藤椒鴨舌鹵制流程：
1、鴨舌洗凈，加入蔥姜、料酒碼去腥味，洗凈。
2、將腌好的鴨舌入熱水（水中加蔥姜）焯一下?lián)瞥?，去除血水和腥味?/p>
鴨舌碼味后焯去血水和腥味。
3、鹵水桶燒開(kāi)，下入香料包，放入小黃姜、鹽、雞精適量、干花椒50克、干辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、干青花椒50克，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關(guān)火，再浸泡2分鐘后撈出。
鹵水中放入干辣椒、干花椒、小黃姜、鹽、雞精等。
放入香料包。
放入保鮮青花椒。
放入干青花椒。
倒入焯過(guò)水的鴨舌。
鹵約3分鐘后關(guān)火。
撈出香料包下次再用。
藤椒口味食材鹵泡時(shí)間表：
| 原料 | 初加工 | 鹵制時(shí)間 | 泡制時(shí)間 |
| 鴨舌 | 放蔥姜、料酒碼味后洗凈，入加有蔥姜的熱水中焯水去腥。 | 3分鐘 | 2分鐘 |
| 鴨脖、鴨頭 | 同上 | 5分鐘 | 5分鐘 |
| 鴨胗把 | 同上 | 3分鐘 | 2分鐘 |
| 鴨掌 | 同上 | 5分鐘 | 5分鐘 |
| 魷魚須 | 同上 | 5分鐘 | 5分鐘 |
| 魷魚軟骨 | 同上 | 5分鐘 | 5分鐘 |
| 魷魚耳朵 | 同上 | 3分鐘 | 2分鐘 |
注意：
1、香料包放入湯中煮約5分鐘后就要撈出，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因?yàn)楝F(xiàn)在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出于成本考慮，本來(lái)每個(gè)包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴(yán)重，三天就要換一個(gè)。
2、鹵水用完后，當(dāng)天晚上需將渣滓打凈、大火燒開(kāi)，第二天鹵制食材時(shí)再重新添料、放香料包。
鴨胗把
鴨翅
鴨掌
魷魚須
吃完冷卻后，火鍋鍋底如鏡面一般清亮，不渾不糊，這正是楊氏火鍋的一大亮點(diǎn)。清油火鍋底料的炒制流程：1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤，洗凈后晾干，放入粉碎機(jī)中絞成碎末。
三種干辣椒混合均勻，入粉碎機(jī)打碎。
打好的辣椒碎。2、大姜5斤洗凈后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、靈草、排草各15克）拌勻。3、大鍋下色拉油60斤，燒至四成熱時(shí)放入冰糖1000克，中火熬至融化并變成一團(tuán)褐色，停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱（約40斤），快速攪拌均勻，重新開(kāi)火熬制，并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動(dòng)，防止糊鍋，熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時(shí)倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續(xù)開(kāi)大火熬制，并不停翻動(dòng)，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起，此時(shí)香味最為濃郁，倒入提前絞碎的干辣椒末，繼續(xù)開(kāi)中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結(jié)成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時(shí)停火，舀到桶內(nèi)蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。
鍋下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。
每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。
沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。
不停熬，炒至呈黑紅色。
倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。
繼續(xù)熬制50分鐘。
倒入干辣椒粉。
中火熬制36分鐘。
待原料沉底凝結(jié)成醬時(shí)，停火即成 這不是油、料一鍋出的炒法，而只是火鍋底料。在制作過(guò)程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常濃稠，使用時(shí)攪勻舀取，再配上火鍋油、開(kāi)水即可兌成鍋底。至于火鍋油，我們有專門的熬制方法。
火鍋油的熬制：
鍋下煉熟的菜籽油60斤，燒至150℃時(shí)放入干辣椒碎15斤熬制半小時(shí)，然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當(dāng)歸各70克，提前用水噴一下至濕潤(rùn)），繼續(xù)小火熬制1小時(shí)，?；疬^(guò)濾去掉渣子，即成麻辣艷紅的火鍋油。
兌鍋底：
取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中，加入無(wú)粉塵雞精75克，添開(kāi)水2千克即可開(kāi)火涮菜。
一、制作秘制香熏雞的標(biāo)準(zhǔn)鹵湯
主料：豬棒骨 雞骨架雞爪2500克
調(diào)料：鹽400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大蔥300克 姜片200克味精50克 雞精60克
香料：八角 良姜 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香 丁香 草蔻 香葉肉桂 甘草
制法：
把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時(shí)再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。
制作鹵湯的注意事項(xiàng)
1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時(shí)，應(yīng)當(dāng)小火長(zhǎng)時(shí)間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來(lái)用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補(bǔ)充一部分香料。
3.每次用完鹵湯后，都要及時(shí)添加鮮湯加以補(bǔ)充，切忌添加清水，因?yàn)槟菢訒?huì)影響到鹵湯的香氣。
4.在鹵完雞以后，不必馬上撈出來(lái)，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時(shí)左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來(lái)一部分，因?yàn)樵诎央u熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。
二、制作秘制香熏雞
1.取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)備用。
2.把鹵湯上火燒開(kāi)，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜
3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開(kāi)，撈出來(lái)后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來(lái)給雞身刷上鹵湯油便好。
說(shuō)明：用掛爐烤箱熏出來(lái)的雞，著色比較均勻。
