對(duì)我來(lái)說(shuō)，世界上只有兩種人，愛(ài)吃面的和不愛(ài)吃面的。我看《大內(nèi)密探零零發(fā)》的時(shí)候總想起劉嘉玲那句經(jīng)典的臺(tái)詞，無(wú)論周星馳落魄還是找外遇，她都是一句：“你肚子餓不餓？我煮碗面給你吃，好不好？”在中國(guó)式的人情中，見(jiàn)面寒暄總是“吃飯了嗎？今天天氣真好”但到最后，也就是歸到這么一句平淡溫暖的話“你餓了嗎？我下面給你吃”
幾年前我去重慶旅游，就吃了一碗地道的當(dāng)?shù)孛妗貞c小面。隨著《舌尖上的中國(guó)》第二季的播出，這碗出身陋巷的重慶小面身價(jià)頓時(shí)漲了不少。小面是重慶人對(duì)本地口味面條的統(tǒng)稱，原指素面。重慶別稱山城，據(jù)說(shuō)重慶女子具有兩個(gè)特點(diǎn)：重情義和奮不顧身。果不其然，我來(lái)到重慶的第一天就感受到了這個(gè)城市的快節(jié)奏和重慶當(dāng)?shù)厝说臒崆椤Ｖ貞c人不算講究，所以面攤自然也是隨意的搭在槐樹(shù)下。無(wú)論是上流人士還是普通百姓，都曾坐在同一個(gè)位置，用同一張塑料桌享受過(guò)一碗重慶小面。
重慶小面就像這座山城的明星，無(wú)人不識(shí)無(wú)人不曉。它小在簡(jiǎn)單，小在隨性，小在痛快。重慶人愛(ài)小面，早晨如果不吃一碗小面，一天仿佛都白過(guò)了。我有多喜歡重慶的姑娘，就有多喜歡重慶小面。來(lái)到重慶，最要緊的一件事就是找個(gè)重慶娃兒帶你環(huán)城領(lǐng)略一遍重慶小面。那家做的麻，這家做的辣。
那些露天的餐館中，人聲嘈雜，我模擬著蹩腳的重慶話：“老板，一兩小面。哈哈兒（馬上）?！币袛嘁煌胄∶娴奈兜朗欠衲芊Q為經(jīng)典？深諳小面味道的食客們都知道一碗小面的好壞全在那雙調(diào)佐料的手上，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)口味的小面可以隨自己的喜好加入蠶豆、花生、辣子雞，而要我本人來(lái)說(shuō)最入口的便是加入幾葉燙好的蔬菜了。風(fēng)風(fēng)火火出鍋的小面十分熱鬧，趁熱吃，紅湯味鮮料厚，清湯咸香爽口。小面雖價(jià)廉，滋味卻厚道。
古代最早的面食稱為“水溲餅”，東漢時(shí)的《四民》一書(shū)中便有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這是中國(guó)面條的祖先，直至后來(lái)，延伸出了各式各樣的面條。如果讓我本人來(lái)細(xì)分，我將它大概分為小面或者其他面。重慶小面是不可復(fù)制的，尤其是其中的麻辣小面。湯用骨頭熬制，看似奢華實(shí)則小面蘊(yùn)含的功與名卻在調(diào)料中。據(jù)說(shuō)，重慶小面老師傅是不輕易收徒弟的。所以食客所知的調(diào)料也大抵只是花椒粉、辣椒粉、味精、鹽、豬油、醬油而已啦。
我早年對(duì)這種街邊小吃非常不屑，甚至有點(diǎn)鄙夷。這種小攤四面環(huán)風(fēng)，又無(wú)瓦遮雨，只有大棚避陽(yáng)。實(shí)在讓人吃性淡薄，只求快速解決溫飽。直到后來(lái)見(jiàn)識(shí)到了重慶街頭的面攤，才知道什么是簡(jiǎn)什么是陋。但即使如此，也不妨礙重慶當(dāng)?shù)厝俗冯S小面的腳步。
一張折疊餐桌，一個(gè)塑料凳竟可以讓整條馬路水泄不通。不論是開(kāi)寶馬的土豪還是光膀子的民工，小面都能迅速讓人記住它的味道。麻的辣，麻的香，你若是多來(lái)幾次倒也不必打招呼老板就能知道你的喜好。吃一碗小面，吃的就是粗糙里的心滿意足。
古人有“冬至餃子夏至面”的說(shuō)法。當(dāng)夏至來(lái)臨的時(shí)候，古人不僅流行吃面，女子間還有相互贈(zèng)送折扇脂粉的習(xí)俗。女子愛(ài)用扇，是自古就有的。最早的明宮中只有竹骨繭紙制作的折扇，后來(lái)經(jīng)朝廷定制每年花重金在折扇之上。
這種御用折扇不僅要請(qǐng)畫(huà)匠在薄如蟬翼的紙上作畫(huà)，還需請(qǐng)文人雅士題詩(shī)才能分賜給妃嬪。據(jù)說(shuō)，這種花費(fèi)巨大人力的折扇，把把都用金線鑲邊，每扇價(jià)值五金。
《紅樓夢(mèng)》中也有許多扇子的橋段。其中最膾炙人口的橋段大概就是晴雯撕扇一笑了吧。書(shū)中寶玉為博晴雯一笑，竟將自己心愛(ài)的扇子也遞與晴雯撕之，還說(shuō)這扇子“不值幾錢(qián)”。我認(rèn)為這寶玉給的這么豪爽，想必也真是不值幾錢(qián)。倒是平兒口中的石呆子的折扇，若是撕掉了，那恐怕是“不能再有了”。據(jù)說(shuō)那石呆子家全是湘妃、綜竹、麋鹿、玉竹制成的折扇，皆是古人寫(xiě)畫(huà)真跡。還真應(yīng)了石呆子那句“我餓死凍死，一千兩銀子一把我也不賣(mài)！”
在我離開(kāi)重慶的時(shí)候，我嘗到了一碗至今難以忘懷的小面。做面的師傅是個(gè)精氣神很足的中年男子，他掌勺的氣勢(shì)讓我想起了周星馳的電影《食神》。非常豪放，一手抓倆搪瓷碗，一手拿著調(diào)味勺上下翻飛，尚未挑面，碗已被佐料淹掉一半。
