下面開始回答問題
關(guān)于選擇面粉：
原理：面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的面筋越多
所以對面粉中的蛋白質(zhì)含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉
在用于拉面的面粉選擇上有兩種選擇：
1、全部使用高筋粉（口感略硬）
2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)
關(guān)于配方：
面粉500、克鹽5克、拉面劑2%（家里吃可以不放）、?水250--300克
關(guān)于和面的要點(diǎn)：
水溫：夏季水溫約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右?？刂圃谔囟ㄋ疁叵?，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)
用水：500?克面分用水約250克至300克。第一次將70%的水和面粉攪拌成雪片狀，然后將剩下的30%水在和面的時候配合揉面手法淋入，并逐步形成面團(tuán)。
手法：和面時采用搗、揣、揉手法，將面團(tuán)面粉充揉搓均勻。形成面團(tuán)后將面團(tuán)進(jìn)行疊合，務(wù)必向一個方向進(jìn)行疊合。這個過程時間比較長，需要5-10分鐘。和面的過程比較費(fèi)力，主要的作用是讓水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同時促使面筋充分吸收發(fā)揮分，產(chǎn)生更好的延展性。
醒面：將面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或保鮮膜，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置30分鐘以上。這個過程的目的是讓面粉顆粒有一個充分吸水的過程，能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，讓面條更加勁道。也是讓時間來幫我們?nèi)嗝娴倪^程。
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今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學(xué)的，如今過去十年了，各種面食更新?lián)Q代的也快，我也不知道現(xiàn)在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來
高筋面粉2斤，拉面劑五克，鹽十克，水1.2斤
制作方法～面粉和成軟面團(tuán)，然后溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以后開始出條（出條做法，案板撒面粉然后按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細(xì)一樣的條下鍋開煮）
制作: 和面時看面的顏色辨別拉面劑放的多了還是少了，拉面劑放多了面偏黃應(yīng)當(dāng)適量加些面，拉面劑正好面是正常顏色，拉面劑過多或者過少都容易出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象，放拉面劑也可不放，不過放拉面劑會讓拉面比較好做很多，
聲明一下，這個配方和做法是我以前在一個面點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)的，不過我沒學(xué)好??不是配方問題，是我當(dāng)初不愛學(xué)，記得我一個同學(xué)把手臂都練腫了一個星期就學(xué)會了，然后就回家開店了，我沒堅(jiān)持下來到現(xiàn)在也沒學(xué)會??
謝謝你的邀請，家庭拉面首先要選高筋面粉來做比較好，不像飯店用拉面劑對面粉要求不高，面粉加少許鹽用低溫水和面，面拌成絮狀后揉到一起，醒發(fā)10分繼續(xù)揉、揣。
拉面的面就要多揉多揣，揉光滑后搟成薄片或滾成條抹油醒發(fā)半小時以上就可以拉面了，以下分享一下我做的食物圖片吧!
拉面的和面的方法很簡單的，把1000克面粉放入盆里，加入鹽10克，水1．2斤將水倒入盆里開始和面，順時針攪拌，然后開始和面，面揉好后醒二十分鐘，然后再把面揉到面團(tuán)光滑，用搟面杖把面團(tuán)壓扁，搟成薄片，用刷子蘸油均勻涂抹在面片上，然后用刀劃成一條條的長條，用保鮮膜蓋住，水開后就可以，用手抓住面條的兩頭輕輕一拉，拉成溥的長條下入鍋中煮熟即可。
