湯包的傳說
上湯包
百年龍袍蟹黃湯包，即便是美食家亦不能盡道其妙。它與大江南北、長城內(nèi)外的其它包子相比，有其獨特"個性"。一是制作"絕"，二是吃法"奇"。
制作“絕”
究竟是怎么制作的呢？
最讓我震驚的是每個湯包甚至能看到湯汁的晃動，這湯包皮是得多薄啊，帶著吃貨的好奇心，我給大家看下湯包的制作過程，
第一步就是熬湯。我早上九點到的時候，湯已經(jīng)在大鍋里翻滾了一個多小時了，師傅要一直觀察著火候和湯色，這一個枯燥的流程，要持續(xù)七八個小時。
熬湯
湯里面有豬肘，老母雞，長時間的熬煮把雞肉燉的酥爛，精華都滲透進(jìn)濃湯里。老母雞必須是3-4年生長期的土老母雞。
這才是熬了一個多小時的效果，湯汁清亮，已經(jīng)有濃湯特有的奶白色，無法想象，七個小時后，它會濃縮了怎樣的鮮香。
第二步、是蟹黃餡料，蟹黃和蟹肉，必須新鮮現(xiàn)拆，大閘蟹采用陽澄湖小蟹獨有的味道，才能保證蟹黃新鮮飽滿的口感。
蟹黃和蟹肉
第三步、湯包皮都搟得十分薄，中間厚，邊上薄，卻又十分有韌性，只有這樣，湯汁化開后湯包皮會撐的很飽滿卻不會裂開溢出湯汁。這樣的純手工工藝沒有6年以上的功力是做不出來的！
包38個褶子
一個正宗的蟹黃湯包都是38個以上的褶子，這樣蟹黃湯包封口處也能皮薄如紙，蒸好后湯包形狀會是扁扁的均勻的原型。
剛出鍋的蟹黃湯包
吃法“奇”
吃湯包的十二字訣:輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯。
精致的吃法
一般來說，是用三只指尖撮住那湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下頭湊近去，在湯包的上方用齒尖細(xì)細(xì)咬破一點小孔，再從那小孔里緩緩地吸吮湯汁，這是因為湯包皮薄且嫩，汁豐又燙，稍一不慎，皮破湯漏，也就不成湯包了。所以品嘗湯包不僅是美食的享受，還有些競技的味兒。如此，吃湯包蘊含著一份獨特的情趣，一種無可替代的韻味。
「沒事干研究院」的 052 篇文章
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研究 | 蟹黃湯包
「一籠會動的蟹黃湯包」
好的湯包，它是活的
蟹黃要現(xiàn)拆
秋天還得再來一次
上海去靖江，大約 160 公里，起早的話，趕到靖江正好吃早茶。
淮揚地區(qū)素有吃早茶的習(xí)慣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見每桌都在吃湯包。
湯包各家店都有，均是一籠六只，每只直徑十公分，大約手掌大小。
據(jù)當(dāng)?shù)氐膹N師介紹，好的湯包，「皮薄如紙，湯如泉涌，蟹黃新鮮」，一個都不能少。
四步教你識別好吃的湯包~
一抓：服務(wù)生戴著手套，熟練地把湯包抓到小碟里遞給你。湯包完好無損，如果破了，說明皮子沒有做好。
注意：湯包不是在盤子正中間，而是斜著放偏的，為什么？待會你吃的時候就知道了~
二轉(zhuǎn)：拿起盤子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，能看到里面的湯汁滿滿在滾動，皮子厚薄均勻，能透光！
現(xiàn)包現(xiàn)蒸的湯包，好像活物，鮮活燙口，美好。
我們把里面的湯汁倒出來，足足有一小碗！
三調(diào)：蟹黃湯包一般會配姜醋，去腥。姜絲放在湯包上，醋根據(jù)個人口味加。我們吃過最好吃的一家湯包，配的是浸在水里的新鮮姜絲，醋在靖江當(dāng)?shù)亟y(tǒng)一用的都是「恒順」這個牌子。
