菜市場(chǎng)的豬肉鋪里，一塊大板油，裹著薄薄的膜，透著紅紅的絲，光滑、飽滿、油潤(rùn)。
這么好的板油和豬下水躺在一起，無(wú)人搭理，忍不住把它拎回家熬成了一罐豬油。
秋收過(guò)后，貼秋膘的，不僅是人，還有豬。
糧食歸倉(cāng)，番薯、南瓜、玉米粉、米糠，豬吃著吃著就在肚皮下攢了厚厚的一層板油。
秋冬是熬豬油的好時(shí)節(jié)，一是豬肥了，二則天氣轉(zhuǎn)冷，熬起來(lái)的豬油不易變質(zhì)。熬豬油時(shí)，將板油切小方塊，加三分之一水，大火加熱，中火出油，小火撈豬油渣。
這是一個(gè)物質(zhì)形態(tài)變化的過(guò)程，固體狀的板油塊逐漸轉(zhuǎn)化為液體狀的豬油，油陸續(xù)冒出，浮在上面的白色方塊逐漸縮小，并慢慢變成金黃色、焦糖色。
熬豬油說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但也不能小瞧了這技藝。有次看一個(gè)中外廚師比賽的節(jié)目，中法廚師根據(jù)規(guī)則可以從對(duì)方的食材中挑走一樣，中國(guó)大廚拿走了法國(guó)隊(duì)的蝦，法國(guó)大廚則使壞挑走了中國(guó)隊(duì)的食用油。正當(dāng)法國(guó)大廚得意之際，中國(guó)大廚立刻開(kāi)始熬豬油，讓法國(guó)大廚目瞪口呆地見(jiàn)識(shí)了中國(guó)絕妙的“煉油”技術(shù)。
小時(shí)候，每次殺完年豬，母親都會(huì)熬兩大搪瓷花鍋的豬油，液體的豬油冷卻后成白花花的固體。搪瓷花鍋是父母結(jié)婚時(shí)買(mǎi)的，印著的大紅喜字襯得凝脂的豬油更白、更有年味了。古時(shí)用“膚如凝脂”形容女子皮膚光潔白潤(rùn)，《詩(shī)經(jīng)》中就有“手如柔荑，膚如凝脂，領(lǐng)如蝤蠐，齒如瓠犀，螓首蛾眉，巧笑倩兮，美目盼兮”?！按汉n浴華清池，溫泉水滑洗凝脂”，白居易也用“凝脂”形容楊貴妃。不過(guò)，現(xiàn)在吃豬油的人少，有些佛系年輕人甚至不知豬油為何物。
倘若告訴哪位白皙潤(rùn)滑的女孩，你的皮膚像豬油，結(jié)果多半不是招罵，就是對(duì)方不知何意。
說(shuō)起豬油，必提豬油拌飯。一碗熱飯，挖幾勺豬油，再滴幾滴醬油，攪拌一下，就是香噴噴的豬油拌飯了。年幼時(shí)，父母親上山干活，我和妹妹不會(huì)燒菜，中午熱好飯后，肚子餓了就先吃一碗豬油拌飯。
豬油拌飯既當(dāng)飯，也抵菜，單單這一碗，就能果腹。尤其在物質(zhì)匱乏的年代，一碗豬油拌飯讓多少人口舌生津、回味無(wú)窮。
林清玄《幸福開(kāi)關(guān)》寫(xiě)道：“貧困的歲月里，人也能感受到某些深刻的幸福，像我常記得添一碗熱騰騰的白飯，澆一匙豬油、一匙醬油，坐在“戶定”（廳門(mén)的石階）前細(xì)細(xì)品味豬油拌飯的芳香，那每一粒米都充滿了幸福的香氣?！睋?jù)說(shuō)蔡瀾先生十分鐘愛(ài)豬油拌飯，將之列入《死前必食》清單，其在《豬油萬(wàn)歲論》里說(shuō)：“對(duì)于豬油的熱愛(ài)，和許多老一輩的人一樣，來(lái)自小時(shí)候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，后來(lái)養(yǎng)在生活環(huán)境好的孩子不懂，夏蟲(chóng)語(yǔ)冰?！?/p>
豬油炒青菜是絕佳拍檔，袁枚的《隨園食單》寫(xiě)到炒青菜須用葷油。
霜降之后，用白白的豬油熱鍋清炒正當(dāng)季的青菜，有一種化平凡為神奇的力量。從深秋到春天，地里剛拔的大白菜、小白菜、包心菜、油冬菜、油麥菜、芥菜、生菜、菜心及田間采來(lái)的馬蘭頭、薺菜等野菜，用豬油炒的味道遠(yuǎn)超其他油。下鍋后，豬油融化的香味慢慢滲入莖葉，綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)霜露滋潤(rùn)的甜味立馬被喚醒，青味也被激發(fā)出來(lái)，只加鹽就清爽香氣、美味可口了。
