菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
——袁枚《隨園食單·雜素菜單》
菠菜和豆腐/根紅苗正的一對/如記憶中的老夫少妻/菠菜用肥柔的碧綠燴春/用十七歲的鮮嫩蒸蛋/而被歲月這口油鍋/煎成的二面黃豆腐/正用滋的欲味的望/等待著和菠菜煮湯
不像低賤的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜這名就有幾分洋氣，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波爾卡,做出來的菜也叫菠汁或翡翠什么的；其次蔬菜中菠菜與中國皇帝的故事是最多的。
當(dāng)菠菜從尼泊爾被引進(jìn)中國的隋唐，那時(shí)叫做菠棱菜的菠菜珍貴無比。喜歡給唐太宗李世民提意見的貞觀良臣魏征，除了喜歡吃芹菜以外,還愛上了菠菜這一口,并且上了癮,天天都想吃。有一次，李世民為了挫魏征咄咄逼人的銳氣，專門設(shè)宴請魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆極其討厭菠菜），并借此叫魏征對他的所有意見都統(tǒng)統(tǒng)提出來，免得以后他在朝臣面前沒有面子。面對碧綠清香的菠菜，魏征除了口水長流，是一句話都說不出來。這時(shí)李世民假裝說魏征沒胃口便叫人把菠菜撤下?lián)Q上下一個(gè)菜，此刻魏老夫子急了，連忙放下架子說：“不不不不！不要換!不瞞萬歲，魏征最愛吃菠菜……”
菠菜還有幾個(gè)有趣的名字，赤根、紅根菜等。這首先讓我想起上世紀(jì)60、70年代工人階級和貧下農(nóng)出身的“根紅苗正”；由于紅根部分極像鳥的頭嘴，所以菠菜還有個(gè)藝名叫做“鸚鵡菜”。據(jù)說乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一農(nóng)家，農(nóng)婦為他做了菠菜燒豆腐（豆腐煎成二面黃），報(bào)名為“金嵌玉印紅嘴綠鸚哥”。乾隆品嘗農(nóng)家樂的這道名好菜香的菠菜燒豆腐后，贊不絕口，回北京后立傳御膳房做這道名菜。
還有一則便是魯迅先生在《華蓋集續(xù)編·談皇帝》中記述的：皇帝要吃的東西不能隨便給，否則吃了又要，辦不到就要?dú)⑷?。菠菜一年四季都有，就天天給他吃菠菜，絲毫不難?！暗翘日f是菠菜，他又要生氣的，因?yàn)檫@是便宜貨，所以大家就不稱為菠菜，另外起個(gè)名字，叫做‘紅嘴綠鸚哥’。”
其實(shí)菠菜最終還是以它的色及它的鮮而備受人們的青睞，各大菜系幾乎都有以菠菜為原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜葉剁成的細(xì)泥與雞脯肉砸成的雞泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鮮，倒入盤中后，白綠兩色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠蝦珠”，是用炒熟的綠色菠菜墊底，將炸熟的蝦珠（鮮蝦仁剁成泥，用鹽、鴨蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠雞腿”，是取菠菜汁與雞肉泥一起烹制的一道形似雞腿，外表脆韌、里面鮮嫩的佳肴。以菠菜為原料的還有名菜：四川的“菠餃銀肺湯”、“白汁菠菜卷”；湖南的“椒鹽菠菜心”；陜西的“菠菜燴豆腐”、“菠菜松”；寧夏的“軟炸菠菜”等等。
我除了喜歡做菠菜肉圓湯，菠菜酥肉湯以及菠菜紅苕粉油豆腐湯外，我還常用一斤糙米，二兩黃豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊漿，再加入適量的鹽和花椒，然后將洗凈晾干的菠菜掛此糊上漿，放入菜油鍋里炸至色黃撈起趁熱便吃，味道之上那近處的香酥以及遠(yuǎn)處的鮮嫩，不是隨便掛個(gè)什么糊上個(gè)什么漿所能抵達(dá)的。
順便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的關(guān)系。由于菠菜里的草酸與豆腐中的鈣產(chǎn)生些小摩擦而把它們分開了這么多年，即所謂菠菜與豆腐相克。事實(shí)上，我們吃進(jìn)去的那點(diǎn)草酸與血鈣的結(jié)合物是微不足道的，再說我們又不是一年四季頓頓都吃菠菜燒豆腐。除了袁老先生這款“菠菜煮豆腐”以外，清代鹽商童岳薦在《調(diào)鼎集》還記有菠菜湯：先用麻油一炒，配石膏豆腐、醬油、醋、姜做湯；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、醬油、醋、姜汁、炒芝麻拌?；蚣踊崭啥?。
