，可以使用一些小蘇打水或粉來(lái)和肉一起攪拌一下，讓肉的纖維打散，蓬松起來(lái)，更好地去掉異味，然后將肉剁成餃子餡。
最后，我們可以將生姜、蒜、蔥、韭菜碎等作料切碎和蛋清，和肉餡攪拌均勻，稍微等一會(huì)兒就可以了，這時(shí)候，已經(jīng)完全沒(méi)有特別的氣味了。
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