光皮乳豬
乳豬，字面上的意思是指還在吃奶的豬。傳統(tǒng)的養(yǎng)豬，豬仔落地后要吃1-2個月的奶，現(xiàn)在則被控制在2-4周。剛出生的小豬仔一般2-3斤重，半個月能長到8斤左右，一個月超10斤，接著進(jìn)入快速生長期，滿二月大多在30斤以上。理論上，只要沒斷奶，30斤甚至更重的豬都可以被稱之為乳豬。用來烤的乳豬，需要兼顧皮和肉的口感，大多選一個月左右小鮮肉。
烤乳豬吃的是無能兄的童子肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、吹彈欲破，入口，倏然間便在口舌中化為無形，這么一道令人銷魂的小鮮肉，對食肉獸們有著巨大的殺傷力。
烤乳豬，以前也叫燒小豬?？救樨i的烤制方法，在《禮記》中就已經(jīng)有記載了，西周時稱為“炮豚”，屬當(dāng)時“八珍”之一。西漢的《鹽鐵論》里提到的二十多款菜里就包括烤乳豬。
做烤乳豬，首先是選料。要選還在哺乳的小豬，宰殺后洗刷干凈，去除內(nèi)臟，用茅草塞滿肚腹，用一根柞木棒穿過，架在火上，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿停。
烤的時候，豬皮上要涂一些易于發(fā)色的調(diào)料，有兩種常見的方法，一是涂酒，二是涂奶酥油。一邊涂一邊烤，烤至表皮呈琥珀色即可。豬皮酥化為上品，脆的為中品，硬的為下品。
早在近三千年前的西周，烤乳豬同烤羊、烤狗肝、豬油肉醬拌飯、里脊肉、肉脯等一起列入八珍。它是中國轉(zhuǎn)入“黃河時代”最早的名菜之一，是八珍中的頭牌。
世界烤乳豬（主要）版圖
二千多年前的西漢，南越的王城廣州——在廣州南越王墓的鼎中發(fā)現(xiàn)了一道沒吃完的乳豬。如今，嶺南的廣東、海南、廣西一帶已成為烤乳豬這道菜在中國的中心，并播遷到東南亞。全世界著名的乳豬城市有廣州、?？凇⑵咸蜒烂钒⒗麃嗊_(dá)、西班牙塞哥維亞。另外，菲律賓的烤小豬也頗有知名度。
中國歷史上最有名的吃貨之一，杭州人袁枚在講到這道菜時稱其：（豬皮）酥為上、脆次之、硬為下。按這個標(biāo)準(zhǔn)，單以豬皮來講，西班牙的塞哥維亞的烤乳豬皮韌、波蘭的烤小豬皮硬，都沒能到及格的標(biāo)準(zhǔn)。葡萄牙的梅阿利亞達(dá)的烤乳豬倒與廣東的相當(dāng)。
麻皮乳豬
上述“名豬”在烤制時區(qū)別在于：
西班牙的烤乳豬上烤之前，涂在豬皮上的是調(diào)調(diào)合了香料的牛油，中間不停的澆淋葡萄酒。
葡萄牙的烤乳豬涂在皮上的是豬油、鹽、胡椒的混合物。
廣東人在烤乳豬的時候先用半開的水燙一遍，讓表皮硬度增加，以便后面將皮烤酥，同時可以在烤制時鎖住更多的肉汁，不至于讓肉柴掉；腌制后（也有先腌再燙皮的工藝）在豬皮上涂上能使皮酥脆的白酒、陳醋、麥芽糖調(diào)合物，上烤架后不停刷油，最后涂調(diào)味料或者直接分切后蘸醬吃。
通過對涂皮料增減、火候等過程環(huán)節(jié)的把控，廚師們可以制作出光皮或麻皮兩種烤乳豬：文火輕油可以使豬皮光潔；猛火重油則可以使表皮起細(xì)小的酥泡。光皮和起麻是廣東烤乳豬的兩大流派。光皮乳豬的吃法是皮、膏、肉同吃，起麻的則先蘸醬吃皮，再吃肉。無論哪種，廣東所用的乳豬豬皮都較西班牙的要薄，且口感酥脆，不似西班牙乳豬豬皮充滿韌性，更不像波蘭，烤熟的豬皮可以直接做皮帶。
這只烤的皮開肉綻的乳豬 ，廚子顯然功夫不到家
燒豬
配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。
（2）工藝流程 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品
（3）操作要點(diǎn)
一
二
待完全解凍后進(jìn)入下一步取除去廢料
三
沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意別傷到皮，后去除豬腦，豬腎，豬腩。
四
