剛學(xué)做菜的時候，特別怕糊，下調(diào)料都是著急忙慌的，恨不得一口氣把料都下進(jìn)去。
一直到寫這篇文章的時候，我還能想起那種感覺來，就像趕火車，追公交一樣，生怕晚一會兒那一鍋菜就會全糊了一樣。
其實回過頭來想想，手忙腳亂了半天，也只是放了一勺鹽而已。
估計是因為那會兒養(yǎng)成的壞習(xí)慣，以至于后來下調(diào)料，都恨不得一次性全放進(jìn)去。
一直到了辭職去學(xué)廚，師父指出我這個問題，我才意識到，原來想把味道做的有層次感，立體感，根源在于怎么下調(diào)料這么簡單的事兒上。
想要學(xué)好怎么下調(diào)料，先得知道什么樣的味道才算“好味道”吧。
一道成功的菜品，不說營養(yǎng)與色澤，單從味道層面來講，至少得有這四個特點。
聞著香：屬于不見其人，先聞其聲的感覺。菜還沒入口，先送一縷香氣到食客的鼻子里，勾起食客對品嘗的興趣。
入口鮮明：菜品入口的初印象，得是具有鮮明特色的，或麻，或辣，或香，或甜?？傊?，要給食客的味覺一個明確的信號。
主味濃郁但不熱烈：隨著咀嚼的進(jìn)行，主味逐步在口腔里表達(dá)出來，融合味與食材本味相繼有序的表達(dá)，不可間斷也不可短暫。
最重要的，是要濃郁，但又張弛有度，不會因為過于熱烈而被食客拒絕。
回味悠遠(yuǎn)：吞咽結(jié)束，但味道不停。口腔里留有余味，表達(dá)出味道上的不舍，提醒食客該繼續(xù)下一口了。
味道上的這四個特點，表達(dá)起來都處在不同的層次，想要做出來，其實很簡單。
他們分別對應(yīng)了，調(diào)味的四個主要階段。
碼味：調(diào)味最早的動作，調(diào)味料與食材接觸最久的一次，能讓味道深入食材內(nèi)部。
因為深入，所以最早調(diào)味，反而最后表達(dá)，是味道的后勁兒和回味。
調(diào)味：烹飪過程中，與炒，烹等動作相結(jié)合，激發(fā)食材本味，帶動調(diào)味料味道表達(dá)，讓各自的味道都處在最興奮的階段。
這個時期，最重要的一個動作是“煨”，并不一定要小火，大火也行。也不一定要慢，快一點也可以。
換句話說，煨其實就是等，從時間和空間上，給味道留下裕度，然后等他們?nèi)诤稀?/p>
補(bǔ)味：一直處在高溫下的烹飪動作里，味道是有相當(dāng)大損耗的，很多人炒菜聞著香，吃著不香其實就是忽略了這一點。
香味都沸騰走了，滿足了嗅覺，最后冷落了味覺。
所以補(bǔ)味，其實很重要。最簡單的，出鍋蒜，出鍋蔥，淋香油，淋料油，其實都是補(bǔ)味。
補(bǔ)味的動作，是給食客留下初印象最好的方法。
以水煮肉片為例，從味道的角度，來重新審視下做法吧。
這是碼味的過程，酒能去腥，也能引導(dǎo)味道向里滲透。
這一步是湯底主味，煮一會兒，讓味道出來，讓味道融合。
低溫慢烹可以更好護(hù)漿，讓肉片不失水，得到滑嫩口感。
倒熗鍋，增補(bǔ)香味，聞著香，吃著也香。
這一點，其實也可以從香料的角度上來簡單舉例。
丁香，砂仁。被稱作“透骨香”，他們的味道具備穿透力，可以直達(dá)食材內(nèi)部，讓味道有深度，有回味。
八角，桂皮，草果。常被用做君料，因為他們香味濃郁宏厚，但又不會讓人反感。
花椒，辣椒，孜然。個性鮮明，熱情火辣，善于交際，適合打前站。
這篇文章里，后面的部分會涉及到香料，會有更詳細(xì)介紹。
想要香味層次分明，最簡單直接的方法，是細(xì)化調(diào)味料下鍋的順序和次數(shù)。
把調(diào)料從一股腦下鍋，改成分批、分次下鍋，別小看這么一些小動作，味道上的變化是很明顯的。
調(diào)味料分批下鍋。
想要味道有層次感，首要的一個前提，是讓各個調(diào)料的味道都處在最佳狀態(tài)。
不同調(diào)味料，喜好是有大不相同的。
先以蔥姜蒜來說，姜的味道最濃，獲取姜味難度也最大，需要先下鍋。
蒜的味道最短，而且獲取起來也最容易，基本上下鍋見到高溫，蒜香味兒就出來了。
這也是為什么倒熗鍋的時候，經(jīng)常會用到蒜，而很少用到姜的原因。
順便說一句，如果倒熗鍋需要用姜，就盡量切的細(xì)一點，能提高出香的效率。
與姜和蒜相比，蔥香長短，和蔥香獲取難以程度，都處在姜和蒜中間。
這也就是那句“姜長，蒜短，蔥中間”的由來了。
調(diào)味料分批下鍋，單次只下一種，雖然會給烹飪帶來難度，但味道上的回報還是喜人的。
而且，不同調(diào)味料之間，功能上還是有細(xì)小差異的。
鹽是百味之首，鹽的下入后，親水性更強(qiáng)鈉氯離子增多，會導(dǎo)致食材內(nèi)部水分向外滲透，從而加速食材本味的表達(dá)，這就是鹽提本味的原理。
在食材高溫失活，失去對水分的保護(hù)時，是放鹽的最佳時機(jī)。
