記得面點(diǎn)師剛開(kāi)始學(xué)習(xí)發(fā)糕的時(shí)候?qū)W的是硬面發(fā)糕，當(dāng)時(shí)是首次接觸發(fā)糕，后來(lái)?yè)Q了一個(gè)飯店上班，碰到了改變我面點(diǎn)思路的一位大哥，他做的發(fā)糕是我吃過(guò)最好吃，也最松軟的發(fā)糕，今天面點(diǎn)師就把這個(gè)發(fā)糕配方分享給大家，希望對(duì)大家有所幫助

玉米面發(fā)糕配方

中筋面粉三斤二兩，細(xì)玉米面八兩，水2.6斤，糖一斤。雞蛋8個(gè)，炮打粉20克，酵母20克

制作過(guò)程:

把酵母，糖放入盆中加入水?dāng)噭蛉缓蠹尤朊娣?，玉米面攪勻然后加入雞蛋攪勻然后手上沾水把玉米糊扔到手中然后用力摔打到盆里，摔打幾次放入鋪上油紙的放盤(pán)中醒發(fā)2.5倍大，在表面放上大棗，葡萄干，然后輕輕的拿起來(lái)放入蒸箱，蒸45分鐘即可出鍋

小貼士:

（1）摔打面糊主要是為了卸掉面里的筋度，讓面更好的醒發(fā)

（2）很多人不喜歡泡打粉，但是做發(fā)糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣軟度始終不如放泡打粉的，

（3）醒發(fā)2.5倍大左右表面有小鋒眼即可

（4）醒發(fā)好了以后一定要輕拿輕放，因?yàn)樾寻l(fā)好以后發(fā)糕內(nèi)部的蜂窩組織很脆弱，你用力太重會(huì)造成塌陷，

（5）發(fā)糕，發(fā)糕首先就在這個(gè)發(fā)字上，你醒發(fā)好了怎么做怎么松軟

（6）上面的配方是一盤(pán)的量，就是酒店用的蒸箱方盤(pán)那么大的，家里做最好做一斤量就是

八兩白面，二兩玉米面，五克酵母，五克泡打粉，糖二兩（可以根據(jù)家庭口味去改變放糖的多少），水七兩左右，雞蛋兩個(gè)

發(fā)糕屬于發(fā)酵食品，經(jīng)常食用可以起到健脾養(yǎng)胃、開(kāi)胃消食、明目、止瀉的功效，那么發(fā)糕怎么做才松軟？怎么處理才好吃，需要注意以下幾點(diǎn)：

1、制作發(fā)糕選面很主要

要想發(fā)糕松軟切不可選用高筋面粉，經(jīng)常用的有玉米面粉、普通低筋面粉、糯米粉、黑米粉等。

2、做發(fā)糕面糊的粘稠度

做發(fā)糕所用的面糊在調(diào)制過(guò)程中，要掌握好水與面粉的比例，不能像做饅頭、花卷時(shí)那樣和成面團(tuán)，也不可過(guò)稀調(diào)成面漿，太干蒸出來(lái)的發(fā)糕發(fā)死，太稀蒸出來(lái)的發(fā)糕很黏，一般按重量比例面粉與水1：1.8即可

3、發(fā)糕的松軟取決于酵母的用法

發(fā)糕制作過(guò)程中，酵母是不可缺少的，在調(diào)制面糊時(shí)水溫要嚴(yán)格掌握好，盡量控制在30-35度范圍內(nèi)，因?yàn)榻湍甘腔罹?，如果水溫超過(guò)四十度就會(huì)失去活性，面糊將很難發(fā)酵成功。

面糊的發(fā)酵很重要，和好的面糊裝在稍大一些的盆內(nèi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程面糊體積會(huì)增大(你懂的)，提前準(zhǔn)備減少不必要的麻煩，做好封上保鮮膜，盡量要放在溫暖的地方，如果有發(fā)酵蒸箱半小時(shí)即可發(fā)酵到理想程度，如果放在室溫下，最少要一個(gè)半小時(shí)，是否發(fā)酵理想，看面糊的體積，體積增大到原來(lái)的二倍，即可停止發(fā)酵進(jìn)行加工了。

5、蒸發(fā)糕的容器

蒸發(fā)糕所用到的容器都是扁平的開(kāi)口較大，如果用蒸箱蒸就選用不銹鋼方盤(pán)，居家用蒸鍋蒸就圓底深盤(pán)就可以了。

6、發(fā)糕要蒸多久

以上都準(zhǔn)備好后，就可以進(jìn)行蒸制了，蒸的時(shí)間一般是蒸鍋上汽蒸30分鐘，具體時(shí)間根據(jù)面糊的厚薄來(lái)增減，蒸好后要立即取出倒出容器，防止晾涼后粘連。

小提示：和面糊的時(shí)候加些白糖或紅糖，如果淺色面就加白糖，深色面就加紅糖，加糖更利于發(fā)酵，吃起來(lái)也好吃。主要看食用人群。我一般蒸的時(shí)候上面喜歡放些水稍微泡過(guò)的紅棗或葡萄干，這樣可以增添食欲。

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  想做好吃的發(fā)糕，發(fā)糕面團(tuán)最重要，要看它的稠稀度。稀了，就算你發(fā)好了，蒸出來(lái)也會(huì)塌下去。硬了，發(fā)糕不高興哦，直接不起發(fā)。做出來(lái)口感硬，仔細(xì)往下看按照要求掌握好軟硬度，你也一樣能做出好吃的發(fā)糕，你也會(huì)很棒哦！

       做發(fā)糕原料有很多種，玉米面、糯米面、黑米粉、面粉，南瓜，紫薯……等等，發(fā)糕原料可以混搭，也可單用，發(fā)揮自己想象，想怎么做就怎么做，發(fā)糕的發(fā)酵也有很多種，生物發(fā)酵法（酵母），化學(xué)膨松劑（無(wú)鋁泡打粉），喜愛(ài)酸甜口味的，用面肥發(fā)大酵省工、省時(shí)、省錢(qián)適合商用，家用。

     做發(fā)糕要松軟，又好吃，方法也有很多種，下面我們來(lái)看看這個(gè)配方吧!

主料 面粉750克，面肥大約100克，白糖或者紅糖，堿面5克

做法1、將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥，溫水400克和成面團(tuán)，待發(fā)酵后，加入堿液，白糖攪勻，稍餳。2、將餳過(guò)的稀面鋪在籠布上，蓋上蓋，用旺火蒸30分鐘既熟，取出晾一下，切成菱形小塊就慢慢享用吧！

玉米面發(fā)糕

玉米面500克，面粉250克，酵母5克，無(wú)鋁泡打粉5克，黃豆粉150克（沒(méi)有可省略），紅糖250克，葡萄干或其它混合果料（裝飾用）

做法:1、將面粉放入盆內(nèi)，加無(wú)鋁泡打粉混合，溫水融化酵母，加水調(diào)成★★軟糊★★發(fā)大酵后再加玉米粉，紅糖，黃豆粉，和適量的水，調(diào)成稀糊狀，攪拌均勻。2、屜內(nèi)鋪濕籠布的木框內(nèi)，將軟糊倒入抹平撒果料，用小火蒸5分鐘，改大火蒸40分鐘就OK，蒸熟，晾一下，切塊。

制作關(guān)鍵★★面粉糊要漲發(fā)，加入玉米面才能很快發(fā)起否則發(fā)糕不暄軟發(fā)硬★★

特點(diǎn): 暄軟，香甜，美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富