編者按：《風土復興國際葡萄酒文化研討會》上，著名酒評家貝爾納·布爾奇從歷史的高度，介紹了葡萄酒風土的形成過程。他強調真正需要理解風土，需要的不僅是自然的恩惠，更需要深入的了解土地與葡萄的聯系，并且經過時間的檢驗。
我們還會繼續(xù)發(fā)布風土大會上專家的精彩發(fā)言文字稿，讓廣大的知味讀者都能有機會體會到這場2015年中國葡萄酒界年度盛事上分享的風土理念的精華。
以下是他的演講：
風土對酒究竟有怎樣的影響？
貝爾納·布爾奇
Bernard Burtschy
大家下午好，今天我首先要講一下葡萄的歷史。因為大家知道葡萄才是真正的風土的翻譯，在講風土之前，一定了解葡萄的歷史。我們在體現風土的時候，要記得感謝葡萄。
葡萄很早就出現了，隨著人類文明的發(fā)展，它融入了我們的生活。葡萄得以出現很重要的一個因素就是地球上出現了適宜的溫度，下圖就展現了地球溫度的變化：
從地質上講，原始時期有第一紀，第二紀，第三紀，第四紀，葡萄園的形成也經歷了這樣的四個時期。如上圖展示的一樣，我們估計在圖中K區(qū)域的時候，葡萄已經出現了它的雛形，而后就進入了冰川期。冰川期里，很多的地質運動就造成了法國勃艮第這樣一些重要產區(qū)的地形，地質史上很多重要的地質運動都影響了后來很長時間，直至今天的產區(qū)風土。
在所有這些不同的時期之間，還有一些小的過度期，有時變化比較溫和，比如小冰期，有的是很劇烈的變化。地球表面的溫度在長期發(fā)生了巨大改變，葡萄這個物種當然也要適應自然，再有的產區(qū)，葡萄經歷了出現－滅絕－出現，這樣一個反復的過程。大家可以在這個上面看到在不同時期，（氣候也同樣）出現了反復的情況。
今天我們面臨全球變暖的問題，而在幾千萬年前影響地球的則是大冰期。當時地球就有了葡萄，當然，包括當時中國所在的區(qū)域。但這些大冰期對地球有很大影響，很多物種消失了，這些在我們的考古中都可以發(fā)現。在最后一次冰期后，有一些氣侯帶的葡萄存活下來，比如說在亞細亞。但還有一些地區(qū)，大家沒有找到葡萄在一段時期內演變的證據（指很可能滅絕了，由外部遷入）。
從生物史來說，也有不同的斷代可以體現出當時的植被、動物生物種類在適應當時的氣候變化。如在3.5億年前，那個時候風土是酸性的土壤，這種酸性的土壤后來不斷地產生一些新生的因素，這樣就影響到今天的風土，像火山巖的出現。
在這個時期，地面上的植被并不多，但是當時已有葡萄。在3億年前有石炭紀（如上圖），今天我們談到風土就要想到地球上曾經出現的很多種地質變化都會影響到今天的風土，如：火山風土（如下圖羅納河谷圣約瑟夫）的酸性是非常強的。下圖中的c?te-r?tie羅帝丘是云母片巖，這里是西拉品種的葡萄生產地，在這些葡萄地區(qū)都有這種比較典型酸性或者是堿性的地區(qū)。
羅訥河谷圣約瑟夫的火山風土
羅帝丘的云母片巖
接下來是中生代和新生代：
這個時期的風土比較中性，在中性風土產生的酒就有一種更加靈動的酸度，下圖的金色巖石和這種白色的巖石在我們西方歷史上是用來建教堂的。這些都是一些石灰沉積巖，因為本來這里是大海，海水退去才產生了今天這樣的土地，可以想象，在這里長出的葡萄和別的地方一定不一樣，也就形成了各種各樣與眾不同的風土。