接下來除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多余的肉，這樣做以便更容易入味。
五
六
最后在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下圖就是完整取料后的乳豬。
七
接下來就是給乳豬燙皮了，整個過程不超過8秒。之后用涼水沖涼，再用淮鹽，蒜末，洋蔥末腌制入味，一般腌30分鐘。
八
接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均勻，否則在烤的時候會造成上色不勻。
九
十
下面就是上皮水了，每個部位都要上均勻。
上好后就是涼坯了，皮一定要涼干。
這一步就是焙豬了，值得注意的是要把肉的部分對著火，這個過程一般50分鐘即可。
下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，邊烤邊上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因?yàn)楹笸仁窍鄬Ρ容^難上色的。
烤制
這就是成品燒豬
“燒豬”，始于中原盛于粵。
燒豬寄托著粵人發(fā)財致富和身體健康的愿望。據(jù)中山大學(xué)教授葉春生先生說，廣東有悅城龍母
廣東人吃燒豬十分講究，已升華為一種文化。比方說，吃“麻皮乳豬”前，由廚師按一定程序把皮片成32塊，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點(diǎn)細(xì)砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細(xì)砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。只聽得“咔”的一聲，乳豬皮應(yīng)聲裂開，好像吃餅干般酥脆，難懌食家認(rèn)為，燒乳豬之美，端在其皮。然后取回豬體，切成與豬皮大小相同的塊狀，鏟出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉，豬腎則切薄片，拼成豬形，再度上席。乳豬肉鮮而香，無需蘸砂糖、甜醬吃。香港著名食評家唯靈先生認(rèn)為，燒乳豬肉以炭燒的為佳，妙在皮肉之間帶一點(diǎn)炭香味?！肮馄と樨i”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三為一體吃下，且要即燒即吃，入口熱辣竦、香噴噴，有多層的口感。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢，烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新，例如片皮乳豬斬件在上，炸而包片在下，中間夾皮蛋件，吃來酥香松化，令人回味無窮。又如把燒乳豬片開，將米飯塞進(jìn)乳豬腹中，以錫紙封住，再以炭火烤之。
乳豬流出來的肥膏浸入米飯，加上多種香料，烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重視裝飾美化，例如招待英女王伊麗莎白二世用的“金紅化皮豬”，兩眼配卜一對紅色的小燈泡，益增氣派。
給大家介紹烤乳豬，按照這步驟學(xué)會，保證讓你那些哥們兒狼吞虎咽，吃得贊不絕口。
1、選乳豬。選取乳豬是燒烤的第一關(guān)口。首先，肯定是放養(yǎng)的乳豬最好，這樣的豬嬉戲奔跑，吃青草，還頗有野味，肉質(zhì)肯定比起圈養(yǎng)的口感更好。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。
當(dāng)天出圈的乳豬必須當(dāng)天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。放血的關(guān)鍵是一刀準(zhǔn)，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流干，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。
