對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，抹茶，是一個(gè)近幾年才開始有所耳聞的新事物。而對(duì)于中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化而言，抹茶，就像是一個(gè)千年之前生于中國(guó)、而后卻漂洋過(guò)海發(fā)展于日本的孩子。
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中國(guó)才是抹茶的故鄉(xiāng)
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。中國(guó)人制茶飲茶的歷史，可以追溯到4000多年前的周朝。漫漫歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)不僅為世界貢獻(xiàn)了包括綠茶，紅茶，白菜，黃茶，烏龍茶和黑茶在內(nèi)的六大茶類，同時(shí)也經(jīng)歷了飲茶方式的發(fā)展和改變?！疤浦笏吸c(diǎn)明沖泡”，我們現(xiàn)在所熟悉的葉茶和熱水一起“沏一盞清茶”的“泡茶道”其實(shí)是到了明代之后才開始的。在此之前，“點(diǎn)茶道”從隋唐開始盛行六百余年，其發(fā)展在宋朝達(dá)到頂峰。這種將蒸青團(tuán)餅茶碾碎成“末茶”、加熱水后用茶筅或茶匙攪拌并將茶葉茶湯一同飲用的“吃茶”方式，于南宋末年由日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺連同茶具等一同帶回日本；至此，“末茶”、“點(diǎn)茶”這因朱元璋“廢團(tuán)改散”而在中國(guó)漸漸消失的飲茶方式，變成了日本“抹茶”、并在另一片土地上傳承和發(fā)揚(yáng)。
宋代劉松年《攆茶圖》
不是所有的磨成粉的綠茶都是“抹茶”
說(shuō)了這么多，“抹茶”究竟是什么？只要茶葉磨成粉就可以稱為抹茶嗎？如果不是，那擁有怎樣的身世才可以被貼上“抹茶”的標(biāo)簽?zāi)兀?/p>
宋代的“末茶”工藝早已失傳，現(xiàn)在我們所說(shuō)的抹茶一般都是指按日本抹茶標(biāo)準(zhǔn)和工藝生產(chǎn)的“現(xiàn)代抹茶”。日本茶業(yè)中央會(huì)（日語(yǔ)：日本茶業(yè)中央會(huì)）對(duì)抹茶有著如下定義：覆蓋栽培的茶葉鮮葉，未經(jīng)揉捻而直接干燥制成的茶葉（碾茶），經(jīng)石磨碾磨后制成的極細(xì)粉末。只有符合所有要求的產(chǎn)品才可以被冠上“抹茶”的名字；而其他所有的粉末狀茶葉，無(wú)論做何種用途，都只能叫做“粉末茶”。
上面這短短的一句話，其實(shí)已經(jīng)對(duì)抹茶從原料、加工、到成品都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。
首先，“覆蓋栽培”。和所有其他茶一樣，抹茶制作也是從茶樹的鮮葉開始的。但是不同于其他多數(shù)一直曝露在陽(yáng)光下生長(zhǎng)的茶樹，用于制作抹茶的茶園中，在5月中上旬收獲前大約1個(gè)月開始就需要搭建棚架，以便用遮光材料覆蓋整片茶園。傳統(tǒng)方式多用稻草或蘆葦桿，而現(xiàn)代工業(yè)已經(jīng)改用黑色遮陽(yáng)網(wǎng)。20天到1個(gè)月后，經(jīng)過(guò)90%左右遮光度下的覆蓋栽培，由于生長(zhǎng)過(guò)程中得不到足夠的陽(yáng)光，這些茶樹新生的葉片中會(huì)生成更多的葉綠素，形態(tài)上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩；同時(shí)葉片中以茶氨酸為主的氨基酸含量增加而導(dǎo)致甜味和鮮味的增加，兒茶素含量減少而導(dǎo)致苦澀味的降低，還有另一些對(duì)茶葉風(fēng)味有影響的成分含量也會(huì)變得不同。這一特殊栽培方式賦予了原料鮮葉獨(dú)特的翠綠色，還有那種不同于普通綠茶的天然甜味和海苔香。
覆蓋栽培的茶園。來(lái)源：浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司