四吃：這種湯包怎么吃，艾格之前寫過（有趣的湯包，全是蟹黃滿滿湯）。正確的吃法是，先用嘴咬開一個口子，湯汁會一下子涌出來。帶著螃蟹鮮味的肉湯一下子浸滿口腔，滿足感侵襲而來。
這湯是用豬皮、豬骨、老母雞燉成的，極鮮美。
和南京湯包不同，靖江湯包不提供吸管，湯包要放在側(cè)邊而非盤子中間，便于客人吸吮湯汁。
然后挑開皮，里面滿滿的蟹黃和蟹肉。
靖江人為了吃蟹黃湯包喪心病狂，在這個季節(jié)也不放過鮮活的湖蟹，餐廳高價入貨，每天新鮮拆蟹粉蟹肉。最重要的是要用蟹殼熬油，否則內(nèi)餡就不夠香氣。
當(dāng)然現(xiàn)在并不是螃蟹最好的時候，盤算著秋天，總要再來一次。
還可以點一碗當(dāng)?shù)靥厣幕樧又?，一種用元麥粉熬成的湯，加入米粒煮，麥香十足，喝起來很濃稠，據(jù)說當(dāng)?shù)厝嗽缤矶家獊硪煌搿?div style="height:15px;">
TIPS
第一次吃湯包，當(dāng)心燙嘴。
靖江的飯店酒樓，幾乎家家都有蟹黃湯包，我們吃了四家，最喜歡的是「南園賓館」的酒樓，皮薄餡足，蟹黃鮮香，要是十月份來估計更好吃。
1. 先在盤子/碗里給湯包戳洞。
2. “引爆”湯包。
3. 瀝干湯汁再吃。
這個視頻發(fā)出來，全世界的中餐愛好者都驚訝了，這種吃法就是不對！因為對于湯包來說，它肚子里的湯汁和嫩嫩肉餡的混合物就是它的精華。
小籠包要這樣吃
吃湯包的時候，你應(yīng)該在你的嘴里引爆，而不是在碗里。如果你覺得一口下去太燙，那你可以嘗試一下最公認(rèn)最正宗的吃法
就是輕輕咬一口湯包，吮吸著吃。還可以倒點醋配點姜絲。如果你對自己沒把握，怕爆汁，那可以準(zhǔn)備一個勺子，把湯包放在上面，一邊吮吸一邊喝漏出來的湯汁，總之不要浪費最最好吃的湯汁。在你吮吸到湯汁的一瞬間，你會覺得自己仿佛在天堂。
每一個看過這期節(jié)目的人都懷揣了一個湯包夢！
我們吃的這家七品老爺?shù)拇鬁?，就是正宗的江浙派的湯包，絕對的皮薄。服務(wù)員告知等待一份湯包在無需等位的情況下，一般需要十幾分鐘，因為都是現(xiàn)點現(xiàn)蒸。
蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細(xì)巧均勻，加之皮薄得幾近透明，稍一動彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。
在喝湯的環(huán)節(jié)，店家貼心的給了吸管，看我們拿起，便提醒我們剛蒸出的湯包很燙，稍等一小會兒再食用便不會那么燙了。
我們輕輕的提起來，“duang~”
心急吃不了大湯包，看著眼前冒著熱氣的鮮肉大湯包，實在是一直咽口水。稍等片刻后輕輕地動筷，柔著勁兒夾起，就著身子開個小口，拿起吸管，輕輕的吮吸。吸完湯汁，才將整個湯包囫圇而下。
湯包最迷人的地方就在于那口鮮湯，七品老爺?shù)臏臏瓬宀荒?、稠而不油、味道鮮美。皮薄有嚼勁，一發(fā)力就看到里面的內(nèi)餡。誠意滿滿，一只只飽鼓鼓的肉團(tuán)就藏在里面。香濃、鮮美，每一口都能感受到濃濃的肉香味。
但是因為生意太好，我們沒能嘗到招牌蟹黃大湯包，真是覺得比較遺憾。
七品老爺湯包的種類，只有蟹黃大湯包、鮮肉大湯包還有鮮肉小籠包，但是其他的美食也很合胃口，老鴨粉絲湯、手抓餅、蒸餃也是非常有名的小吃，鮮美程度并不輸大湯包。據(jù)介紹，七品老爺?shù)拇鬁褪堑巧稀渡嗉狻返哪俏粠煾底龅摹?div style="height:15px;">