師傅似乎知道我將告別這座城市，那碗小面的佐料特別足。油辣子、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小蔥花、香菜芽，林林總總共有十幾種。其中油辣子是關(guān)鍵，辣香辣香的。非常用心，顏色紅潤(rùn)如油，看得出來(lái)是自家種的好辣椒。
重慶人擅于吃辣，也擅于制辣。一碗地道的重慶小面，若是不加這油辣子總覺(jué)得少了些什么。對(duì)觀光客來(lái)說(shuō)，一碗特辣的重慶小面是新鮮，是對(duì)生活的憧憬和熱情，而對(duì)漂泊在外的人來(lái)說(shuō)則是鄉(xiāng)愁。雖然一生要行很多路，一生也要吃很多面。山環(huán)水繞的重慶城，耿直熱烈，那些生長(zhǎng)于斯、停留于斯的人們，日常生活中總少不了一碗小面的陪伴。
大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn) 這兩年前重慶小面很火呀？
大街小巷都有賣(mài)重慶小面的。
小編君對(duì)麻辣的東西很感興趣呢，所以當(dāng)然也是重慶小面的忠實(shí)粉絲啦。
秋風(fēng)瑟瑟又沒(méi)有暖氣的日子里，吃一碗讓人迅速暖起來(lái)的重慶小面最合適不過(guò)啦。
不過(guò)什么東西都是自己做的最好吃，快點(diǎn)學(xué)起來(lái)吧~
做法真的超級(jí)簡(jiǎn)單呢！
準(zhǔn)備材料：
面條
蔥姜蒜、味精雞精等調(diào)味品、醬油醋、鹽、香油、花椒、辣子油、芝麻醬、榨菜去、青菜、酥黃豆
準(zhǔn)備調(diào)味汁，蔥姜蒜切末入碗、加鹽、放入兩勺醬油、半勺雞精和味精、花椒粉少許、一勺熟菜籽油、一勺豬油、辣椒油根據(jù)自己的喜好調(diào)控哦~
2.水燒開(kāi)后，放入我提前準(zhǔn)備好的面，最后加入青菜。
煮熟后舀一勺面湯入調(diào)料碗，盛出青菜和面，撒上榨菜和 酥黃豆（還可以感覺(jué)自己的喜歡加上排骨 牛肉或者肥腸呢）。
是不是很簡(jiǎn)單，只需兩步，你就可以吃到一碗美味又放心的“重慶小面”呢。
說(shuō)到重慶給人的影響，人門(mén)肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說(shuō)重慶有一種美食比火鍋還出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次節(jié)目評(píng)選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面，重慶人對(duì)重慶小面的熱愛(ài)不亞于火鍋！
清早起來(lái)，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒(méi)有堂子。有白領(lǐng)，有棒棒，有小學(xué)生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世。不論地位，為的就是一碗重慶小面。曾經(jīng)德先生周游列國(guó)的時(shí)候，最懷念的，就是那一晚紅湯小面吶！
一、佐料
一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要的！而這，需要自己親身調(diào)制試驗(yàn)各種比例的，失敗個(gè)幾次，滿滿自己就會(huì)了！
醬油：
放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來(lái)說(shuō)，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面放一湯匙半即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸。
味精：
有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少
油辣子海椒：
這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見(jiàn)的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。
花椒面：
重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣(mài)冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來(lái)
姜蒜水：
首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。
豬油：
上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。
蔥花：
最好是火蔥，夠味，沒(méi)有也可以小蔥也行。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。
榨菜粒：
涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái)，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。
