焯水，一冷一熱：原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。冷水下鍋加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
正確的充分焯水（分兩次焯水）：鍋內(nèi)放入涼水燒至
沸湯熱肉：經(jīng)過兩次焯水后仍存有25%的血水的熱氣騰騰的肉，放入燒沸的水（加入了調(diào)料）中一起放入燉制（一定要放熱水，如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會繼續(xù)流出，這也會導(dǎo)致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁）。
七分肉三分骨：燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
陳皮、冰糖不可少： 以前燉湯，我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以我們在調(diào)味時就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。鹽中加糖能出鮮，就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。 胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹返南阄督?jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味提升香味，一般控制在每盅湯加
黃酒配紅肉 米酒配白肉：如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。
隔水燉湯5小時：即“煲四燉五”
熬制高湯，選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
燉肉湯選料原則：蝦白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。 養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、水腫、小便數(shù)頻、耳聾耳鳴等。肉湯也不宜過量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐?，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。
