第一步，當(dāng)然是先選擇我們喜歡吃的配菜了，大家的口味各不相同，我就先說(shuō)一下我平時(shí)最喜歡吃什么。我每次都會(huì)準(zhǔn)備這些：香菜2棵(不僅增加食物的色彩，還提鮮），海帶(對(duì)身體有好處，可以活血化瘀），豆腐皮，腐竹，木耳，丸子，香菇，藕片，山藥，娃娃菜（和海帶一樣，都有活血化瘀的功效），金針菇等。對(duì)了，還有主食不要忘記了，有粉絲，面條，土豆粉，牛筋面，方便面等。我最喜歡吃的是牛筋面，比較有嚼勁，以上食材，根據(jù)個(gè)人，適量就行。然后開(kāi)始準(zhǔn)備調(diào)料了，做出好吃的東西，調(diào)料也很重要。小編在這里，準(zhǔn)備了花辣椒，豆瓣醬，火鍋底料，蔥，姜，食用油。
第二步：把準(zhǔn)備好的蔬菜洗干凈，木耳和香菇(要提前泡發(fā)).
第三步：把準(zhǔn)備好的姜切成姜片，蔥切成段，然后再把豆瓣醬和火鍋底料摻合在一起。
第四步:把油倒進(jìn)鍋里,油燒熱時(shí),將我們準(zhǔn)備好的花辣椒扔進(jìn)鍋里面翻炒爆香,然后再盛出來(lái)扔掉.
第五步:將我們準(zhǔn)備好的姜片和蔥花，扔進(jìn)鍋里，炒出香味即可。
第六步：將火鍋底料和豆瓣醬放進(jìn)鍋里面炒出紅油（喜歡吃辣的伙伴們，可以多放).
第七步:開(kāi)始加入清水，蓋上鍋蓋，大熬煮出香氣（有濃湯的放濃湯味道會(huì)更好，在這里我們就用清湯代替了）。
第八步：火鍋底料和豆瓣醬料子煮開(kāi)后，可以先把一些丸子，貢丸，海帶等，這些不好煮熟的東西，先放進(jìn)鍋里面煮，煮個(gè)差不多八分熟。
第九步：掀起鍋蓋，開(kāi)始把香菇，木耳，豆腐皮，腐竹，藕片，山藥放進(jìn)鍋里，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)煮。感覺(jué)差不多熟的時(shí)候，聞見(jiàn)香味飄出來(lái)了，然后把蔬菜一類的，還有面食牛筋面放進(jìn)鍋里面，煮熟關(guān)火就可以了。最后掀開(kāi)鍋蓋，找一個(gè)小碗盛出來(lái)，上面再撒上一層香菜，誘人的麻辣燙就出鍋了。
材料：
做法：
1、干辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸后加黃酒稀釋。花椒去籽鍘成碎顆。
2、凈鍋置中火上，倒人生菜油燒制熱后下牛油熬化，投進(jìn)大蔥、姜塊煉至油無(wú)異味，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用。
3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時(shí)，視水分漸干、油紅香辣時(shí)，速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內(nèi)原料吐魚(yú)眼泡時(shí)，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20余分鐘即成。
4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣燙專用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調(diào)料放入骨頭湯內(nèi)，大火燒開(kāi)，小火熬制半小時(shí)，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了。
麻辣燙配方-1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒
麻辣燙制法與步驟 ：
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽， 味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
材料：
雞骨、豬骨及桂皮、白芷等多種中藥材，經(jīng)過(guò)特殊工藝熬至的清湯為底湯，再加入新鮮蔬菜、豆制品、肉類等制的一道美食。本菜清淡爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適合青年人食用。
做法：
清湯麻辣燙，選料豐富，新鮮蔬菜、海鮮、河魚(yú)、活蝦、禽蛋、貢丸、魚(yú)丸、豆制品、鮮蘑菇、牛肉、羊肉、雞肉、面條、米粉、米線、紅薯粉絲、土豆粉絲等葷素俱全，均可入鍋，一夾一涮，便可食用。
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