芝麻醬：
在重慶小面中起著兩個(gè)作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開(kāi)水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。
二、煮面
主料當(dāng)然就是面條了。要求完美的當(dāng)然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過(guò)麻煩或操作起來(lái)不太現(xiàn)實(shí)，此處我們還是從市場(chǎng)上尋摸現(xiàn)成的面條。
這里只說(shuō)最常見(jiàn)的細(xì)水面的煮法。
輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮;菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。
青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。說(shuō)了這么多，終于等到煮面了，其實(shí)開(kāi)始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開(kāi)了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了，一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。一碗熱騰騰的重慶小面就大功告成啦！
看到孟非也開(kāi)了家重慶小面館；然后某天吃路邊攤，也瞅見(jiàn)賣(mài)重慶小面的小車；然后感覺(jué)從商場(chǎng)餐廳、連鎖小店、路邊攤...重慶小面似乎在全國(guó)大有趕超沙縣與蘭拉之勢(shì)??？那么問(wèn)題來(lái)了，正宗的重慶小面到底是怎樣一種食物？它為什么會(huì)在段時(shí)間內(nèi)在全國(guó)很多地方火起來(lái)呢？
很多地方，都有極具特色的美食，不一定為外人所知，卻深受當(dāng)?shù)厝俗放酢Ｔ谥貞c，小面就是這樣的美食。
隨著《嘿！小面》、《舌尖上的中國(guó) 第二季》播出，還有孟非家小面最便宜28元一碗的“高價(jià)”，出身陋巷的重慶小面，知名度增加了不少。
而食物嘛，名氣是名氣，味道才是王道。
小面雖小，佐料講究
相比拉面的“拉”、雜醬面的“雜醬”，重慶小面的“小”莫名其妙。小面小面，莫非還有大面？
小面是重慶人對(duì)本地口味面條的統(tǒng)稱，原指素面，如今還包括豌雜、牛肉、肥腸等各種澆頭的面條。重慶人豪爽，面攤、面館隨意搭在黃葛樹(shù)下、馬路邊邊。出嘴便捷順口，小面之名便流傳開(kāi)來(lái)。
佐料是小面的靈魂。
做面的師傅常是一手抓倆搪瓷碗，一手拿著調(diào)味勺上下翻飛，尚未挑面，碗已被佐料淹掉一半。這作料特別講究——油辣子、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小蔥花、青椒面……林林總總十幾種，其中，各家自制的油辣子最為關(guān)鍵，一碗小面的水平高低看它可立竿見(jiàn)影。
淡黃色的堿水面是小面的主角，重慶人形象地稱之為“水葉子”，有細(xì)有寬。滾水里煮幾開(kāi)，起鍋時(shí)加冷水，俗稱“斷白”，根根筋道。
佐料豐盛的面條，再配上幾葉燙好的蔬菜，十分熱鬧，趁熱吃，紅湯味鮮料厚，清湯咸香爽口。小面雖價(jià)廉，滋味卻厚道。
一家一味，百家百味
心急的人抱怨：既有紀(jì)錄片，又有名人捧，小面為何還是沒(méi)能遍地開(kāi)花，成為與火鍋、美女比肩的重慶名片？
重慶人愛(ài)小面，常是早餐一碗，夜宵一頓。深諳小面之道的食客們明白，那些味道里，深藏功與名。小面味道的好壞全在于那只調(diào)佐料的手，故而靠佐料取勝的小面，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化口味，這家偏麻，那家偏辣，各有追捧者。
小面滋味多，吃不同師傅做的小面，合不合口味，試了才知道。
而且，藏在重慶街頭小巷里的小面館、小面攤，只需幾塊錢(qián)就可以讓你吃飽，那才是真正的重慶小面咧！吃重慶小面，吃的正是一碗粗糙里的心滿意足。
無(wú)怪乎對(duì)安居山城的人而言，小面是生活，對(duì)漂泊在外的重慶人而言，小面是鄉(xiāng)愁。若踏上故土，他們總會(huì)先來(lái)碗小面解解饞。
小面面前，人人平等
小面便宜又好吃，早已成為重慶人生活的一部分，也上演著重慶人的滋味故事。
上了小面50強(qiáng)排行榜的“董小面”，老板曾因打架在煤礦待了17年，出來(lái)已年近40歲，靠母親教的手藝開(kāi)了家面館立足。他調(diào)制的油辣子是秘訣，也是對(duì)母親的懷念。
圖為重慶人的吃小面大賽
還曾有在重慶上學(xué)的小伙子，為了省錢(qián)去看異地的女友，連續(xù)一個(gè)月吃小面，在麻辣鮮香里咀嚼著愛(ài)情的甜蜜。
圖截自《嘿！小面》
