館友“wyk1014”：
您好！您的館藏文章“醬豬尾——配方和制作方法”深受廣大館友的喜愛，于2016年10月19日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“生活”下“美食”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！
豬尾多被用來制成燉菜，使用的祛腥香料較多，成菜沒有豬尾原有的口感和味道。這道菜卻采用將豬尾用醬料炒過后再入鍋高壓的方法，大量保留了豬尾富含的膠原蛋白，口感細(xì)膩，而且?guī)缀鯖]有異味。
原料：
豬尾500克，青紅椒塊30克。
調(diào)料：
自制口味醬130克，香料40克，蔥段30克，料酒15克，姜片20克，去頭蒜子50克，蔥花5克，色拉油100克。
自制口味醬配方：
剁細(xì)的郫縣豆瓣醬100克，湖南辣妹子醬30克。
香料配比：
八角、香葉、花椒各5克，桂皮2克，草果半個，姜片20克。
制作方法：
（1）用噴燈將豬尾上的毛燒凈，用溫水洗凈，用木槌輕輕捶打至肉纖維松散，改刀成長約3厘米的段，冷水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，氽去血水撈出，用熱水洗凈，再次入熱水中氽5分鐘，撈出控水。
（2）鍋入色拉油50克，燒至四成熱，入自制口味醬和香料炒香，入豬尾翻炒至上色，出鍋放入高壓鍋中，加溫水至沒過原料，大火壓制20分鐘，自然放氣，撈出豬尾，原湯過濾備用。
（3）鍋入色拉油50克，燒至六成熱，入蒜子、青紅椒塊翻炒出香，入豬尾略微翻炒，入煮豬尾原湯300克，小火收汁，出鍋裝入沙鍋內(nèi)，撒上蔥花即可。
注意點：
1、豬尾含有豐富的膠原蛋白，歷來被奉為美容圣品，非常受食客歡迎。但目前市面上銷售的豬尾多是飼養(yǎng)場飼養(yǎng)的，生長時間短，豬尾短且粗，肉皮較薄，做菜后效果非常不好。因此選擇豬尾時要選長且細(xì)的，這樣的豬尾生長時間較長，膠原蛋白含量也高。
2、豬尾的異味很重，且表面的豬皮是膠原蛋白含量最高的，所以不能去皮，而是要用噴燈將豬毛燒凈，清洗后用木槌輕輕捶打，待纖維稍稍松散后，改刀成長約3厘米的段，用流水沖漂1小時，沖凈血水再氽水。氽水時要冷水下鍋，每500克豬尾，加料酒15克，大蔥段30克，姜片20克，大火燒開，氽10分鐘撈出，用熱水沖凈浮沫，再換熱水下鍋，再次氽水5分鐘，撈出控干水分即可使用。
3、需要注意的是，豬尾膠原蛋白含量很高，遇冷容易凝固，所以除了第一次下鍋，必須用冷水，以防豬尾遇熱后收縮，里面的血水無法氽凈，其他與水接觸時都要用熱水進(jìn)行，以免膠原蛋白遇冷迅速凝固，影響成菜效果。
