蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國(guó)原產(chǎn)有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代由張騫從西域引入中國(guó)陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國(guó)。中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。
簡(jiǎn)介
【基源】為百合科植物，以獨(dú)頭紫皮者為佳。
【別名】葫，葫蒜，葷菜，獨(dú)蒜，獨(dú)頭蒜。
【性味】溫，辛、甘。
【功用】溫中健胃，消食理氣。
蒜在我國(guó)歷史上有大、小蒜之分。《說(shuō)文解字》：“蒜，葷菜也”，沒有論及大、小蒜的問(wèn)題?！洱R民要術(shù)。種蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的區(qū)別沒有得到解決。《本草綱目》對(duì)此作了全面的補(bǔ)正：小蒜“中國(guó)初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之”，“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也;根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之種，自蒚移栽，從古自有”，“大蒜之種，自胡地移來(lái)，至漢始有”。這幾段論述，使我們明確了以下三個(gè)方面的問(wèn)題：
首先，明確了大、小蒜的產(chǎn)地來(lái)源。即小蒜(又叫卯蒜)系原產(chǎn)于我國(guó)的大蒜。其間的關(guān)鍵是“自蒚移栽”。關(guān)于“蒚”字，《辭海》中有注為“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生于山地的大蒜之古稱，至于大蒜亦即胡蒜，“張騫使西域，始得大蒜、胡荽”，是從我國(guó)西北邊陲甚至更遠(yuǎn)的地方引進(jìn)。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區(qū)別，“小蒜雖出于蒚，既經(jīng)人力栽培，則性氣不能不移”，現(xiàn)今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區(qū)別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國(guó)栽培的歷史長(zhǎng)，而大蒜的栽培歷史則相對(duì)短一些，只不過(guò)張騫引進(jìn)的大蒜由于瓣大味辛甘的特性優(yōu)于原產(chǎn)于我國(guó)的小蒜，因而發(fā)展比較迅速。而我們所栽培食用的大蒜都淵源于這二種，則毫無(wú)疑義。
成分
中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬(wàn)倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。國(guó)內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用。
種類
蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無(wú)薹種。按種植方法的不同分為：青蒜(蒜苗)和蒜黃。烹飪應(yīng)用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉(cāng)白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨(dú)蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等?！吨袊?guó)實(shí)業(yè)志》載：“蒜一身殆無(wú)不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。
食用
蒜入饌方法頗多，可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、調(diào)料、點(diǎn)綴之用。夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥。 蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64～72克，蛋白質(zhì)3. 6～6. 9克，碳水化合物22～30. 3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。
食用禁忌
1、眼病患者
2、肝病患者
3、部分腹瀉患者
4、其他疾病的重癥患者
食用方法
多吃大蒜對(duì)身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病……大蒜的功效這么多，大蒜可以說(shuō)是養(yǎng)生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養(yǎng)生功效。
第一種吃法、干燥法
把大蒜曬干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時(shí)，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。
在干燥大蒜時(shí)，如果用平常干燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發(fā)，藥效大幅減弱。通過(guò)實(shí)驗(yàn)不難得知，用70度以上的溫度加熱干燥，大蒜的成分就會(huì)發(fā)生變化，有效的蒜素含量會(huì)大幅降低。
因此，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過(guò)這種方法卻難以民用。把冷凍干燥的大蒜粉末密封，就可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。經(jīng)驗(yàn)表明，密封儲(chǔ)藏3年后，大蒜粉末依然保留著效果。
第二種吃法腌大蒜
醬油腌蒜、醬湯腌蒜、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮制出的大蒜與其說(shuō)是藥用大蒜，不如說(shuō)是美味的下酒菜。
一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會(huì)比平時(shí)要小，很快便會(huì)有喝高了的感覺。這多是由于酸素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，從而產(chǎn)生了醉意的緣故。
不過(guò)，在吃醬油腌蒜時(shí)必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油腌蒜，會(huì)導(dǎo)致人體過(guò)量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會(huì)攝取1克食鹽。