無(wú)論是開(kāi)寶馬的土豪，還是光膀子的棒棒，他們?cè)赡芄忸欉^(guò)同一個(gè)小面攤，坐過(guò)同一張塑料凳。老板一視同仁，幾張塑料凳、折疊桌就是食客們的暫留之地，連像樣的裝潢都沒(méi)有，它隨意，你也別拘謹(jǐn)。小面面前，人人平等。
在江湖氣息濃厚的重慶，吃小面還有行話?！案闪铩奔瓷贉疤狳S”則指面條要硬，“多青”意為多加蔬菜。在類似暗語(yǔ)般的交流里，一碗恰到好處的面熱騰騰地送至你眼前。
你若常去一家面攤，老板會(huì)記住你的偏好，來(lái)了無(wú)需多言，端上來(lái)的，正是你想要的。那種心照不宣的體貼，想起來(lái)，都很溫暖。
所以，哪怕有人說(shuō)小面上不得臺(tái)面，愛(ài)吃的人，自然懂得它的好。
雖然 一生要行很多路，一生也要吃很多面。山環(huán)水繞的重慶城，耿直熱烈，那些生長(zhǎng)于斯、停留于斯的人們，都或多或少吃過(guò)小面。
時(shí)至今日，離開(kāi)重慶許久，至今仍戀戀難忘重慶小面的滋味，帝都難覓一碗正宗的重慶小面，想起來(lái)只能咽口水。
哎，說(shuō)了這么多，你吃過(guò)重慶小面么？
電影《從你的全世界路過(guò)》上映以來(lái)，一直深受大家的喜愛(ài)。取景在山城重慶，必然更受重慶人民的追捧。導(dǎo)演張一白從各個(gè)角度完美的演繹了家鄉(xiāng)的美。看過(guò)的小伙伴想必都知道，在電影里出現(xiàn)最多的重慶美食是什么，沒(méi)錯(cuò)，就是重慶人每天都不可缺少的小面。很多人看完這部電影都會(huì)得出兩個(gè)結(jié)論：第一，想去重慶吃碗小面；第二，想去稻城感受美景。那么小編今天就帶大家去尋找那些在重慶咔咔角角里的重慶人氣小面。
花市豌雜面(花市總店)
渝中區(qū)青年路萬(wàn)豪酒店寫(xiě)字樓對(duì)面有家相當(dāng)牛氣的店，環(huán)境全無(wú)，但是就是人多！重慶人吃面吃的很講究，面的軟硬度，佐料的比例，進(jìn)進(jìn)出出這家店的都說(shuō)“好吃！”
十八階梯眼鏡面(渝中店)
渝中區(qū)儲(chǔ)奇門(mén)中藥材市場(chǎng)對(duì)面的十八階梯眼鏡面，外地人來(lái)肯定找不到，如果不是偶然間朋友帶路，我就會(huì)錯(cuò)過(guò)一家好吃的面館，包菜配牛肉，簡(jiǎn)直就是絕配。
胖妹面莊
就是在兩路口宋慶齡故居門(mén)口，這個(gè)地方比較好找。比較有特點(diǎn)的是他們家的面，比市面上的水面要細(xì)很多，水一燙就好了，不容易糊面。
董小面
沙坪壩三角碑王府井百貨地下通道里，店面相當(dāng)小但是相當(dāng)火，豌豆耙，油辣子多到不行。
重慶小面就像當(dāng)年的成都小吃一樣，如今遍布街頭。都說(shuō)自己家的正宗，如果沒(méi)去過(guò)重慶，真的無(wú)法判斷。最近發(fā)現(xiàn)的這家，直接打出宣傳語(yǔ)“重慶小面五十強(qiáng)第一名”、“舌尖上的中國(guó)2唯一播出的重慶小面”。那必須去試試啊。
攤攤面，努比理解就是當(dāng)年挑著攤子賣(mài)的小面吧。
裝修很有味道，也比較干凈。
門(mén)口這么多獎(jiǎng)牌，到底好不好吃呢？
小孩和老人都可以放心吃的面。
努比先嘗了比較有特色的小碗粉蒸系列之粉蒸排骨。排骨做得比較入味，下面墊的紅薯尤其香甜。
必吃的老麻抄手，努比要了多麻少辣，抄手餡很大很飽滿。
雜醬米線，滿滿一碗雜醬，味道濃郁。
豌雜面，豌豆糯糯的，醬香濃郁。
在重慶美食排名里，比火鍋還靠前的是重慶小面；孟非在“非誠(chéng)勿擾”節(jié)目里天天念叨他想開(kāi)家重慶小面面館；熱播的“舌尖上的中國(guó)2”用了一整集來(lái)介紹重慶小面。今天給大家介紹的“唐瓷重慶小面”非常能抓人的胃，小面的熱氣兒拌入作料調(diào)和出的香氣過(guò)街可聞，轉(zhuǎn)角不減?！疤拼伞庇袝r(shí)在周末兩天能賣(mài)出千斤面，這是為什么？啥也不說(shuō)了，都在面條里了，跟我來(lái)一起學(xué)習(xí)吧！
干松爽滑
雞絲涼面
李剛
作者李剛 甄旭 北京唐瓷重慶小面
人均消費(fèi) 30元，餐位35個(gè)。
火爆理由 我家的營(yíng)業(yè)時(shí)間是11∶30-14∶00，17∶30-21∶00，即使這樣每天也能賣(mài)出400份-500份。涼面加入調(diào)料伴食，口感鮮香、層次豐富。
和面 中筋面粉100千克（可用半天），加入鹽、堿、水，和好后用機(jī)器壓制而成。將面下入水中，煮制七成熟，面變黃撈出，放入素油（色拉油），保證面不粘連，放涼。
走菜 取一份面放入碗中，放入加了芝麻的自制醬油，醋、蒜水、辣椒油，自制麻醬，鹽，蔥花、芝麻油各3克，白糖1克，焯過(guò)水的豆芽20克，雞絲40克。
雞絲 雞腿放入水中，加入蔥、姜、料酒沸水煮37分鐘，拆骨、去筋、去皮、手撕后儲(chǔ)存。
放入芝麻的自制醬油
自制醬油 生醬油25千克（可用2天）中加入紅糖，肉桂，白豆蔻，白芷、蓽撥、香草，排草，蔥、八角，姜，熬制2小時(shí)，期間不斷攪拌至醬油發(fā)稠即可。
自制麻醬花生醬、芝麻醬按1∶4的比例混合均勻，倒入香菜子油稀釋呈糊狀即可。
蒜汁 蒜瓣打碎，加飲用水，調(diào)成粥狀。
