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古諺道“洛鯉伊魴，貴于牛羊”，“豈其食魚，必河之鯉”。

一，慈禧太后和光緒帝。1900年，八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后帶著光緒帝慌忙逃往西安。等事太平息后，這兩人慢悠悠地從西安啟駕東返。他們途經河南省城開封時，豫菜大師、汴梁名廚曾用黃河鯉魚烹制一道“糖醋熘魚”，慈禧太后吃后贊不絕口，自云“膳后忘返”，還寫了副贊美黃河鯉魚的對聯(lián)“熘魚出何處，中原古汴州”。光緒帝品嘗后稱贊此道菜為古汴一佳肴。

二，袁世凱。袁世凱喜歡吃魚，特別是黃河鯉魚，其中以開封以北黑岡口所產的赤尾鯉魚最有名，當?shù)孛刻煜蛩M奉。還有一種大鯽魚，產于淇河之源一處泉水中，身扁數(shù)寸，味道鮮美，還要勝過赤尾鯉魚，此地屬河南汲縣（現(xiàn)衛(wèi)輝市），縣里也是每天命人撈起，將泉水裝在大木桶中，用火車運到北京，袁更喜歡吃。

三、馮國璋。河南進奉的黃河鯉魚，如果吃不完，袁世凱就會挑大的，在魚身上掛一個刻有“洪憲”字樣的銀牌，在中南海放生。以前明代的嘉靖皇帝、清代的慈禧太后都在這里放生過魚，不過都是掛著金牌的。到了“北洋三杰”之狗馮國璋做總統(tǒng)時，開始在中南海捕魚，將各種魚出售。中南海中歷代帝王后妃的放生處遭遇了一次前所未有的浩劫。1919年12月28日，馮國璋病死后，有人寫了這樣一副挽聯(lián)：“南海魚何在，北洋狗已無”。

鯉魚焙面

"開封鯉魚焙面^[3]"是開封的傳統(tǒng)隹肴之一，久負盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：明清時，開封每年農歷二月初二，稱為"龍?zhí)ь^"，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"。當時制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工后，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；加以白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調料,對入開水,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。

“焙面”以稱“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

糖醋黃河鯉一

配料： 活黃河鯉魚一尾（重約1000克）。鹽5克、紹酒25克、蔥20克、姜15克、豬肉湯150克、濕淀粉25克、蒜25克、醬油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（實耗油100克）。

特色：菜色金黃，外酥里嫩，鹵汁甜酸適口，深受食者贊賞。

菜系： 魯菜

操作：將活鯉魚宰殺、治凈，在魚身兩側各剞八刀（深至骨），放入盤內，加精鹽、紹酒、蔥姜略腌。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至七成熱（約175℃）時，將水淀粉調成水粉糊，放入魚拖滿糊，下油鍋中炸至金黃色時撈出，將魚捏松，再放入八成熱（約200℃）的油中炸至深黃色、魚外表酥脆時撈出，裝入長腰盤中。在炸魚的同時，另取鍋置旺火上燒熱，放入少許花生油，投入蔥末、姜末、蒜末炸香，再加入醬油）白糖、豬肉湯燒沸，勾芡、烹入香醋入淋入熱花生油，起鍋澆在魚身上即成。

糖醋黃河鯉二

主料：活鯉魚1條（750克）。

調料：白糖200克、黃醋150克、醬油50克、蔥末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉湯200克、花生油2000克（實耗200克）。

制法：

1．將活鯉魚宰殺、治凈，在魚身兩側各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗稱八卦刀）。

2．將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時，將水淀粉300克調成水粉糊，放入魚拖滿糊，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆。

3．在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好后，裝盤中，澆上鹵汁即成。

特點：色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。

糖醋黃河鯉三

原料：黃河鯉里1條（750克），醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2.5克，湯300克，濕淀粉150克，生油750克（實耗150克左右），蔥末、姜末、蒜末各少許。

制法：

1．將魚去鱗、肋、內臟，洗凈，魚身兩面每隔2.5厘米距離先直切一刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進（每片不要片斷）。然后提起魚，使刀口處張開，將精鹽撒入魚身肉稍腌，另在魚的周身及刀口處，均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2．炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時，手提魚尾將魚放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚推向鍋邊，使尾部向里彎曲，魚身成弓形，將魚背朝下炸2分鐘，再翻過來

  糖醋黃河鯉

使魚腹朝下續(xù)炸2分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺入盤。

3．炒鍋置旺火，加油50克，燒到六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，加上高湯、白糖燒開，用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

簡介：“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品?！?a target="_blank" >濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說：“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來傳到濟南。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。“糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。

石烹黃河鯉

石烹是遠古時代使用的一種烹調方法。古時河西有“石烤”的烹飪技法，而今甘肅臨洮還保留著石子烹的傳統(tǒng)方法，被用于烹制菜肴和面點?！笆?a target="_blank" >黃河鯉”具有肉質鮮嫩、魚香味醇、造型優(yōu)美、風味獨特之特點。