糖能增色，提升鍋內(nèi)溫度，如果懶得炒糖色的話，前期炒肉的時候，就可以下糖，能夠同時提色，還能增加炒肉去腥增香的效率。
醬油的醬香味，需要高溫?zé)崤氩拍芨眉ぐl(fā)。熗完蔥姜蒜直接熗醬油，或者等食材下鍋以后，翻炒到鍋內(nèi)溫度再次升高，沿鍋邊熱烹，效果最好。
而醬油的鮮，因為害怕高溫，就要在溫度相對低一點的時候，再下一次。
白胡椒粉，有一點點臭味，高溫就能去掉，所以也要等菜炒熱了才能放。
香料粉，遵循與香料一樣的方法激發(fā)味道，在熗鍋結(jié)束，下食材之前，把香料粉放在油里炸一下，香味更好。
如果來不及了，就在食材炒熱，下液體調(diào)味料之前，把拉開一個位置，下香料粉，讓他們接觸溫度更高的鍋體，激發(fā)味道。
以前說的那句，“調(diào)料分批下，出味兒下一個”就是這么來的。
再說分次下
調(diào)料不僅分批下，也得分次下，前面說到的醬油下兩次。
這種情況是因為醬油有多種味道，為了獲取不同味道，所以有目的的下兩次。
還有一種下多次的方法，是讓味道在鍋里烹飪的時候，就能形成明顯的層次感。
以醋溜白菜為例，同步介紹下分次下的方法。
開始勾勒醋香。
目的是保護(hù)住一些醋酸，讓他們向白菜內(nèi)部滲透。
有醋必須有糖，甜能降低酸的尖銳。
這一次的醋，即是出鍋醋，增加香味。也是調(diào)味醋，讓酸味產(chǎn)生層次。
除了增加味道的層次感，分次下調(diào)料，還能提高調(diào)味的準(zhǔn)確率。
以放鹽為例，味道淡了，可以繼續(xù)加鹽。但味道咸了，可沒辦法從鍋里往外撿鹽。
所以放鹽可以少量多次的放，用自己的味覺當(dāng)作反饋機(jī)制，覺得淡了，就再少放一些。
感覺合適了，就立刻踩剎車。
調(diào)味最高級的形態(tài)，是明顯的層次感，和讓人琢磨不透的立體感。
就仿佛味道是一個平面，被某個力量硬生生的拉伸成了一個立體，而拉伸后本該味道空洞斷層的空間，又被某些味道填充起來，圍繞著食材的主味，形成的立體包圍。
形成味道的立體感，有兩個團(tuán)隊居功至偉，拉伸空間的發(fā)酵類調(diào)味料和填充味道的香料。
醬油，酒，醋。這三位發(fā)酵類調(diào)味料，本身就是時間的產(chǎn)物，在“漫長”的時光之下，積累出其他調(diào)味料們所不具備的，神秘的“醇香”。
老實說，沒幾個人能描述出，醇香到底是一種什么味道，他只是把味道變得多維度了。
而小小的香料體內(nèi)儲存的大量味道因子，正好填充這個剛剛被拉伸出來，空洞的味道空間。
我覺得說他們是一種味道層面的膠體現(xiàn)象，最為準(zhǔn)確。
怎么說味道的立體感，我還沒想太好怎么表達(dá)，準(zhǔn)備以后再深入的展開介紹。
最后來說一說，同樣重要的香料吧。
從味道的層次感上，我把家常用到香料大概分成了三類。
前味：花椒，辣椒，孜然，香葉
中味：八角，桂皮，白芷，草果
后味：丁香，小茴香
前味的香料，都是味道單一，且爆發(fā)力強(qiáng)的香料。
而且像花椒，辣椒，孜然又都帶著各自鮮明的特殊味道，辨識度很強(qiáng)，也最容易抓人眼球。
這類型的香料，特別適合放在最前面，用來打開局面。
熗鍋，倒熗鍋，讓香味表達(dá)的更直接一點。
比較特殊的是香葉，他其實最愛被人忽略，香葉的香其實就是純粹的料香味。
沒被人發(fā)現(xiàn)，是因為大部分人把他直接扔進(jìn)了鹵湯里，埋沒了他的才能。
下次放炒鍋里，讓油溫收拾他，乖乖的交出香味來。
中味的這幾位，大概就是君料世家了，他們都是各自香味濃郁又不過度的代表。
其實中味里，又分了前味和后味，是因為這幾位里，雖然大家都很香，但有人更香。
八角，桂皮在前頭，白芷，草果香更濃。
在對付豬肉的時候，八角桂皮就夠了。
要對付牛肉，草果可少不了。
后味的香料，普通人其實并不常用，想來想去，估計也就丁香還算有些群眾基礎(chǔ)吧。
味道穿透力強(qiáng)，持久度強(qiáng)，濃度也高，所以記得用丁香的時候，少放點，多了的話，把前香的風(fēng)頭都搶了。
我把小茴香放在了后味里，其實有一點點的不合適，因為他香的中規(guī)中矩，沒有別人那么濃烈，但也恰恰是這一點，讓他用量被放大，反而使得小茴香后勁兒最大了。
香料里，有一個最特殊的：胡椒。
作為全世界使用最多的香料，胡椒可謂是集大成于一身了。
這篇文章篇幅太長了，我曾經(jīng)專門寫過一篇胡椒粉的文章，放個鏈接，感興趣的朋友順著鏈接翻看下吧。
以后應(yīng)該還會繼續(xù)創(chuàng)作關(guān)于胡椒的文章，因為胡椒太有內(nèi)容了。
文章總會結(jié)尾，但更新還會繼續(xù)。下次更新，再會……
