1.
醬黃瓜。 ①配料。鮮嫩黃瓜10千克，鹽1.5～1.8千克，堿面8克，二醬10千克，甜面醬5.5千克，豆醬2千克，香料和料酒或辣椒醬適量?！ 、诜椒?。第一步腌坯，初腌時先將黃瓜洗凈,加入1～1.2千克鹽及堿面(以保綠)，每天倒缸1次，2～3天后換空缸，加鹽0.5～0.6千克復腌。復腌期間同樣每天倒缸1次，約10～15天后即可腌成，加蓋面鹽后貯存待用。第二步醬漬，將腌好的黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡脫鹽，每天換水1次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脫鹽后瀝干水分備用。初醬用二道醬，每天早晚攪翻2次，2～3天后進行復醬。復醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗干凈。復醬用新醬即甜面醬和豆醬，復醬期間，每天攪翻3～4次，一般冬季約20天、夏季10天即可醬成。若在醬中加入香料、料酒等制成的為五香醬黃瓜，而加入辣椒醬制成的則為
辣醬黃瓜?！ 、鄢善贰ａu香濃郁、脆爽可口。 2.
乳黃瓜。 ①配料。小嫩黃瓜（每千克50條左右，以線形瓜最好，
線瓜粗細均勻）10千克，食鹽1.5千克，二醬10千克，稀甜醬10千克?！ 、诜椒?。第一步腌坯，將黃瓜按大小分級，入缸腌制。初腌時用鹽量為瓜重的10%左右，分層撒鹽，上層的鹽量多于下層的鹽量。每隔6～7小時翻缸1次，連翻2～3次，然后裝籮壓去
苦鹵，再下缸復腌，復腌用鹽量為瓜重的7%左右。復腌后，12小時翻缸1次，壓緊瓜體，澆灌20
波美度的
鹽鹵，直至浸沒瓜體，貯存待用。第二步拔鹽醬制， 取出咸瓜坯，浸泡于清水中。每10千克咸坯用清水10～15千克，浸泡2～3小時后撈出瓜坯，盛放在竹籮內(nèi)，用裝有瓜坯的2～3只籮筐重疊堆置，以壓去水分。壓5～6小時后，將上下籮筐調(diào)換1次位置，拔鹽后的瓜坯含鹽量在10%～12%。再把瓜坯裝入布袋內(nèi)，裝入量為袋容量的2/3，扎緊袋口。第三步醬制，初次醬制，使用已用過1次的二醬，夏季用稀甜醬，醬的用量與瓜坯等量。初次醬制2～3天后，將瓜袋疊于醬缸(池)架上，瀝去醬鹵，至不滴出鹵為止。然后用稀甜醬復醬，每天早晨要攪缸1次，復醬7～10天即成?！ 、鄢善?。香、甜、脆、嫩?！ ?.
糖醋黃瓜。 ①配料。黃瓜10千克、食醋6千克、白糖5千克、水25千克、香粉包（內(nèi)裝丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉）1個?！ 、诜椒ā５谝徊阶匀话l(fā)酵，即選擇規(guī)格整齊、肉質(zhì)堅實的鮮嫩黃瓜，洗凈后放入8%～10%的鹽水中，任其自然發(fā)酵2周，發(fā)酵完畢后取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃，再用以浸泡黃瓜，維持60～70℃約15分鐘，使黃瓜內(nèi)部絕大部分鹽分脫去，取出再用冷水浸漂30分鐘，瀝干待用。第二步配糖醋香液，即將食鹽、食醋與水混合加熱，并放入香包加熱至80～82℃，維持1小時（溫度不可超過82℃，以免醋酸和香味揮發(fā)），然后將香料袋取出，趁熱加入白糖，使其充分溶解，即成糖醋香液。第三步腌制，將黃瓜入缸，倒入糖醋香液腌漬，約經(jīng)15天即成酸甜適度的糖醋黃瓜。上述糖醋香液中如果不加白糖，腌漬出來的黃瓜則為醋酸黃瓜?！ 、鄢善?。肉質(zhì)爽脆，口味香甜。