特別必須注意，對(duì)于那些攝取食鹽過(guò)量的腎臟病、高血壓患者，每天只吃一瓣就好了。
腌制了一年以上的大蒜，吃的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，完全沒有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，并且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。
第三種油炒法
油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮后的鱗莖放在油鍋里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。
在這種情況下，因?yàn)榇笏饨?jīng)過(guò)了加熱處理，不會(huì)像生蒜那樣，蒜素立即發(fā)揮作用，因此沒有速效性。不過(guò)，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進(jìn)入人體后，蒜氨酸會(huì)緩慢地產(chǎn)生蒜素，發(fā)生與生蒜相同的反應(yīng)。
巧食巧用
蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發(fā)現(xiàn)，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補(bǔ)腦。
人的大腦活動(dòng)所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰縿t又離不開維生素B1的作用。換句話說(shuō)，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖也就無(wú)法轉(zhuǎn)變?yōu)楣┙o腦的能量。相反，會(huì)使糖代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)堆積在大腦內(nèi)，影響大腦的正常功能。
研究者發(fā)現(xiàn)，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產(chǎn)生一種叫做“蒜胺”的物質(zhì)，而蒜胺的作用，在增強(qiáng)維生素B1作用的同時(shí)，且比維生素B1的作用還要強(qiáng)。
蒜汁可止癢：如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等，涂抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨(dú)頭蒜)去皮切碎，放到—塊8~10厘米見方的紗布上，將蒜末包起來(lái)，用橡皮圈將口扎緊，再放到案板上，隔著布將蒜搗爛。將蒜汁涂在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，涂后有微痛，片刻后即不痛。蒜包用過(guò)幾次變干，泡在水里揉搓一番，可再用一兩次。
預(yù)防奇兵：蔥和蒜。它們對(duì)提高免疫力和預(yù)防呼吸道疾病有積極的作用。
蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對(duì)春季的呼吸道傳染病有預(yù)防作用。
提醒：食用生蒜不宜過(guò)多，陰虛火旺(如面紅，午后低熱，口干便秘，煩熱等)、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與蜂蜜同食。
大蒜的品質(zhì)要求：瓣種以外皮干凈，帶光澤，無(wú)損傷和爛瓣的為上品;皮色發(fā)暗，根糟朽或爛瓣，肉質(zhì)松軟發(fā)糠，瓣形不整齊的品質(zhì)次。小瓣種，一般要求不超過(guò)12瓣，其它品質(zhì)同大瓣種。
巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈后放在臺(tái)板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就會(huì)剝落。
制作指導(dǎo)
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免破壞有效成分。
3. 在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
4. 做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
注意事項(xiàng)
各地命名
“蒜頭”多數(shù)人也會(huì)稱為“大蒜”。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會(huì)長(zhǎng)出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區(qū)將此嫩苗也稱為“大蒜”，但也有很多地區(qū)將此綠苗稱為“蒜苗”，還有地區(qū)稱此嫩苗為“蔥花”(如山東)。蒜頭繼續(xù)生長(zhǎng)到開花期，會(huì)長(zhǎng)出較硬的花柄托住上面的花，有的地區(qū)稱此花柄為“蒜苗”，但很多地區(qū)稱此花柄為“蒜薹”。
上面的三種形態(tài)，在不同地區(qū)的稱呼是很混亂的。
北京附近的叫法：①“蒜頭”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。
東北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜頭”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此說(shuō)法分布地區(qū)似乎較為廣泛。)
湖北的叫法：①“蒜頭”或“大蒜”→ ②“小蔥”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
藥用價(jià)值
1. 用于鉤蟲、蟯蟲病。
大蒜有一定的殺蟲作用，主要用治鉤蟲病、蟯蟲病，但必須與其它驅(qū)殺腸寄生蟲藥配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對(duì)鉤蟲病，本品還可用作預(yù)防應(yīng)用，在下田勞動(dòng)前，將大蒜搗爛涂于四肢;對(duì)蟯蟲病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前涂于肛門周圍。
2. 用于痢疾，腹瀉，肺癆，頓咳等癥。
大蒜解毒作用甚為強(qiáng)烈，適應(yīng)范圍也較廣泛。對(duì)于痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜 5 %的浸液保留灌腸;古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應(yīng)用。對(duì)于肺癆病人，可以經(jīng)常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至于用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開水浸泡數(shù)小時(shí)后，用汁去渣，加白糖飲服。