辣椒油將二荊條40千克，燈籠椒、朝天椒各20千克（天氣熱時(shí)燈籠椒可以加大用量，朝天椒相應(yīng)減少用量；天氣涼時(shí)則相反。80千克的量可用4天），放入鍋中低溫炒制至變色，舂碎，放入容器中，淋菜子油攪拌稀釋，倒入熱油，燜一夜之后，拿出放入藤椒油、花椒面即可。
小貼士狹義的小面是指沒(méi)有任何臊子或澆頭的面，通常我們吃的重慶小面包括素小面、雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、酸菜肉絲面等，其中以素小面、雜醬面、牛肉面與豌豆面最為常見(jiàn)。吃重慶小面，吃得是重慶的作料，吃得是重慶小面老板調(diào)味的手藝。
《舌尖上的中國(guó)》讓重慶小面火了，很多外地的朋友不斷涌入重慶，學(xué)習(xí)正宗的重慶小面，這又讓重慶小面培訓(xùn)行業(yè)火了起來(lái)。重慶小面培訓(xùn)這幾年，外界的呼聲有貶有褒，褒，正宗的重慶小面培訓(xùn)，讓重慶小面快速的走向全國(guó)；貶，小面培訓(xùn)的不正規(guī)，讓很多人掃興而歸，并非學(xué)到正宗重慶小面技術(shù)。
很多外地朋友通過(guò)論壇等渠道了解“重慶小面培訓(xùn)哪家比較好”時(shí)，都會(huì)不斷發(fā)現(xiàn)廚司令小面培訓(xùn)的學(xué)員口碑挺好。那么廚司令小面培訓(xùn)真的有這么好嗎？ 跟隨小編走進(jìn)廚司令小面培訓(xùn)一探究竟。
廚司令小面培訓(xùn)只為重慶小面走的更遠(yuǎn)、更長(zhǎng)
小編上午來(lái)到楊家坪輕軌旁，電話溝通了廚司令相關(guān)工作人員，來(lái)到了他們的辦公室。如果去過(guò)廚司令小面培訓(xùn)的學(xué)員都知道，培訓(xùn)基地不大，但是培訓(xùn)氛圍還不錯(cuò)。接待小編的是一位老師傅（大家都叫他周師傅），年齡大概在60來(lái)歲，經(jīng)過(guò)了解，周師傅已經(jīng)從事餐飲行業(yè)30多年了，重慶各項(xiàng)美食都有操作過(guò)，而且周師傅比較喜歡國(guó)學(xué)，分享了他對(duì)國(guó)學(xué)的一些認(rèn)識(shí)，這讓小編很受益。對(duì)于重慶小面培訓(xùn)，周師傅說(shuō)道：“重慶小面最近幾年很火，很多人來(lái)學(xué)，而外面太多的培訓(xùn)學(xué)校，沒(méi)有系統(tǒng)全面的教授小面技術(shù)，只是簡(jiǎn)單的做表面的技術(shù)傳授，并沒(méi)有把小面的核心教授出來(lái)，這讓很多外地朋友不能學(xué)到正宗的小面制作技術(shù)。所有我們廚司令承諾，把小面核心三配方技術(shù)全部教授，讓學(xué)員全部用筆記下，然后再按照我們的方法，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)操作，這樣，學(xué)員才能學(xué)的到正宗的小面技術(shù)，這樣我們的重慶小面才能走的更遠(yuǎn)、更長(zhǎng)”。 聽(tīng)了周師傅這席話，小編感覺(jué)重慶小面培訓(xùn)行業(yè)有如此培訓(xùn)，肯定會(huì)把重慶小面能夠帶向全國(guó)、乃至全世界。
廚司令重慶小面培訓(xùn)火爆的三個(gè)要素
和周師傅聊天，感覺(jué)時(shí)間過(guò)的挺快，到中午時(shí)分，周師傅說(shuō)，嘗嘗他們學(xué)員的手藝，于是我也欣然接受了（蹭頓飯吃，哈哈）。周師傅喊學(xué)員做了2碗面，雜醬面和肥腸面。一會(huì)時(shí)間，學(xué)員就做好了面，還沒(méi)吃，就老遠(yuǎn)的聞到香味，小編立馬拿出手機(jī)拍個(gè)照，做個(gè)紀(jì)念。
肥腸面
雜醬面
我吃了碗肥腸面，感覺(jué)味道不錯(cuò)，比我在重慶吃過(guò)的大部分面館的味道都還好(難怪口碑好)。吃完面，我就問(wèn)周師傅：“我看你們學(xué)員做的小面都還不錯(cuò)，而且網(wǎng)絡(luò)上口碑還很好，你覺(jué)得是什么原因讓你們重慶小面培訓(xùn)如此火爆？”
周師傅回答道：“說(shuō)到火爆原因，其實(shí)也沒(méi)什么，主要我們是能真誠(chéng)對(duì)待每一位學(xué)員，讓他們能真正學(xué)到技術(shù)。若非要說(shuō)說(shuō)原因的話，我覺(jué)得我有三個(gè)點(diǎn)要提提”。
1、毫不保留傳授小面配方技術(shù)
了解過(guò)重慶小面的人都知道，小面主要是在面、湯、油辣子、澆頭上，而這四點(diǎn)，都有獨(dú)特的配方技術(shù)，我們教學(xué)員，這四樣配方都毫不保留傳授，讓大家能夠真切感受到我們的培訓(xùn)目的，這樣才能把我們品牌做好，讓重慶小面走的更遠(yuǎn)。
2、我們不捆綁消費(fèi)
重慶小面培訓(xùn)很多的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，現(xiàn)在都在搞捆綁消費(fèi)，以低價(jià)格吸引學(xué)員前來(lái)培訓(xùn)，然后把核心的原材料握在手上。如果學(xué)員學(xué)成后，不在小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)的話，就不能做出學(xué)習(xí)的小面味道。這樣的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我個(gè)人是非常氣憤的，把誠(chéng)信放在何處??！中國(guó)的道德都被這群人的利益玷污了，這是折煞重慶小面的品牌地位。