2、去毛、切脊。將乳豬用70度左右的熱水中反復(fù)滾燙，搓除豬毛。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。
3、用燒烤簽從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。
不過，要注意把乳豬的四支綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象，既影響肉質(zhì)的烘烤，又影響烤完后豬型的美觀。
4、文火烘烤。上佐料三個腌制2小時間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進(jìn)少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
5、反復(fù)抹油。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。輕輕翻動，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味，經(jīng)過2小時的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。看著看著，不禁唾涎三尺。
注意了，烤之前，將鹽、白糖、味精、香料等混合浸入到肉中，一邊烤乳豬，一邊對乳豬抹油，為了防止烤焦烤。
一般，烤一只乳豬前后約四五個小時，烤出來的乳豬要全身焦黃、油光可鑒、散發(fā)著濃郁香味，那才算高手。這樣的烤乳豬排在你面前，看之聞之，色香味俱全，讓人不禁食指大動。
撕一塊入口，輕輕一嚼，脆響的“咔哧”聲，聲聲伴耳，吃下后，仍留滿口余香，令人回味無窮。
街邊覓食聞到香味，尋到了一家烤豬店，師傅剛好在給一位顧客切乳豬，剛烤完的豬，切上去咔咔的酥脆聲，看著實(shí)在眼饞，沒忍住點(diǎn)了一只，整頭800，還算便宜。
鄰桌剛出爐的烤豬
由于還早沒事干，特意等了兩個小時目睹了制作的整個過程
剛上架的豬看著實(shí)在太可憐了
看著特別的殘忍，搞得我有點(diǎn)不想吃了
不過烤的金黃，香氣四溢的豬，確實(shí)讓人食欲大開
幾分鐘就要全身刷便油
烤完的豬，肚子里會有積水，要倒空
西班牙塞哥維亞（Segovia）有個著名的美食，烤乳豬(Cochinillo asado)，它可是當(dāng)?shù)乇攸c(diǎn)菜，為何如此有名?傳說當(dāng)時有位美食家國王，為了品嘗美食而不惜下詔征求前所未嘗的美味料理，有了國王的詔書，全國廚師自當(dāng)為了爭奪這皇家榮耀無不竭盡全力，聚集全國大廚的美味料理大賽于是展開，最后由研發(fā)出香酥美味的烤乳豬大廚贏得當(dāng)時西班牙的食神金牌。
Cochinillo asado
能做為烤乳豬的豬只必須經(jīng)過精挑細(xì)選，重量3～4公斤，未滿二星期的小豬仔，還沒斷乳，就都是喝母乳，這樣的小豬仔肉是最嫩的。一只烤乳豬約可讓六個人飽餐一頓?？救樨i的事前準(zhǔn)備必須先把小豬仔的正面沿著脊椎從頭到尾，將其剖開，放入陶瓷鍋加入一些月桂葉，再注滿四公升的水送入烤爐，使用約120度的溫度烤一小時的時間，進(jìn)烤爐時，豬仔是背朝下腹向上，烤過約15分鐘后，再翻轉(zhuǎn)豬身直到成品出爐，之后廚師拿出專用的叉子將整鍋烤熟的烤乳豬端出，并且輕刷碎蒜泥與豬油在乳豬身上。
Cochinillo asado