對這家公司，陜西人再熟悉不過，滿大街都是！粉巷君（微信ID：粉巷財經(jīng)） 只提一點：東南亞金融風(fēng)暴正盛的1997年，還是個體戶老板的張安新砸了10萬元打廣告，要教西安人怎樣正確吃包子！
在20年內(nèi)，小六湯包變身為年收入超過2億元，登陸新三板，成為西安乃至陜西小吃第一股。
不過，在它的發(fā)展過程中，也曾遭遇北京市場的敗北。目前，小六湯包登陸了資本市場，但還存在著環(huán)保、消防、產(chǎn)權(quán)等手續(xù)方面的瑕疵。
教西安人怎樣吃包子！
小六湯包要登陸資本市場！我們先翻一翻這家店的履歷。
十三朝古都西安是旅游城市，西安小吃是西安旅游業(yè)的“黃金名片”。比較知名的有泡饃、肉夾饃和涼皮等。
1971年出生的張安新，在品類繁多的風(fēng)味小吃中，選擇了湯包，并在1994年成為個體戶。那一年，比較知名的創(chuàng)業(yè)項目——馬云在西湖畔創(chuàng)立杭州最早的專業(yè)翻譯機(jī)構(gòu)海博翻譯社。
平淡經(jīng)營兩三年后，張安新看到了一個機(jī)會，想出了一個點子。據(jù)央視《致富經(jīng)》欄目披露，1997年的一天，張安新掏出10萬元，自導(dǎo)自演在陜西當(dāng)?shù)氐碾娨暶襟w上打起廣告，內(nèi)容竟然是：教西安人怎樣吃包子！
△ 湯包吃法小秘訣 圖片來源公開信息
教人怎樣吃包子這個做法，在當(dāng)時的西安人印象中，絕對是標(biāo)新立異，獨一份。不過，正是這個“險招”，讓小六湯包有了知名度。
日式湯包yu-shu bread
今天的主角是日式湯包
那可是棒棒的下午茶了~
那么現(xiàn)在來解釋下，為什么這個日式湯包可以用平底鍋做，因為這個面包用烤箱制作時是放在烤箱的最底層，不是用烘烤，而是用兩面煎給煎熟的
小薩實驗了用平底鍋煎出來的效果和烤箱烤出來的效果是一樣的~
來來
一起來學(xué)習(xí)下吧~
外皮面包部分：
高筋面粉：300g
低筋面粉：80g
鹽：5g
糖：60g
酵母粉：5g
溫水：60ml
溫牛奶：80ml
鮮奶油：20ml
雞蛋：2個
黃油：40g
制作步驟
1、將低筋面粉、高筋面粉過面粉篩，篩到案板上，將篩好的面粉聚在一起，在面粉堆中，輕輕撥出小坑，分別放入鹽、糖、酵母粉。（鹽和糖不能直接接觸酵母）
2、將面、糖、鹽、酵母粉混合均勻后，撥出一個大坑，將兩個雞蛋打散倒出坑中，將溫水、鮮奶油、溫牛奶，混在一起攪拌均勻，倒入坑中，混合。
3、和面，用抻拉的方式將面團(tuán)揉好，當(dāng)面團(tuán)有筋性，拉伸性，就將40g黃油（室溫軟化）分三份揉進(jìn)面團(tuán)，一直保持抻拉的手法，當(dāng)面團(tuán)已把第一份黃油完全吸收以后在放入另一份，重復(fù)上述動作，直到所有黃油全部揉進(jìn)面團(tuán)并被吸收。
4、面團(tuán)揉好后進(jìn)行摔打，摔打在案板上，形成手套膜時可以停下了，放在一邊發(fā)酵，發(fā)酵時間為1個小時左右，（具體時間和室溫有關(guān)系，要以面團(tuán)體積膨大到2倍的時間為準(zhǔn)）
5、可能有的小仙女比較嬌小，力氣不足，做不出來手套膜，不能拉絲，那可以用廚師機(jī)幫忙。
將面粉、糖、鹽、酵母粉、牛奶、雞蛋、鮮奶油、水放入廚師機(jī)，讓廚師機(jī)進(jìn)行攪拌.