其次，“碾茶”加工。覆蓋栽培后采摘的鮮葉首先被加工為“碾茶”。這一抹茶加工過(guò)程中的半成品是綠茶的一種，屬于不發(fā)酵茶。中國(guó)綠茶多屬于炒青茶；而碾茶和多數(shù)日本綠茶使用“蒸青”的方式用水蒸氣殺青，雖香氣不及用炒鍋殺青的炒青茶濃郁，但因殺青溫度高、時(shí)間短而更好保留了葉綠素，使得茶葉和茶湯都更綠。殺青后的茶葉不經(jīng)揉捻，直接平攤烘干。接著，為了得到色澤更濃綠、粉質(zhì)更細(xì)膩、風(fēng)味更好的抹茶，茶葉葉片還需進(jìn)一步精制：去除葉柄和葉脈，并通過(guò)分選機(jī)分離，留下的便是僅有葉肉部分的“碾茶”了。
碾茶。來(lái)源：浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司
最后，“石磨研磨”成極細(xì)粉末。碾茶需用特制的石磨來(lái)研磨，成品才是名副其實(shí)的抹茶。在低溫除濕的研磨室，石磨用60次/分鐘左右的回轉(zhuǎn)速度將碾茶撕裂成直徑約為10~20微米（625~1250目）的片狀粉末。極細(xì)的抹茶粉在制成茶湯后不易沉淀，入口更是濃郁卻幾乎毫無(wú)顆粒感。石磨的特殊設(shè)計(jì)保證了成品的極小粒度，而其在摩擦過(guò)程中不易產(chǎn)熱的特征更是研磨過(guò)程中抹茶顏色和風(fēng)味物質(zhì)不被破壞的保證。即使在工業(yè)高度發(fā)展的今天，這樣的產(chǎn)品質(zhì)量依然是其他機(jī)械粉碎方法都無(wú)法滿足的。然而，每個(gè)石磨每小時(shí)40克產(chǎn)量的工作效率實(shí)在不算高，這也難怪真正的抹茶總是有不菲的身價(jià)了。
現(xiàn)代化抹茶生產(chǎn)中的石磨研磨加工。https://www.aiya-america.com/consumer/origin/grinding
“吃茶”而不是“喝茶”
除了栽培和加工方式不同以外，抹茶和平時(shí)用于沖泡的葉茶在飲用方式上也有很大區(qū)別。抹茶的飲用實(shí)為“吃茶”，也就是將抹茶粉和水均勻混合后一同飲下；這也的確是體會(huì)抹茶最真實(shí)、最原初味道的極好方式。要制作一碗日式抹茶，首先需要準(zhǔn)備一套包括茶筅、茶碗和茶匙在內(nèi)的日式抹茶茶具。
抹茶茶具。http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-matcha.html
日本抹茶道中使用的主要有兩種刷泡抹茶的方式，分別稱為薄茶和濃茶。
濃茶和薄茶。http://item.rakuten.co.jp/fukumotoen/c/0000000103/
兩者的制備方式很類似——用茶匙取合適分量的抹茶，過(guò)篩后倒入茶碗中，加入70-80℃的熱水，最后用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中來(lái)回輕刷茶湯，使空氣混入并在表面形成一層細(xì)膩的泡沫。一般而言，由于濃茶中抹茶粉和水的比例高達(dá)約1:10，只有品質(zhì)最好，苦澀度最低而甜度較高的抹茶才會(huì)被制成濃茶飲用；等級(jí)略低的抹茶，則更適合被用于1.5g左右抹茶粉加入約60-70ml水中刷出來(lái)的薄茶。
不過(guò)，如果你更喜歡的是把抹茶融進(jìn)白巧克力里做一盒抹茶巧克力，或者是加奶加糖煮一杯抹茶奶綠，又或者是拌入蛋糕面糊和鮮奶油里烤個(gè)抹茶蛋糕卷，那或許上文中提到的這些高等級(jí)“茶道用抹茶”并不是最好的選擇。適用于直飲的抹茶中那些微甜、微澀的茶香會(huì)被糖、乳品、巧克力等等濃烈的味道幾乎完全掩蓋，而那些較低等級(jí)、苦澀味相對(duì)較重的產(chǎn)品，反而可以將抹茶獨(dú)特的風(fēng)味突出重圍保留在最后的成品當(dāng)中。更何況，相比于直飲，烘焙和烹飪時(shí)候用的量可是多得多，這些低等級(jí)的抹茶更可以在不失風(fēng)味的前提下把成本降低不少的了。
抹茶食品：抹茶紅豆銅鑼燒，桂花抹茶酥，抹茶白巧三角包，抹茶珍珠奶綠。來(lái)源：tendermint
抹茶的挑選或許依然不易