在美食端上桌前，還會舉行一場特別有趣的儀式，首先廚師會推出他們烤熟的招牌全乳豬，接著，拿出一個盤子來「切」乳豬，廚師利落地用盤子邊緣，橫來豎去碴碴幾聲，就把整只烤乳豬分切成數(shù)份，最后手一拋，盤子從空中落地砸個粉碎，弄碎盤子表示歡迎前來用餐的客人。如此有趣的開餐前表演，讓所有人可以看到烤乳豬的酥脆，而且只需用盤子便可切好，除了給客人有味蕾的享受，還有一飽眼福的現(xiàn)場秀，老板還會為喜歡吃辣的準(zhǔn)備辣醬，據(jù)說很辣。要問這樣的美食在西班牙哪里？小編就來告訴你，它就坐落在羅馬水道橋前的百年老餐廳Mesón De Cándido ，這間可是從公元1786年就營業(yè)，連食尚玩家浩角翔起、西班牙國王、足球明星都來這享用過，吃飯前好像在看表演特技，用磁盤就能切開烤乳豬，然后還要爽快的摔盤子，是不是讓你也心動了？
大家一定沒有聽過這種早餐搭配
乳豬+飯+米酒
臨高人的一天是從吃乳豬開始的。他們喜歡大早上的來上一份乳豬（烤/蒸），一碗米飯、一杯米酒?？粗孟裼行┥莩?、甚至有些重口，但是臨高人認(rèn)為這是遵循“早飯要吃好”的飲食理念。早餐吃好吃足了，才有足夠的精力應(yīng)付一天繁忙的工作。這種獨(dú)特的早餐消費(fèi)方式，在海南可謂獨(dú)樹一幟。
因產(chǎn)地在海南北部的臨高縣，故名“臨高乳豬”。它以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名，烤、燜、炒、蒸皆可，但以燒烤最佳。
烤臨高乳豬是很有講究的，豬不能太重，一般每只約二十斤以內(nèi)。師傅將屠宰好的乳豬剖開、碎骨、上好佐料，然后放在炭火之上用文火烘烤。然后一邊不停地翻動，一邊不時地往豬身上涂花生油，據(jù)說這樣可以使烤出來的乳豬皮脆而不起泡，增色又增味。
烤一只乳豬約四五個小時，烤出來的乳豬要全身焦黃、油光可鑒、散發(fā)著濃郁香味，那才算高手。這樣的烤乳豬擺在你面前，看之聞之，色香味俱全。夾一塊入口，脆響的“咔哧”聲，聲聲伴耳，吃下后，仍留滿口余香，令人回味無窮。
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一般以姜泥、蒜頭、白糖、酸醋等佐食，但其實(shí)烤乳豬蘸白糖才是完美搭配。
除了烤乳豬之外
臨高人早上還會吃蒸乳豬
與烤乳豬的配料相同，只是蒸乳豬是要放在蒸籠里蒸熟。蒸煮約1個小時，打開籠蓋，用手指觸摸豬皮，如有粘的感覺即可。
剛蒸熟出籠的乳豬
全身嫩白，香味濃郁
如水豆腐般嫩鮮味美，多吃不膩
雖然有些外地人不太理解大清早吃肉喝酒
但是對臨高人來說
這就是他們的生活方式
烤乳豬是我國著名的大菜，它的名氣絕不亞于烤鴨，如今已成為廣東的名菜，但其老家卻是山東。早在公元六世紀(jì)時，《齊民要術(shù)》就記載了該菜的制作方法。關(guān)鍵要做到“緩火遙炙，色足便止?！笨境芍蟆吧珑辏诸愓娼?，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特凡異常也?！币磺陌倌昵暗纳綎|人民就能烤出如此美妙的菜品，其烹飪技術(shù)的高超，實(shí)在令人驚嘆。
《老殘游記》第四回，記述山東巡撫將一桌酒席送到客店款待老殘：“兩個人抬著一個三屜的長方抬盒，揭開蓋子頭屜是碟子小碗，第二屜是燕窩魚翅等大碗，第三屜是一個燒小豬，一只鴨子，還有兩碟點(diǎn)心?！边@桌宴席是巡撫衙門的廚師做了送去的。清代規(guī)格較高的宴席其中就有“燒小豬”和烤鴨子，二者并稱為雙烤菜。這種雙烤菜直到民初濟(jì)南還有制作，可惜后來烤乳豬逐漸消逝了。
此菜在清代是皇宮御膳和達(dá)官貴人的肴饌。清宮《那拉氏膳單》上就有：“片盤二品：掛爐鴨子，掛爐豬?！边@二品烤菜，因是烤后片過上席，故名片盤。同樣，在山東的孔府也有此菜，正如《老殘游記》中巡撫衙門有此菜一樣。
為了將這味已經(jīng)在濟(jì)南絕跡的名菜起死回生，濟(jì)南商校“孔府菜研制小組”多次進(jìn)行試制，終于圓滿成功。并開始在“孔膳堂”正是經(jīng)營?？救樨i終于又在它的老家再生了。
烤乳豬，要用不炭火直接烤炙，關(guān)鍵是火候要勻，豬要考得色紅、皮酥、肉熟。要端著鐵叉在炭火上反復(fù)烤成，使烤好的紅潤光亮的小豬，皮酥脆、肉嫩香并別有一種烤炙的清香，而絕無豬肉的肥膩再配食經(jīng)過炒制的面醬、大蔥段，真是妙哉美味。