3. 用于瘡瘍初起。
本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據(jù)報(bào)導(dǎo)，用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚發(fā)紅、灼熱、起泡，故不可敷之過(guò)久。
此外，本品外用還可用治頭癬。
藥用功效
解毒殺蟲，消腫，止痢。
1、抗癌
國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。但是，尚無(wú)法定論究竟需要產(chǎn)生多少這樣的酶才能有效地發(fā)揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。
2、治療陽(yáng)痿作用
有研究顯示大蒜確實(shí)有治療陽(yáng)痿的作用。大蒜有利于血液循環(huán)，這對(duì)勃起功能很重要。是什么機(jī)制，說(shuō)不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機(jī)體產(chǎn)生一氧化氮合酶，而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過(guò)兔子及小白鼠的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子數(shù)量?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現(xiàn)代人常由于不良的生活習(xí)慣而導(dǎo)致高血脂等問(wèn)題，從某種意義上說(shuō)這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進(jìn)血液健康，改善血液循環(huán)，從而也有利于改善勃起功能。從而對(duì)治療陽(yáng)痿有一定的輔助作用。
3、抗衰老作用
大蒜里的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進(jìn)血液循環(huán);蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，既能發(fā)揮好的抗衰老作用(血管與皮膚)，又能對(duì)恐寒癥的治療或美容產(chǎn)生很多的好處。
4、抗疲勞作用
有人研究發(fā)現(xiàn)豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結(jié)合在一起，能很好的發(fā)揮消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。[
營(yíng)養(yǎng)成分
1. 化學(xué)成分：主要有大蒜油(揮發(fā)油)、大蒜素，硫化亞磺酸脂類，S-烷(烯)-L-半胱氨酸衍生物。γ-L-谷氨酸多肽，苷類，多糖，脂類及多種酶等。
2. 藥理作用：大蒜有抗較強(qiáng)的廣譜抗菌作用，如對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優(yōu)于白皮蒜，鮮品強(qiáng)于干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內(nèi)源性膽固醇合成有關(guān)。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護(hù)肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅(qū)鉛等作用。
大蒜[蒜頭]的營(yíng)養(yǎng)素含量(指100克可食部食品中的含量)
| 熱量(千卡) | 126 | 硫胺素(毫克) | .04 | 鈣(毫克) | 39 |
| 蛋白質(zhì)(克) | 4.5 | 核黃素(毫克) | .06 | 鎂(毫克) | 21 |
| 脂肪(克) | .2 | 煙酸(毫克) | .6 | 鐵(毫克 | 1.2 |
| 碳水化合物(克) | 26.5 | 維生素C(毫克) | 7 | 錳(毫克) | .29 |
| 膳食纖維(克) | 1.1 | 維生素E(毫克) | 1.07 | 鋅(毫克) | .88 |
| 維生素A(微克) | 5 | 膽固醇(毫克) | 0 | 銅(毫克) | .22 |
| 胡羅卜素(微克) | 1.1 | 鉀(毫克) | 302 | 磷(毫克) | 117 |
| 視黃醇當(dāng)量(微克) | 66.6 | 鈉(毫克) | 19.6 | 硒(微克) | 3.09 |
美食烹飪
一、生鹽腌制咸蒜
選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O. 75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。[1]
二、熟鹽腌制咸蒜
將鮮蒜頭放在陽(yáng)光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸(壇)中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。[1]
三、北方糖蒜
制作糖蒜的方法很多，無(wú)論白醋黑醋、白糖紅糖，我覺得殊途同歸，目的無(wú)
非都是做出好吃的糖蒜，每個(gè)人的口味各有偏好，對(duì)糖蒜的優(yōu)劣也有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但我們都有一個(gè)共識(shí)，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風(fēng)，讓我們沉迷于大餐的腸胃得到暫時(shí)的解脫。
【原料】： 新大蒜10頭、鹽
【糖醋汁】： 鹽1/2湯匙(8克)、紅糖1. 5杯(200克)、醋(米醋)3杯(750ml)、水1杯(250ml)、醬油1湯匙(15ml) 密封罐一個(gè)，容量2130ml
【做法】：
1. 將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽(以平時(shí)喝湯的咸度為準(zhǔn))，將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。
2. 將糖醋汁所有調(diào)料放入鍋中燒開(目的在消毒)，晾涼待用。
3. 將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾干。
4. 將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風(fēng)的地方保存，經(jīng)常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中，2周以后即可入味食用，可保存2月。
【提示】：如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行，另不加醬油。
四、蒜香番茄炒土豆片
六、糖醋蒜香茄子
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