清氽黃河鯉

菜系及功效：私家菜水腫食譜 清熱解毒食譜營養(yǎng)不良食譜 工藝：汆

清氽黃河鯉的制作材料：

主料：鯉魚500克

調料：植物油25克，江米酒10克,白砂糖8克，泡椒10克,鹽3克

清氽黃河鯉的做法：

1． 將鯉魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗凈，魚身剞菱形花刀

2. 炒鍋添水燒開，放入鯉魚氽熟，撈出控水裝盤

3． 將米酒、白糖、精鹽、泡椒調勻成味汁澆在魚上，淋入熱油即可。

食物相克

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

魯菜糖醋鯉魚

【特點】

魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨特風味。

【原料】

鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。

【制作過程】

1．鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。

2．然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。

3．炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。

4．用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。

5．炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。^[4]

浙江菜糖醋鯉魚

『特點』鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人

『原料』

腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤

『制作過程』

①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前后折起留一點空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個卷起。同時食指往回擠，做出魚頭，在頭的后部劃一個半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。

②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻淋上香油，蒙魚上即可。

黃河鯉魚體態(tài)豐滿，肉質肥厚，細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。寧夏以北京舉辦的全國烹調名師技術表演鑒定會上受到好評。

寧夏黃河鯉魚主要是指生活在黃河中的鯉魚。但是，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，也有人工飼養(yǎng)者。寧夏淡水養(yǎng)魚業(yè)歷史悠久，明代就有記載。明代詩人在靈武《黃河鯉魚外，還引進和雜交育成了紅鯉、荷包鯉、散鱗鏡鯉、斗鯉、荷元鯉等品種^[1]。

陜西黃河鯉魚，主要產于陜西境內的黃河干流及其重要支流河段，以黃河干流河灣地帶的陜北神木、府谷和關中東部的華陰、潼關等市縣河段產量最豐。陜西黃河鯉魚以肉嫩鮮美、營養(yǎng)豐富，與寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉并列為黃河干流的“五大名鯉”。

黃河鯉同淞江鱸魚，興凱湖魚、松花江鮭魚被共譽為我國四大名魚。黃河鯉，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，向為食之上品。黃河鯉還以其肉質細嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長的優(yōu)美形態(tài)，馳名中外，是我省和我國的寶貴魚類資源。鯉魚跳龍門的傳說，幾乎是家喻戶曉。白居易等古代詩人都曾為其寫詩作賦，稱其為“龍魚”。民間流傳有“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚”等美好詩句。

黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長（體長/體高>3，尾柄長/尾柄高≈1）、肉質細嫩而鮮美。與其它幾種鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。自古以來即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴。

體側鱗片金黃色，背部稍暗，腹部色淡而較白。臀鰭、尾柄、尾鰭下葉呈橙紅色，

黃河鯉(17張)

胸鰭、腹鰭桔黃色。除位于體下部和腹部的鱗片外，其它鱗片的后部有由許多小黑點組成的新月形斑。

其體梭形、側扁而腹部圓。頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起。頭較小?？诙宋?，呈馬蹄形。背鰭起點位于腹鰭起點之前。背鰭、臀鰭各有一硬刺，硬刺后緣呈鋸齒狀。一般體長與體高之比為3.34±0.48，體長與頭長之比為4.03±0.47，尾柄長與尾柄高之比為1.09±0.27。

黃河鯉同淞江鱸魚、興凱湖大白魚（翹嘴紅鲌）、松花江鱖魚（鰲花）被共譽為我國四大名魚。黃河鯉，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，向為食之上品。黃河鯉還以其肉質細嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長的優(yōu)美形態(tài)，馳名中外，是我國的寶貴魚類資源。鯉魚跳龍門的傳說，幾乎是家喻戶曉。白居易等古代詩人都曾為其寫詩作賦，稱其為“龍魚”。民間流傳有“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚”等美好詩句。

黃河鯉，金鱗赤尾，體形梭長（體長/體高>3，尾柄長/尾柄高≈1）、肉質細嫩而鮮美。與其它幾種鯉魚

  黃河鯉標本

相比，其肌肉中具有較高的蛋白質含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必需8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。自古以來即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴^[2]。

黃河是我國第二大河流，全長5464公里，流域面積75萬平方公里，素有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之稱，穿越河南境內的692公里，主要位于豆腐腰上。孟津以東河道開始放寬，兩岸堤距一般10公里左右，最寬處可達20公里，河床寬而淺，非汛期含沙量11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生長所需的各種營養(yǎng)鹽類。該流域（河南段）氣候溫和，年日照時間和魚類生長期長，黃河灘生長著大量的野生雜草可作為魚類飼料，這些都是發(fā)展?jié)O業(yè)生產的優(yōu)越條件。也是歷史上我省境內河段盛產優(yōu)質黃河鯉的主要原因。