有次讀《柳林風(fēng)聲》，里面有個(gè)情節(jié)，蹲在監(jiān)獄里絕望的蟾蜍碰到一碗卷心菜馬上鮮活過(guò)來(lái)了，“卷心菜那股濃烈的香味鉆進(jìn)了他的鼻孔，立刻使他感到生活也許還不像他想象的那樣絕望空虛”。女兒?jiǎn)栁?，什么樣的卷心菜才?huì)這樣香。我多么自然地把這個(gè)來(lái)自英國(guó)的故事嫁接到了中國(guó)豬油身上，告訴孩子，這絕對(duì)是豬油炒卷心菜，除了豬油，沒(méi)有什么油能炒出如此香的卷心菜了。
在廚房里，豬油往往起到增香增味的作用。下面條、餛飩放點(diǎn)豬油、撒點(diǎn)蔥花，油香、蔥香夾雜；燒魚(yú)塊加點(diǎn)豬油、添點(diǎn)紫蘇，油鮮、魚(yú)鮮匯合；做湯圓、清明粿沾點(diǎn)豬油，糯米滑、豬油滑交融。林清玄《一碗入夢(mèng)》就回憶，“晚上，爸爸把我們捕來(lái)的毛蟹、小魚(yú)、小蝦清洗過(guò)后，燒一鼎豬油，全都丟下去油炸，炸到酥脆，蘸一點(diǎn)胡椒和鹽，一道大菜就這樣完成了”，吃豬油炸過(guò)的蟹、魚(yú)、蝦，連殼都不吐了。
豬油渣是熬豬油的附帶產(chǎn)品，金黃松脆，可炒青椒、炒青菜，也能下面打鹵。不過(guò)，我有個(gè)好辦法，做成油渣毛芋葛粉丸子。將油渣剁細(xì)，毛芋蒸熟，野生葛根粉敲碎，加入少量的水，像和面粉一樣攪拌在一起，然后搓成一個(gè)個(gè)丸子，放入豬油湯中，就是一碗鮮香滑的丸子湯。
朱贏椿曾編過(guò)一本《肥肉》，邀請(qǐng)百余位作家及社會(huì)各界人士寫(xiě)“肥肉”，不少作者不約而同地對(duì)肥肉、肥油唱起了贊歌。
看了該書(shū)，我才意識(shí)到，肥肉曾是一個(gè)時(shí)代的追求，豬油的好吃已是那個(gè)時(shí)代特有的記憶。盡管我沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)不買(mǎi)精肉只求肥肉的窮苦，但也有過(guò)不舍得放開(kāi)肚皮吃豬肉的拘束。上中學(xué)時(shí)，母親每次熬豬油都提早撈出豬油渣，用還有些油水的豬油渣留給兩個(gè)孩子炒梅干菜帶去學(xué)校。
在學(xué)校蒸飯時(shí)，我們用鋁飯盒將梅干菜蒸一蒸，里面的豬油渣變得入口即化，干菜吸收了融化的豬油，正好下飯。每回周五吃到搪瓷杯底，干菜里會(huì)帶著一層薄薄的白豬油，意味著又要回家?guī)Ц刹肆?。長(zhǎng)大以后，讀到《窗邊的小豆豆》中深受孩子們喜愛(ài)的巴學(xué)園校長(zhǎng)小林宗作讓孩子們帶便當(dāng)時(shí)，不由想到如果這位校長(zhǎng)吃過(guò)豬油，孩子們帶到學(xué)校的，除了海的味道、山的味道，還可以有豬油的味道。
當(dāng)然，有人贊美豬油，有人則不。豬油因?yàn)轱柡椭舅岷湍懝檀计?，嫉胖如仇的人們索性將之列為不健康食品，紛紛從灶臺(tái)上將其無(wú)情地拋棄。不過(guò)蔡瀾覺(jué)得，最無(wú)聊的一條健康建議就是不吃豬油了。
的確，食用油品種花樣愈加繁多，橄欖油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、米胚芽油、調(diào)和油等，可吃來(lái)吃去，最喜歡吃的依然是小時(shí)候常吃的豬油。蘇童說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，“餐桌放棄肥肉，就像文學(xué)放棄詩(shī)歌，放棄的都是傳統(tǒng)，這其實(shí)并不一定是健康的事情”，來(lái)一份油膩的豬油拌飯或者豬油炒青菜，餐桌就會(huì)有香氣，饑餓的胃才能像蟾蜍般復(fù)活起來(lái)，對(duì)抗這漫天飛的外賣！
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