所以我們不捆綁消費(fèi)，學(xué)員在我們這里學(xué)習(xí)后，所有東西都可以自己購(gòu)買(mǎi)，不需要通過(guò)我們這里購(gòu)買(mǎi)任何產(chǎn)品，做到真正的自由操作的目的。
3、不添加任何香精純天然制作工藝
據(jù)我了解，重慶有幾家小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，在做高湯這塊，使用的香精成分，而非正宗的骨頭湯熬制的味道。香精高湯，味道很鮮，而且成本低，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)銷售的話，還有利益分成，所以導(dǎo)致這現(xiàn)象越來(lái)越頻繁。從我個(gè)人出發(fā)，我不是很建議使用香精，這些都有化學(xué)元素，長(zhǎng)期吃下去，會(huì)對(duì)身體造成難以恢復(fù)的傷害。做人應(yīng)該真誠(chéng)，不能害人，俗話說(shuō):”害人害己”，現(xiàn)在害別人，說(shuō)不定哪天就害到自己。
我教學(xué)員，一定要從善出發(fā)，不要去害人，所有香精做法，都不要去學(xué)習(xí)，要學(xué)就學(xué)我們的天然制作工藝，這樣大家吃的放心，生意才會(huì)更好。
采訪完廚司令的周師傅，讓我看到重慶小面培訓(xùn)行業(yè)的曙光，如果每家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都能像廚司令小面培訓(xùn)一樣的話，我相信，我們重慶小面能夠火遍全國(guó)，讓更多人了解到重慶小面的魅力。在最后，小編為了能讓咱們重慶小面火爆全國(guó)，必須要為廚司令小面培訓(xùn)打個(gè)廣告（平時(shí)不喜歡打廣告），學(xué)校正宗重慶小面培訓(xùn)，一定得去廚司令小面培訓(xùn)看看，一家真正在為重慶小面發(fā)展考慮的小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
食材
水面(200g)
空心菜(100g)
熟菜籽油(2勺)
辣椒油(2勺)
花椒粉(1勺)
雞精(半勺)
蔥(適量)
黃豆醬油(2勺)
做法
1
準(zhǔn)備各種調(diào)料
2
把姜蒜剁成末放入碗里，把香蔥摘洗凈切成蔥花
3
把姜蒜剁成末放入碗里，把香蔥摘洗凈切成蔥花
4
兩勺花椒面
5
兩勺花椒面
6
一勺豬油，一勺熟菜籽油，一勺花生米和芽菜
7
水燒開(kāi)后放入小把面，然后快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生（用手掐開(kāi)一截面，沒(méi)有白點(diǎn)即可）就可以裝碗了
8
在調(diào)料碗中加入兩勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了
把空心菜先挑入碗中，再挑入面條即可。
小貼士
醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因?yàn)橥肜餂](méi)有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬(wàn)一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里在加醬油）味精和雞精（你要是看見(jiàn)過(guò)那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對(duì)他們來(lái)說(shuō)有多重要了，建議多放點(diǎn)）
混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不過(guò)沒(méi)有豬油肯定沒(méi)這么香了哦！
一碗牛肉面看似簡(jiǎn)單，做法卻很沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，怎么才能做好一碗牛肉面呢，接下來(lái)我分兩個(gè)部分來(lái)給大家講解一下，首先，分為兩個(gè)步驟，一，面的底料：
1、復(fù)合油 用凍豬油和雞油，切小塊熬制，目的是提香味有粘性，作料更容易粘上面條，味道更融洽。2、海椒（辣椒）可買(mǎi)兩種，一香一辣，提色皮厚的，剪成節(jié)，炒成棕色有點(diǎn)發(fā)黑，不能全發(fā)黑。冷卻后打沫不能太細(xì)。海椒面里可放一點(diǎn)芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。菜油：燒好冒大煙，滴一點(diǎn)到白碗中變色就關(guān)火，放入姜片去味?？梢苑湃胂懔显诶锩嬲ㄊ褂陀邢阄叮屠鋮s后沖入海椒面。注意觀察，油溫低海椒顏色紅點(diǎn)，油溫高糊香濃。3、花椒面 建議兩種，一紅一青1：1的比例，配好后打成粉。4、姜水 老姜去皮切小丁加入開(kāi)水。5、蒜水 蒜去皮，拍破，搗碎，味道更好加入涼水，使蒜味融入蒜水里。6、芽菜，用油炒過(guò)后待用。7、碎花生 用鹽小火慢炒，略老點(diǎn)，冷卻后壓碎去皮。8、蔥花 9、芝麻醬 用熟菜油調(diào)散，油溫可高點(diǎn)。10、醬油瓶裝最好。11、高湯（豬大骨，雞架大火熬2個(gè)小時(shí)左右）。