但是，上世紀50年代以來，由于人類活動因素的影響，諸如水質污染，濫捕、毒魚、炸魚，隔離天然繁殖場地以及黃河斷流，使得天然水域生態(tài)平衡遭到嚴重破壞，黃河鯉魚的資源量急劇下降。50年代，在三門峽、靈寶、洛陽、鞏義、鄭州及開封等地均有專業(yè)捕撈隊在黃河里捕魚。月捕魚量600-1150公斤/船，其中黃河鯉可占總重量的45-50%，黃河河南段每年能捕撈黃河鯉15萬公斤；而到1981-1982年，同樣的作業(yè)方法在同一季節(jié)的月捕獲量也不超過125公斤/船，且漁船數(shù)量大大減少，特別是黃河鯉魚的產量下降更為嚴重，年捕撈量還不足1萬公斤，年齡與個體均減?。滑F(xiàn)在已很少能見到捕魚的船只了，可見魚類資源已明顯衰退。特別是進入七十年代末至八十年代初，在全國一片鯉魚引種雜交熱的直接影響下，經黃河的不同支干流水域，混進了多種雜交鯉，使得河道內黃河鯉種質資源遭到了更為嚴重的破壞，出現(xiàn)多種鯉魚混雜現(xiàn)象，黃河鯉魚品質下降。主要表現(xiàn)為體色不一，鱗被雜亂，體型改變等性狀變異。

早在春秋戰(zhàn)國時代，鯉魚就被當作貴重的饋贈禮品。據(jù)《史記?孔子世家》記載，孔子得子，魯昭公送鯉魚作為賀禮。因此，孔子為其子取名曰孔鯉，山東孔府歷史上因此有不吃鯉魚的禁忌?！对娊洝分杏小柏M其食魚，必河之鯉”的詩句，而古籍中的“河”就是專指黃河的。漢代也有不少詩文提到鯉魚，例如“就我求珍肴，金盤燴利于鯉魚?！保ā队鹆掷伞罚┑搅颂拼?，鯉魚因沾了個鯉字，與“李”諧音，身價倍增，高到了不準食用買賣的地步。

早在1973年－1974年，河南省水利局、新鄉(xiāng)師范學院生物系（現(xiàn)為河南師范大學生命科學院）對河道黃河鯉魚資源及其生物學進行了調查研究，并撰寫了《河南省黃河鯉魚初步調查報告》（淡水漁業(yè)，1976.⑸：11-12）。1981-1984年河南省水產科學研究所等單位在承擔國家水產總局下達的黃河流域漁業(yè)資源調查時又重點對黃河鯉魚的資源狀況及生物學進行了調查研究，取得了大量的標本和數(shù)據(jù)。上述工作為以后的黃河魚選育提供了關鍵的第一手資料。對黃河鯉魚進行系統(tǒng)選育始于1985年，在黃河開封段黑崗口處，捕出10多組黃河鯉魚作為制種親本，開展了逐代培養(yǎng)、繁殖、多級篩選的系統(tǒng)選育工作。1988年，《黃河鯉魚原種選育》課題組正式成立并被省科委立項資助。河南省水產科學研究所在我省“七。五”科技攻關、國家“八.五”重點科技攻關、農業(yè)部“九·五”重點科技攻關項目的支持下進行了系統(tǒng)選育，自第五代已開始建立家系。對子三代、子四代、子五代魚的生長性能、形態(tài)特征等經濟性狀，生理、生化、遺傳學指標以及夏花當年育成商品魚等都進行了較深入的研究。目前已選育至第八代。從而使其優(yōu)良性狀趨于穩(wěn)定，生長速度得到了較大提高；使已混雜的黃河鯉種質資源得以初步保護和恢復。

選育出的黃河鯉表現(xiàn)出了良好的經濟性狀：體型接近于原河道鯉；后代雜體分離率由5%左右降至1%以

  黃河鯉

下；當年繁殖的魚苗當年即可長至平均個體650克左右，畝產達1400公斤，改變了傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，縮短了養(yǎng)殖周期，使每畝水面節(jié)約投資600元以上，該技術成果在省內外推廣應用，產生了顯著的經濟效益和社會效益。對黃河鯉的生理、生化、及遺傳特性進行了較詳細的研究，為開展黃河鯉的種質監(jiān)測提供了依據(jù)，對于保護和保存黃河鯉的種質資源，防止混雜與退化，具有重要意義。該成果獲1997年河南省科技進步二等獎。

在“九·五”研究成果的基礎上，完成了《黃河鯉》種質、《黃河鯉養(yǎng)殖技術規(guī)范》水產行業(yè)標準的制定，為黃河鯉的種質鑒定、保存和保護黃河鯉原種、實施無公害養(yǎng)殖提供了科學的依據(jù)。

1996年以來，與中國科學院水生生物研究所合作進行了黃河鯉的基因工程育種研究（“九·五”農業(yè)部重點科技攻關項目），取得了重大成果，獲得了比對照組生長速度快2～3倍的轉“全魚”GH基因黃河鯉魚核心群。由“863”計劃資助研究的項目—“轉‘全魚’GH基因黃河鯉魚中試”，證實其F1代生長速度平均比對照組快40%以上，證實了轉“全魚”GH基因黃河鯉魚的食品消費安全性，建立了快速生長轉基因黃河鯉魚的高效、安全的養(yǎng)殖模式，為轉“全魚”GH基因黃河鯉魚的大規(guī)模商品化生產提供了科學依據(jù)。該項目于2000年10月通過中科院組織的鑒定，該成果居國際領先水平。