用這鍋鹵味，拯救不想做飯的你！

艾麗布莉 >《美食》

2020.03.02

關(guān)注

返工的你，最近吃得還好嗎？是不是也在早起貪黑做便當，腦容量都快要耗光？

如果你也為每日帶飯而苦惱，臺臺給你支個招，除了之前教大家的便當實用小技巧，其實可以做一大鍋鹵味，葷素食材一網(wǎng)“鹵”盡，再配些簡單的蔬果，就能解決一餐吃飯難題。

我們特意準備了這篇鍋鹵干貨，奉上五種口味鹵水秘方，按需選擇，絕不失手，讓你做得省心，吃得放心！

??鹵鍋：好的鹵鍋要適合小火慢煨、保溫性能好，最好選擇外形高而深的砂鍋或不銹鋼鍋，避免使用鐵鍋或口徑太寬的鍋子。

??香料：鹵味用的香料較多，很多不是家庭常備，可以直接拿方子去藥店配，按比例分裝成幾包鹵料，快捷省心。使用時包在紗布里，避免小顆粒香料粘附在食材上。實在配不齊的話，基礎(chǔ)的八角、桂皮、香葉、草果、小茴香等香料也可以有增香去異的效果。

??高湯：高湯是鹵汁醇香的關(guān)鍵，廣東、四川的傳統(tǒng)鹵味都會用高湯提鮮，一般多選擇老母雞、豬骨等食材吊高湯，美食臺之前也專門教過大家高湯的熬法。覺得煮高湯麻煩，也可以拿筒骨、雞架骨和鹵汁一起燒。更懶人版本的就直接用清水，拿牛腱子、豬五花等葷肉開鹵，也能達到讓鹵汁醇香、有油分的目的。

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有了這份萬能高湯，燒什么菜都香

??糖色：在四川，給鹵味提色增香少不了炒糖色，這是畫龍點睛的一步，炒好的糖色能夠給鹵味帶來獨特的香味和色澤，讓人垂涎欲滴。炒糖色時應(yīng)該用純凈清澈的油脂，不建議用顏色深的如花生油等。當然，想要快手點也可以用生抽或冰糖、紅糖上色。

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色香味的色就靠這一步了！

??食材：鹵味食材百搭，葷素皆宜，不過開鹵之前，記得要做好預(yù)處理，鹵制順序先葷后素，最好把葷素、異味重的食材分開鹵。肉類提前焯水去腥，五花肉等可以用蔥姜提前腌制。異味重的內(nèi)臟如肥腸等，要先清洗干凈，鹵制時建議把鹵汁舀出另鍋單獨鹵制；容易入味的素菜如豆皮、海帶，可以把鹵汁舀出來些加點水，單獨鹵制。

??鹵水：鹵水燒沸后，不適合再用旺火長時間燒。鹵水激烈沸騰時，食材不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化，應(yīng)該用小火鹵，關(guān)火后靠浸泡入味。鹵制過程中，要記得嘗嘗咸淡，要比平時做菜稍咸一些，可根據(jù)個人口味，加鹽或生抽適當調(diào)整。

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鹵好的成品，可以撈出冷藏保存，建議在表面刷一點香油，既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵水保存：每次鹵完原料后，要過濾打渣，燒沸后自然冷卻再冷藏，冬春季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開，如果預(yù)計一周不用的話可以直接冷凍，但最好每個月拿出來解凍、燒沸一次。需要注意的是，燒沸后不要再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。

燒沸后的鹵汁應(yīng)放在消過毒的盛器內(nèi)，建議用玻璃、陶制器皿，不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味乃至變質(zhì)。

鹵水每使用一次，味道就會減弱，使用次數(shù)越多，味道越寡。為了使鹵水的口味如一，要及時添加調(diào)料，更換香料包，香料袋一般可用2-3次，就應(yīng)更換。

如此往復(fù)，細心呵護，就能養(yǎng)成一鍋老鹵。這鍋鹵養(yǎng)好了，不僅能解決幾頓吃飯難題，說不定還能當傳家寶呢~

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