那么，面對(duì)網(wǎng)絡(luò)上琳瑯滿目打著“抹茶粉”字樣的產(chǎn)品，我們又該怎么選擇最適合自己要求和預(yù)算的抹茶呢？如今，日本生產(chǎn)的抹茶已經(jīng)相對(duì)規(guī)范化。首先，只有滿足上文中日本茶業(yè)中央會(huì)制定的所有條件的產(chǎn)品才可以在日本打上“抹茶”的標(biāo)簽；同時(shí)，一些“老字號(hào)”已經(jīng)擁有了極豐富的產(chǎn)品線，不僅將抹茶分為“茶道用”和“食品用”兩大類，還將每個(gè)大類中的產(chǎn)品按品質(zhì)進(jìn)一步分級(jí)，甚至還提供一些雖不符合“抹茶”標(biāo)準(zhǔn)但同樣可以用于食品加工的“粉末茶”產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的不同需求。而現(xiàn)有國(guó)產(chǎn)“抹茶”中真正符合日本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不是沒(méi)有，但由于生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品價(jià)格高，在整個(gè)市場(chǎng)上占有的比例其實(shí)很少，更多的是使用“覆蓋栽培”的茶鮮葉原料通過(guò)機(jī)械粉碎制成的茶粉，甚至只是普通綠茶磨粉而成的產(chǎn)品。
如果你手上恰好有一罐真正的抹茶，那么要分辨“李逵”和“李鬼”將不是一件很難的事情。
純抹茶粉和其他茶粉對(duì)比。來(lái)源：tendermint
對(duì)比三個(gè)樣品，可以發(fā)現(xiàn)真正的抹茶粉由于葉片中葉綠素含量高并且在加工當(dāng)中去除了葉柄葉脈等雜質(zhì)而明顯顏色鮮艷翠綠，覆蓋栽培蒸青茶粉綠色淺且略帶黃色，而普通綠茶粉則是帶著暗黃的墨綠色。
純抹茶粉和其他茶粉的茶湯對(duì)比。來(lái)源：tendermint
三個(gè)樣品刷泡后的茶湯從顏色上看也有類似的差異。同時(shí)，其他兩個(gè)樣品由于顆粒大于純抹茶，刷泡后茶粉易沉淀。而區(qū)別最大的還是在口感上：純抹茶入口順滑，清淡，微甜，略帶海苔香，幾乎沒(méi)有任何苦澀味；覆蓋栽培蒸青茶粉雖也可以嘗到抹茶的特征風(fēng)味，但由于苦澀味顯著而使得這些風(fēng)味被掩蓋，同時(shí)由于茶粉顆粒大，入口后會(huì)在口腔中產(chǎn)生明顯顆粒感；至于普通綠茶粉，除了顆粒感同樣明顯之外，能嘗到的基本上就只有綠茶的苦澀味道了。
這些特征也好，區(qū)別也罷，說(shuō)起來(lái)容易，但對(duì)于剛開始接觸抹茶的新手而言，大概結(jié)果還是：就算聽過(guò)很多道理，卻依然挑不好一罐抹茶。更遺憾的是，至今中國(guó)國(guó)內(nèi)還沒(méi)有關(guān)于抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者了解“抹茶”的渠道幾乎都是經(jīng)銷商的宣傳而已，這也一定程度上導(dǎo)致了信息的偏頗和市場(chǎng)的愈加混亂。
老字號(hào)，大品牌。在國(guó)內(nèi)抹茶標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有出臺(tái)之前，作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，大概暫時(shí)也只能依賴廠家的信用和口碑來(lái)挑選產(chǎn)品了。不過(guò)最后還有一個(gè)能說(shuō)的秘密：真正符合日本標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)產(chǎn)抹茶，即使是低等級(jí)的產(chǎn)品，由于生產(chǎn)成本的原因，售價(jià)幾乎也會(huì)達(dá)到每克1塊錢左右。所以，那些網(wǎng)上二三十塊錢就可以買來(lái)一大罐的所謂“抹茶”，究竟是什么，也就可想而知了吧。
參考文獻(xiàn)：
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