侏羅紀的金色巖石
白色巖石
比如以前很多今天的大陸可能是在海平面以下，海水的漲、退對地面的酸堿性都會產生很大的影響。這時的法國也只有兩個地方是在海平面以上，這個就形成了另外一種鈣質土，即勃艮第巴通階的鈣質土。還有像桑塞爾的牛津階土地，這里有大量的日照和風蝕。
侏羅紀的海（1.95億年-1.35億年前）
勃艮第巴通階的鈣質土
桑塞爾的牛津階土質
再往后就是了白堊紀，就可以看到圣愛美隆海星鈣質土，這種土壤比別的地方要老幾百萬年。現在我們明白，正是這些多種多樣的土地，產生了各種的風土的基石。
圣愛美隆的海星鈣質土
接下來是第四紀的平臺地形，下圖是卡奧（Cahors）地區(qū)，山地最頂部的土質形成的時間是最早的，每一次冰川過來就形成一個新的臺階。因此風土在時間上產生了變化，不同時期形成的土壤各不相同，這樣極度多樣的風土在世界其他地方難以找到。大家可以看到，產區(qū)的山地上有很多的平臺，每一個平臺就是一次新的冰川期留下的痕跡，當冰川退卻之后冰川的影響仍留在土壤中，改變了覆蓋區(qū)的地質結構。在5億年中，不同的時期都產生了不同的風土，這種多樣性對種葡萄很有好處，正是因為世界上有這么多的風土，才使我們的葡萄酒有千萬種面貌。
卡奧爾地區(qū)的平臺地形
土壤中重要的一點是酸堿度，用PH值來表示，酸性土壤PH值小于5，中性土壤PH值為7，PH值大于7的所對應的是鈣質黏土，這種相對少見一些。除了這個之外，還有其他不同的數值對應不同的酸堿度，今天就不講了。
當我們品嘗一支酒的時候，就能知道出產葡萄的地方的酸堿度是怎樣的，在你認真的體會風土酒的時候就可以感受出來。就像不同的人的唾液PH值不同一樣，風土也同樣有多種不同的表示方式。
上圖是全球土壤的酸堿度，紅色表示酸性土，黃色表示中性土，藍色表示堿性土。在這個上面可以看到傳統的種植葡萄的地方，以及新世界一些著名產區(qū)，都有藍色區(qū)域。這么一看就會知道哪里可以做出什么樣的好酒，當然這只個是簡單粗暴的劃分辦法。
接下來，我們具體的看法國境內的土質情況。酸堿性為什么重要？主要是葡萄會根據土壤的酸堿性做出相應的生物反應。我們知道一個酸性的土壤產出的酒反而是酸度會低，在中性或者是堿性土壤中產出的酒酸性會更加活躍。土壤的酸堿性對葡萄酒有這樣重要的影響，現在有些是人為介入改變土壤的酸堿性，在我看來可能沒有必要，最好是以最誠實的方式處理土壤，比如說通過嫁接。
因為如果通過人為改變，可能產生災難性的效果。當然，嫁接別的品種有時也會有一種風險。
酸堿性是如此重要，但也不能只看土壤的化學性質。例如砂礫土排水性好，可PH值在5以下；而黏土雖然中性，但比較緊實，（春季）升溫速度慢。因此，分析風土時，我們要充分考慮土壤的性質、溫度以及酸堿度。
除此之外，還要考慮到葡萄品種本身扮演的角色，有的葡萄對土壤的酸堿度表現非常的強，例如雷司令幾乎適合所有類型的風土，在不同的土質上都有不錯的反應。而黑皮諾在黏土上可以反應出很好的性質，但卻并不適合酸性土質。而西拉可以較好的適應酸性土壤，但是卻不適合勃艮第的土質。
