在山西南部的部分縣市，每到寒冷冬天來(lái)臨，一些上了年紀(jì)的老人就開(kāi)始釀造柿子酒。柿子酒不用一粒糧食，不添加化學(xué)物質(zhì)，只用發(fā)酵的柿子和草稈就能燒制，燒制方法完全采用祖輩傳下的古老蒸餾技藝。雖然方式古老，但燒出的酒卻純正綿軟、好喝上口，常喝還能軟化血管，一些老人往往將燒好的酒珍藏起來(lái)，舍不得給別人。圖為1月3日，山西芮城的兩位老人在燒制柿子酒。
今年67歲的白援朝是芮城縣麻溝村人，是一名燒制柿子酒的老藝人，已有10余年的燒酒經(jīng)歷。據(jù)老白介紹，芮城是柿鄉(xiāng)，自古就有種植柿子的歷史，田間地頭都種滿了柿子樹(shù)。每到秋天柿子成熟，祖輩人就會(huì)將吃不完的柿子儲(chǔ)存起來(lái)，放進(jìn)甕缸中發(fā)酵，然后在冬天結(jié)冰天氣里挖地鍋開(kāi)始燒酒，“一輩輩的傳下來(lái)，已經(jīng)有兩百多年了?！眻D為白援朝在攪拌發(fā)酵好的柿子。
“燒柿子酒的原料很簡(jiǎn)單，只有柿子、草稈和酵母。以前人們是去山坡野地里割一種叫做公雞豆豆的野草作為草稈，因?yàn)樗慕斩挶容^硬，和柿子攪拌混合后透氣性好，出酒率高，只是割起來(lái)比較麻煩，現(xiàn)在都使用谷子稈了?！卑自f(shuō)，燒柿子酒的酵母可以用酒曲，也可用純酵母，“我都是自己用面粉來(lái)做酵母，然后放進(jìn)柿子中讓柿子發(fā)酵，釀出的酒味道更純?！眻D為村中一對(duì)夫妻在用鍘刀切割谷子稈，為燒酒做準(zhǔn)備。
據(jù)了解，柿子在甕缸中密封發(fā)酵兩個(gè)月就可以用來(lái)燒酒，但發(fā)酵過(guò)程要經(jīng)常查看和攪拌，不能過(guò)度發(fā)酵而出現(xiàn)酸味，否則就無(wú)法再燒酒，所以發(fā)酵是燒制柿子酒最為關(guān)鍵的一道程序。圖為從甕缸中舀出等待攪拌草稈的發(fā)酵好的柿子。
冬天燒酒，天熱榨油。等冬天的氣溫到了零度以下，水開(kāi)始結(jié)冰，也就到了燒酒的時(shí)候。燒制前，在黃土地上挖一個(gè)地坑，將一口大鍋置于坑中，上面再放一個(gè)去底兒的大甕，砌好添柴孔和煙囪，地鍋就算做好。燒制時(shí)，在甕中放上一個(gè)篦子，將攪拌均勻的柿子一層層放入，再在甕的上沿放一個(gè)草圈，最后將一個(gè)口大底小、裝滿冷水的甑壓在上面，就可以等熱酒緩慢出鍋了。
甑原本是古時(shí)一種帶有箅子用來(lái)蒸食物的器皿，呈圓形、上口略大于下口，在古法燒酒中稱為甑鍋。甑的讀音正讀為zeng，但在北方酒行中被讀作jing?！拔矣玫氖且粋€(gè)老甑，甑壁很厚，也很沉，這樣的甑已經(jīng)很少找到，所以有的人拿不銹鋼焊成一個(gè)甑狀的鍋來(lái)用，也還行。”白援朝說(shuō)。圖為老白使用的甑。
“埋在地下的甕是蒸氣鍋，放了冷水的甑是一個(gè)冷卻器，兩者緊密套合防止漏氣后，就形成了一套能夠完成蒸餾過(guò)程的蒸餾酒器。”白援朝邊將攪拌好的柿子倒入蒸鍋邊說(shuō)，“古法燒酒其實(shí)就是采用純粹的蒸餾法，老百姓沒(méi)有冷卻裝置，只好利用寒冷的天氣來(lái)做，這也是為啥必須等結(jié)冰了才燒酒的緣故?！?/p>
白援朝介紹，他目前一天燒四鍋酒 ，大概能產(chǎn)出70斤左右，“手法還是太傳統(tǒng)，每鍋的出酒量都不一樣，有時(shí)一鍋能出20斤，有時(shí)是15斤左右?！眻D為將柿子一層層鋪在蒸鍋后，老白把一個(gè)呈扁勺狀的集酒器具插入甕壁上的出酒口，留在鍋中的部分用來(lái)收集蒸餾出的酒。
在燒制過(guò)程中，添柴燒火非常關(guān)鍵?！巴伬锓攀磷訒r(shí)要用大火，每放一筐都要等有熱氣冒出才能放下一筐，裝滿蓋上甑后，火就要小下來(lái)，因?yàn)橐坏┐蠡饘㈠亙?nèi)的水完全燒開(kāi)，這些水就會(huì)通過(guò)集酒器流出，弄臟燒出的酒?！卑自f(shuō)。圖為地鍋的燒火口。
小火燒了20分鐘左右，集酒器開(kāi)始緩慢流出冒著熱氣的純凈白酒。白援朝說(shuō)，他一年下來(lái)大概要燒一千斤柿子酒，“我這酒剛出來(lái)的時(shí)候是七八十度 ，到三十度的時(shí)候就停止出酒，把所有的酒混合在一起大概就是50度左右，所以口感很好，加上是純柿子釀的，常喝有軟化血管的作用，所以基本上是留著自己喝，這么多年我每天晚上喝點(diǎn)兒，感覺(jué)對(duì)身體很好。 ”
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