攪拌到面團(tuán)有一些筋了，就分三次加入黃油，繼續(xù)攪拌，有個10分鐘的樣子面團(tuán)就能出手套膜了。然后放一旁發(fā)酵。（文末我會推薦一款廚師機(jī)，評價很不錯的）
在面團(tuán)發(fā)酵時，我們正好來做餡料
餡料配方
外皮面包部分：
牛奶：250ml
黃油：15g
雞蛋：3個
糖：50g
低筋面粉20g
制作步驟
1、將牛奶、黃油放進(jìn)鍋中加熱，加熱完畢倒入器皿中。
2、將3個雞蛋的蛋清、蛋黃分離，在蛋黃中加入糖、低筋面粉，攪拌均勻，倒入熱牛奶和黃油的混合物，攪拌均勻后過篩。
3、將過篩后的糊倒入鍋中，小火加熱，加熱至粘稠，盛入碗中，放涼，放入冰箱冷藏（便于包裹餡料）
4、將發(fā)酵好的面團(tuán)拿出，用手指蘸取稍許面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，這個洞保持不變或者稍微有一點回縮就可以了。
在案板上灑一點面，將面團(tuán)從器皿中拿出，將氣按壓出去。然后將面團(tuán)均勻的分成12份
5、將面團(tuán)的所有邊都往中間握做成球型，靜置，發(fā)酵15分鐘。
6、用搟面杖前后方向來搟圓型面團(tuán)，做成橢圓形面餅，將放入冰箱的餡料拿出，放在面團(tuán)上，將面餅對折，包上，輕輕掐邊，整理形狀。
7、將包好餡的面包，放在一旁發(fā)酵，時間約為40-50分鐘
8、接下來就是烘烤了，將火開到最小火（你的灶臺能用到的最小最小的火），蓋上鍋蓋，我的大概是7、8分鐘，這個要分個人情況。
煎到金黃色時就可以翻面包，煎烤另一面了。（翻的時候注意動作要輕，不要把型弄沒了。）
噹噹噹
最后做出來的就是這樣的
看上去就好好吃~
趕快動手制作吧~
更多
乾隆皇帝
傳說乾隆皇帝吃湯包獻(xiàn)出過洋相。當(dāng)年他微服來靖江專嘗這靖江蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一只，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背后去了，身上手上全是湯汁。要在平時，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發(fā)火，而是趕緊舔那指上的湯汁，
好吃
為什么？因為他剛才嘗到那一點點湯汁，鮮得不得了。店里伙計一瞧，曉得他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點，乾隆依著伙計的法子一試，果然靈光。臨走時，按乾隆的老脾氣，本想題點詩句的，可一想到剛才出的洋相，不由有些臉紅，也就不好意思再題了。也許正因為如此，靖江湯包雖有名氣，史書上卻查不到記載。
那么，那店伙計指點的是什么法子呢？那就是吃湯包的十二字訣:輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯。
好吃好吃
一般來說，是用三只指尖撮住那湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下頭湊近去，在湯包的上方用齒尖細(xì)細(xì)咬破一點小孔，再從那小孔里緩緩地吸吮湯汁，這是因為湯包皮薄且嫩，汁豐又燙，稍一不慎，皮破湯漏，也就不成湯包了。所以品嘗湯包不僅是美食的享受，還有些競技的味兒。如此，吃湯包蘊含著一份獨特的情趣，一種無可替代的韻味。
百年龍袍蟹黃湯包
湯包是江蘇傳統(tǒng)小吃，明、清時期已經(jīng)享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作＂絕＂、形態(tài)＂美＂、吃法＂奇＂。
南京遍地開花的雞汁湯包、蘇州五越齋甜甜的小籠包、舌尖上大放異彩的靖江蟹黃湯包、亦或是具有神話傳說的文樓湯包……都能看出江蘇小吃的一面本味：樸實親切，但也不丟羅曼蒂克式的精致。
灌湯包的正確打開方式可以總結(jié)為：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。
首先用筷子輕輕夾起，慢慢移到湯勺上，先咬一小口湯包皮，讓湯汁流出來，把湯喝完了，再把吃下灌湯包。這樣吃灌湯包才不會燙嘴，才能吃到湯包的真正風(fēng)味~