二，紅燒牛肉的做法：原料：牛腩250g，蔥末20g，姜末15g，花椒10g，山奈5片，草果1個(gè)，豆瓣醬50g，白糖10g，菜油100g
制作：1，牛腩切小塊，放入開(kāi)水中焯開(kāi)，撈出備用。2，放油如果，油溫不宜太高，放入姜蒜，豆瓣醬，泡椒，炒制豆瓣醬，泡椒略干，有香氣溢出，加入料酒炒一會(huì)提色。3，加清水500g，熬制5分鐘去渣。4，放入牛肉，燒開(kāi)，倒入高壓鍋，加入味精，白糖，雞精，山奈，草果，八角，桂皮。5，大火，高壓鍋上汽開(kāi)始，壓制15-20分鐘即可。將做好的牛肉放在面上面，然后澆上汁就大功告成了。
學(xué)正宗小吃技術(shù)來(lái)西安冠香興，手把手教學(xué)，包學(xué)包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。
主料：掛面
配料：萵筍葉、香蔥
調(diào)料：醬油、花椒面、姜蒜末、自制紅油辣椒、雞精
做法：
1、把姜蒜剁成末。
2、把香蔥摘洗凈切成蔥花。
3、萵筍葉沖洗凈用手揪成段。
4、鍋中加清水燒開(kāi)。
5、水開(kāi)后抽入一小把掛面，然后快速用筷子攪散。
6、趁著煮面條的時(shí)間調(diào)汁，兩勺醬油、兩勺花椒面、一勺姜蒜末、兩勺紅油辣椒、半勺雞精、一勺蔥花、一勺豬油。
7、在調(diào)料碗中加入兩鍋勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了。
8、看著面條沒(méi)硬心，放入萵筍葉即可關(guān)火。
9、把萵筍葉先挑入碗中，再挑入面條，最后撒上蔥花。
重慶小面，光看這個(gè)名，我想你一定可以感覺(jué)到那種花椒與大料的味道撲面而來(lái)的感覺(jué)吧？沒(méi)錯(cuò)，如果沒(méi)有花椒，我敢叫它為重慶小面嗎？明明是重口味好吧。趕緊來(lái)挑戰(zhàn)一下！
主料：鮮面條 五花肉
輔料
大蒜 白糖 芝麻醬 醬油 香油 熟花生米 郫縣豆瓣醬 豬油 生姜 鹽 味精 辣椒油 黃酒 碎米芽菜 榨菜 大紅袍花椒 甜面醬 大蔥
制作步驟：
1、五花肉洗凈去皮后，肥瘦肉分開(kāi)切成豌豆粒大小的丁。
2、花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼后搟成花椒面。榨菜切末。
3、大蔥生姜切片。大蒜和生姜放入蒜臼中，搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開(kāi)水，成為姜蒜水。
4、鍋燒熱后放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
5、再放入瘦肉粒，炒至變色后烹入黃酒。
6、放入大蔥和剩余的姜、豆瓣醬、甜面醬。小火炒至肉粒的水汽基本變干，放入碎米芽菜。
7、炒出香味即可盛出。
8、鍋內(nèi)加足量的水燒開(kāi)，放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫，擠干水分后切段用香油拌均勻。
9、鍋內(nèi)的水再次燒開(kāi)后，放入面條煮熟。
10、每個(gè)碗中先放入適量煮開(kāi)的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再放入辣椒油，攪拌均勻定好底味。
11、把煮好的面條分別撈入碗中。
12、放入適量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點(diǎn)小蔥花即可。
重慶小面是我們重慶人經(jīng)常吃的一道美味，也是我們?cè)S多朋友的早餐，相信大家斗智斗重慶小面味道的好壞直接由配料決定，而其中的辣椒就是關(guān)鍵，你知道這個(gè)辣椒是怎么做出來(lái)的嗎。
重慶小面的辣椒看起來(lái)就是那么一碗，然而要讓這一碗辣椒達(dá)到最佳的效果也是需要費(fèi)一番功夫的，雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)舒服，但是做起來(lái)就不是那么容易了。
在制作辣椒之前我們需要準(zhǔn)備一些東西：干野山椒/小米辣、干花椒、生花生米、碾槽、條形鵝暖石、菜籽油、剪刀。
第一步：剪辣椒
我們要準(zhǔn)備一些干辣椒，為了保持最好的效果，建議大家購(gòu)買(mǎi)野山椒，用見(jiàn)到將辣椒剪成幾節(jié)，然后去掉枝干。
第二步：炕辣椒
將鍋燒熱，然后加入剪好的辣椒和花椒進(jìn)行翻炒，記住在翻炒的過(guò)程中不能用大火，建議使用中火或者小火。以免將辣椒炕焦。待辣椒完全干了，用手就可以將辣椒弄碎就可以關(guān)火了。
第三步：碾磨辣椒