菠菜是有食療作用的，中醫(yī)理論認(rèn)為，菠菜味甘性涼，有養(yǎng)血、止血、止渴、潤燥之功用；對便血、壞血病、便秘等有一定療效。近年研究報(bào)道，菠菜有抗菌和降膽固醇的功效；還有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，并被稱為抗癌食物。在江蘇人民出版社1973年出版的《食物中藥與偏方》中記有治高血壓、便秘、頭痛、面紅、目眩等的偏方：鮮菠菜置沸水中燙約3分鐘，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方試過，效果不錯。
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬腌芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
——袁枚《隨園食單·水族無鱗單》
其實(shí)蝦仁好吃/先是通過菜名好吃的/翡翠蝦仁/水晶蝦仁/雪山蝦仁/茉莉蝦仁/夜香蝦仁/芙蓉蝦仁/還有醉蝦/也是醉了
蝦菜名目繁多，除了有名的龍井蝦仁、翡翠蝦仁、魚香蝦仁等以外，還有我們不多見的蝦松、三味蝦包、雞肝炒蝦片、銀線炒蝦線、三丁蝦仁等一百多兩百款。有一天，我突然感覺到，五十歲以前吃蝦，是無意識的在吃它的味，吃它的鮮嫩。五十歲以后則是有意識的在吃它的壯陽，吃它的詩意。
于是我常弄些韭菜、番茄、核桃、松菌等來與蝦仁搭配成韭菜油渣炒蝦仁、番茄冬筍鍋巴蝦仁、松菌火腿炒蝦仁、核桃雞蛋炒蝦仁來慰勞自己。吃貨們也許注意到了，我在這些傳統(tǒng)的蝦仁菜里，分別另外加上了油渣、冬筍、雞蛋、火腿等這些增香提味的配角，讓我們把眉頭緊鎖的中國養(yǎng)生菜增添一點(diǎn)戲劇效果，增添一點(diǎn)詩意。
一般來說，養(yǎng)生藥膳（除了醬鹵菜）之類的專門注重滋補(bǔ)身體的菜肴是缺乏滋味的，一是藥味太重壓了鮮味；二是輕油、輕鹽、嚴(yán)禁辛辣。這其實(shí)遠(yuǎn)離了“以味為核心、以養(yǎng)為目的”的中國飲食根本。據(jù)我考證的從古至今的一百三十多道原始蝦仁菜肴中，百分之八十以上的烹制都用了豬油。因?yàn)樵谶@些蝦仁菜里，豬油成了增香調(diào)味的靈魂，其潔白無瑕與水晶般的蝦仁相得益彰。然而在當(dāng)今，豬油已被妖魔化，那些該放豬油烹調(diào)的菜肴，紛紛被植物油所取代，如今的這個(gè)味，早已不是從前的那個(gè)味了。
豬油這個(gè)東西，又稱豬膏、豬脂，性味甘、涼。功能補(bǔ)虛，潤燥，解毒。《本草圖經(jīng)》記載它有“利血脈，解風(fēng)熱，潤肺”的功用。而現(xiàn)代科學(xué)也表明，豬油含有對心血管有益的多烯醉、脂蛋白等，可改善顱內(nèi)動脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)，抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)。豬油作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫，保護(hù)和固定臟器功能。這不就是古人們的“利血脈、解風(fēng)熱、潤肺”嗎？！
蝦仁與豬油（板油）的搭配結(jié)合，不僅香滑有滋感，而且能在可口的前提下得到滋補(bǔ)。如果再加上些韭菜，便成了一道名副其實(shí)的壯陽菜。其功效與操作，在下面我抄給大家與之共享。
韭菜油渣炒鮮蝦，可治腰部痿弱無力，盜汗、陽痿、遺尿，尿頻，遺精等腎虛之癥。韭菜，又名起陽草，壯陽草。性味甘辛，溫。是振奮性強(qiáng)壯藥，有健胃、提神、溫暖、壯陽作用?！侗静菔斑z》說它能“溫中，下氣，補(bǔ)虛，調(diào)和腑臟，令人能食，益陽”?！度杖A子本草》認(rèn)為它“主泄精尿血，暖腰膝”。鮮蝦，藥用一般用淡水蝦。性味甘，溫。含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、天機(jī)鹽、煙酸、維生素A、B1、B2等。功能益精壯陽，是一種強(qiáng)壯補(bǔ)精藥?！毒V目拾遺》說它能“補(bǔ)腎益陽”。
至于做法，每次可用韭菜150克，鮮蝦250克去殼，豬板油250克煉成油渣，混合炒熟佐膳。如用治陽痿，民間有加入白酒同吃的。也有將蝦肉放鍋內(nèi)用生油泡過（半煎炸），再和韭菜炒吃，功效更好。青年男子體壯陽盛乏定力者勿吃哈，以免助火燥熱而出軌。