南京湯包
雞汁湯包是南京的一大特色創(chuàng)始于1958年，最開始由雞鳴酒家的蘇州名師居銀根制作。用雞汁凍與肉餡混合在一起，一籠一般有6-8個，揭開蒸籠，你會發(fā)現(xiàn)湯包皮閃著亮光，晶瑩剔透，特別小巧可愛。
說到南京湯包就不得不提六合龍袍的蟹黃湯包，龍袍蟹黃湯包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黃，新鮮豬肉為主料加以雞湯、多種調(diào)味品制成餡料，再用面皮包制而成，堪稱南京六合一絕。
已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。曾經(jīng)乾隆六下江南時逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。
泰興蟹黃湯包
泰興市曲霞鎮(zhèn)的蟹黃湯包名聞遐邇，曾流傳著"泰興湯包出曲霞"之說。其特點是皮薄湯多,湯汁味濃,所以有“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯”的口訣,如正直螃蟹上市之際,蟹黃湯包之鮮美更是一絕。制作湯包關(guān)鍵是湯汁和肉餡，必須選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)草雞煨熬成湯，拌和以蟹肉、蟹黃和新鮮豬肉餡，并佐以10多種調(diào)料精制而成，其味道香濃鮮美。
揚州灌湯包
有人說：“煙花三月下?lián)P州”。很多人是為了欣賞三月?lián)P州姹紫嫣紅的景色而去；也有人說：“早上皮包水，晚上水包皮”有很多吃貨是為了品嘗揚州的灌湯包而去。
揚州灌湯包所用的食材非常講究，做工也極其精細(xì)，它的皮很薄，給人一種湯汁隨時會溢出來的感覺，從外觀上看就非常的有食欲。而入口肉香湯鮮，油而不膩，又給人一種飄飄羽然的感覺。也難怪揚州灌湯包廣受歡迎了。
鎮(zhèn)江蟹黃湯包
俗稱蟹包,是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名點,相傳已有二百多年的歷史, 馳名中外。這種湯包以蟹油、豬肉為主要原料,經(jīng)過精心加工制成的。它具有體積小外型美,放在籠里象座鐘,夾在筷上象燈籠。皮薄、湯多、餡足、味鮮,食時佐以鎮(zhèn)江香醋與姜絲,不但口味更美,且能去寒解膩。
靖江蟹黃湯包
靖江蟹黃湯包絕對是江蘇最有名的，畢竟人家上過《舌尖上的中國》！因其“皮薄光潔,湯足如泉,濃而不膩,味厚鮮美”而被譽為靖江一絕。
靖江當(dāng)?shù)赜袀€說法:出了靖江,所有的湯包都是對湯包的褻瀆。靖江蟹黃湯包,歷史悠久,創(chuàng)于何時已無法考證,但據(jù)民間傳說,至少已有兩百多年的歷史了,是全國六大名包之一。
文樓蟹黃湯包
湯包便是由文樓名廚在加湯肉包的基礎(chǔ)上改成水調(diào)控面湯包而制成的。其皮透亮明澈,其餡選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成,鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻,而享譽中外。
蘇氏湯包
蘇式湯包多為蘇州、無錫、上海當(dāng)?shù)氐男』\湯包創(chuàng)新而來，里面放了糖，吃不慣的人會覺得有些膩味，吃得習(xí)慣的人卻愛之如蜜糖。
輕輕地用筷子把小籠包子夾起移入淺碟，然后在那薄如蟬翼的包子皮上咬一小口作“窗”，此時一股鮮甜熱燙的鹵汁便涌進(jìn)口中。最后連皮帶肉，一口吞了，直接下肚，爽快無比，使人回味無窮。
“你見過南京湯包的樣子嗎？”
“揭開蒸屜，白白圓圓的小胖子鼓鼓囊囊的。按捺不住要咬上一口，湯汁就飆到下巴上?！?div style="height:15px;">
傍晚炊煙四起，湯包店鋪子門口，也支起了兩米長的木桌。手藝人靠著桌子，雙手行云流水一般，粗苯的面團(tuán)便出落成一個個精致的湯包。買個菜的工夫，擠著湯包的蒸籠就從一層變成了一摞。
第一次吃湯包的人，一定經(jīng)歷過這樣慘烈的場景：看著熱氣騰騰的湯包端上來，咂咂嘴就忍不住先咬上一大口，湯汁咻的一聲就飆到了臉上，有時候衣領(lǐng)子和褲子也得遭殃。