建議大家不要使用機(jī)器碾磨，因?yàn)闄C(jī)器在碾磨的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很大的高溫，同時(shí)伴有金屬味，碾磨出來(lái)的辣椒沒(méi)有這么好吃，建議大家使用傳統(tǒng)的碾槽 。將辣椒加入碾槽內(nèi)，用條形鵝暖石不斷敲擊碾槽內(nèi)的辣椒，直到將辣椒碾磨成細(xì)塊。記住不要把辣椒碾磨的太細(xì)。然后用勺子將辣椒粉取出，放入大碗中。記住碗不能太小，要確保后期加入菜籽油還能裝下。
第四步：淋制辣椒
這一步也是最關(guān)鍵的一步，這一步會(huì)直接關(guān)系到辣椒的辣味和香味。具體做法就是，將鍋燒熱，然后加入適量的菜籽油，仔細(xì)觀察，待菜籽油的泡沫全部消失以后，將生花生米加入菜籽油里面，這個(gè)時(shí)候我們就要關(guān)火了。
財(cái)政hi有做好以后，我們不要著急將菜籽油加入辣椒中，因?yàn)楝F(xiàn)在菜籽油的溫度很高，會(huì)影響辣椒的辣味。讓菜籽油在鍋中冷卻一會(huì)，大約5分鐘后在將菜籽油加入辣椒中。這樣一碗小面的辣椒就做出來(lái)了。
重慶小面】附油辣子和花椒面做法
用料
油辣子海椒10-30ml
花椒面5-10ml
黃豆醬油30ml
豬油15-20ml
味精5-10ml
姜蒜水15ml
熟花生碎適量
蔥花適量
重慶涪陵榨菜（切粒）適量
豬骨高湯（豬骨加老姜熬了三個(gè)小時(shí)）一到兩湯勺（盛湯的，不是烘焙計(jì)量）
保寧醋（特級(jí)）可不加
青菜（空心菜，小白菜等都可）適量
重慶堿水面160g（160g大概是面館二兩的量）
油辣子
干辣椒50g
白芝麻10g
菜籽油
花椒粉
干花椒30g
【重慶小面】附油辣子和花椒面做法的做法
準(zhǔn)備好材料后，燒一大鍋開(kāi)水，這一點(diǎn)很重要，即使只煮一碗面，水也要寬一點(diǎn)。
等水開(kāi)的時(shí)候，把調(diào)料按自己的口味放入面碗中（調(diào)料1到9），吃醋的可以在這個(gè)時(shí)候加
向2中倒入豬骨湯（沒(méi)有高湯的也可以直接加鍋里剛燒開(kāi)的水）
水燒開(kāi)后放入青菜，燙熟即可，撈出放入碗中（忘了拍這步）
水開(kāi)時(shí)下面，用筷子打散（這步都會(huì)哈）
面煮熟后撈出放碗中，一碗家常的重慶小面就制作好了。
干辣椒剪段。
把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火，
下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻
辣椒香味逐漸散發(fā)出來(lái)，鍋底溫度升高后，關(guān)火，繼續(xù)不停翻炒，利用鍋中余溫
.待鍋中溫度下降后重新開(kāi)火，手里還是不要停，繼續(xù)翻炒
（此步驟重復(fù)兩三次）
用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重慶人稱 炕）
白芝麻小火炒到微黃
辣椒冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會(huì)溢出來(lái)）
放入炒好的白芝麻
.炒鍋燒熱，倒入菜籽油
菜籽油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關(guān)火
等待油溫冷卻一點(diǎn)（因?yàn)閯偀斓挠蜏囟忍撸赡軐?dǎo)致辣椒面焦糊，影響香味和色澤）
把菜籽油淋到辣椒碗中
一邊淋熱油，一邊用筷子攪拌，完成
.鐵鍋燒熱（主要是燒干水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）
下花椒，不斷翻炒，小火。
炒好的花椒應(yīng)該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣
花椒冷卻后，研磨成細(xì)粉即可食用
小貼士
小面調(diào)料雖簡(jiǎn)單，但每一樣都能說(shuō)出個(gè)道道來(lái)。
1.辣椒的選料，常用的有二荊條、大紅袍、朝天椒，由于不同品種的香味和辣度不同，很多時(shí)候會(huì) 搭配使用，就像意式咖啡。這樣香味和辣味得到平衡
2.涪陵榨菜是重慶特產(chǎn)，也是小面必不可少的佐料，面條中加了它，脆脆的口感使這碗面的口感有了層次
3.黃豆醬油，一般選用重慶本地的品牌 黃花園，色澤和味道都不錯(cuò)
4，醋，一般選用四川保寧醋。小面館的調(diào)料為適應(yīng)大多數(shù)客人，一般是不會(huì)先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面當(dāng)然不用考慮這些，你吃就放，不吃就不放，愛(ài)什么時(shí)候放就什么時(shí)候放。
5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁細(xì)末，在加入剛燒開(kāi)的熱水，泡20分鐘即成，使用時(shí)只用水就行
6.高湯，自己家可以一次熬一大鍋，分小碗凍起來(lái)，每次取適量熱一熱。當(dāng)然不是每個(gè)人都需要高湯，重慶還有種不加湯的小面——干溜，適合重口味！