西拉具體說有兩種，一種是在花崗巖上種植的西拉，生產出的酒比較豐滿，另一種是在石灰?guī)r中種植的西拉，它產出的酒會更加濃郁，這兩種的表現非常不同。西拉可以符合這兩種非常不同的土質，但是也有其他的品種對土壤的表達能力不是太強，如長相思，在很多地方種的長相思釀酒的相對表現差別不大，只是在桑塞爾（Sancerre）表現出稍有差別。
赤霞珠無論種在何處都有較好的表現，在全世界種植的面積最大，他釀酒效果較好，產量不錯，出產的酒的表現也不錯，但在特別炎熱的產區(qū)，它對風土的傳達能力就很差。馬爾貝克也是，若種在阿根廷香氣會很豐富，但是種在別的地方卻很難做出同樣的效果。大家根據不同的風土要考慮所使用的不同的葡萄品種是否適應。
大家都知道赤霞珠做出來的葡萄酒口味非常強烈，但是無論怎樣赤霞珠釀出的葡萄酒效果都很好。有人認為口味越強越好，但是有些人并不以這個為好酒的標準，換一個角度來說，如果你追求的核心是優(yōu)雅，這樣可能就不是最好的選擇，很多時候大家評判的價值標準是不一樣的。
土壤方面還有一點很重要就是一個產區(qū)，風土如果非常多樣化，人們傾向于使用一個品種來表達風土。例如勃艮第雖然地域狹小，但是風土非常不同，大家就可以用同一個品種來講述不一樣的風土的故事。
今天早上Ernst Loosen先生也講過他們同一個團隊在一個地方種了6種不同的雷司令，會做出來非常不一樣的酒。所以我們可以看到風土的影響很大，而且風土和品種之間的作用是長久的互動。
大家知道羅曼尼康帝這樣的小地塊的復雜風土可遇不可求。風土對葡萄酒的影響有一個非常復雜的化學變化的過程，有的時候我們也不能完全理解，正是因為我們不能完全地理解，所以才更使這個行業(yè)保持它的神秘性，要想充分地表現風土，最重要的元素是什么？找到適合這個風土的葡萄品種是一個基礎。
做好酒和做超級好酒之間有很大的距離，所有人都想邁出這一步，但是哪那么容易做到呢？如果有一塊好的地塊，卻沒有選對葡萄的品種，那么投很多錢也是得不償失。另外，葡萄藤的年齡也至關重要，當我們說風土的時候，一定要記住，只有讓你的葡萄藤根部融入深至50厘米以上，葡萄藤才算是融入當地風土當中。
如果一個人一開始就不了解這個土地的風土，不了解化學特征，不知道用什么樣的品種，那在起跑線上就已經輸了。有些人可以做出來好酒，但要想做出超級好酒，眼光和想法要更上一層樓。
做好酒要花時間，想做出好酒的人要花更多的時間來陳年那些葡萄酒，如果一個酒本身就很好，至少要經的過陳年的考驗?，F在世界上有很多的地區(qū)有一些酒是新酒反而比較好喝，但真正的超級好酒卻是時間越長才越體現它的價值。要釀出真正的好酒，葡萄至少要在一片土地上耕種30年才行。我們都知道做好酒是萬事開頭難，但想一開始就拿到好的效果，要問問自己這些該做的工作都做到了嗎？
我想引用法國著名作家柯萊特（Colette）的一句話：“在植物的世界中只有葡萄可以讓我們了解這個土地真正的味道?！?/strong>雖然桃子西紅柿這些都很好，但卻不能真正認識當地的風土，只有葡萄可以。當你舉辦一場垂直品鑒時，就像我們在波爾多或者勃艮第常做的一樣，我們會嘗到很多許多年前的酒；一瓶69年的酒，在45年后嘗一下，我們就會知道當年發(fā)生了洪澇。這就是葡萄在告訴我們風土的情況。但如果你發(fā)現即便是發(fā)生了洪澇，這瓶酒的品質還是非常好，那可以說這里是一片好的風土。
