記得有人說(shuō)過(guò)，到了汕頭你不去吃一次牛肉火鍋，你就不會(huì)理解潮汕人對(duì)牛肉的熱愛(ài)，也不會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)牛肉還可以讓人吃得如此銷魂。
對(duì)于嗜肉的老虎來(lái)說(shuō)，是沖著銷魂這個(gè)詞去的。
2014年，我?guī)ш?duì)去汕頭拍美食紀(jì)錄片《搜鮮記》的最后一集，記得是一個(gè)下午，三點(diǎn)半，陽(yáng)光正旺，出發(fā)，@張新民 老師帶著到海記牛肉店去吃牛肉火鍋。他說(shuō)，因?yàn)樵诔鄙?，牛肉火鍋一般都是吃?dāng)天宰殺的新鮮牛肉，不冰凍，要的就是那一股子鮮到極致的味道，所以牛在屠宰場(chǎng)午后問(wèn)斬后，大約在下午三四點(diǎn)鐘會(huì)送到各個(gè)牛肉店，這時(shí)候去，才能挑選到最適合吃火鍋的部位，而且這時(shí)候，海記的伙計(jì)們會(huì)在門口錘打牛肉，手工制作牛肉丸，頗值得一看。
海記在汕頭一條叫八合里的小巷，離得很遠(yuǎn)車就已經(jīng)開(kāi)不進(jìn)去，下車，跟著張老師，穿過(guò)擁擠的人群，穿過(guò)幾條簡(jiǎn)陋的街巷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，就聞到了一股獨(dú)特的溫?zé)岬碾?，鼻子告訴老虎，應(yīng)該是到了。
果然，轉(zhuǎn)過(guò)一條街，刺眼的陽(yáng)光中，海記就在眼前，在一個(gè)十字巷口，門面污污的，看上去頗有些年頭了，一條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉案，泛著油潤(rùn)的光，肉案上的鐵鉤上掛滿了紅潤(rùn)的牛肉，似乎還在顫動(dòng)，滿是鮮活的味道，幾個(gè)小伙，赤著上身，露出精壯的肌肉，相互間嬉笑著，或磨刀霍霍，或手持屠刀，利刃揮舞之下，剛才還是整片的牛肉頃刻間被大卸八塊，旋及又根據(jù)部位分割開(kāi)來(lái)，這讓老虎想起了《莊子·養(yǎng)生主》中所載“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。 彼節(jié)者有間，而刀刃者無(wú)厚；以無(wú)厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣 ”，今觀海記伙計(jì)庖牛，不輸莊子所述也。
嗅著空氣中濃烈的牛肉的腥膻氣息，老虎開(kāi)始期待今晚的牛肉大餐了！
牛肉終于上桌了。
在汕頭吃牛肉火鍋，和北方及大多數(shù)地方大不相同，汕頭一般吃的都是當(dāng)天宰殺的最新鮮的鮮肉，還會(huì)根據(jù)不同部位進(jìn)行分割，而且是清湯涮肉，調(diào)料亦簡(jiǎn)單，僅沙茶醬，辣椒醬和普寧豆醬三味，根據(jù)個(gè)人喜好自行調(diào)節(jié)味感，這更利于嘗出牛肉的本來(lái)味道，不像別的地方各種或麻醬或麻辣遮了食物的原味，所謂潮汕美食最講究的“大味至淡”，而老虎最欽佩的就是汕頭人這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。
作為一個(gè)無(wú)肉不歡之人，在海記的這次牛肉火鍋，老虎竊以為只有在寧夏鹽池吃過(guò)的那次灘羊，還有在北京裕德孚于爺那兒吃過(guò)的涮羊肉可以比美，感覺(jué)太棒了！
記得當(dāng)時(shí)拍攝的時(shí)候海記的環(huán)境還挺簡(jiǎn)陋的，幾只塑料凳，一張塑料桌，一個(gè)電磁爐上熱著一鍋牛骨清湯，熱氣騰騰中，幾塊蘿卜在中間翻滾著，吊龍拌，雙層肉，三花趾，五花趾，匙柄肉，匙仁肉，胸口朥，這些從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)的卻實(shí)實(shí)在在是牛身上的各部位的肉，紅白相間錯(cuò)落有致地?cái)[了一桌子。讓老虎有些眼花繚亂。
無(wú)奈，只得邊吃邊請(qǐng)教，張老師告訴老虎，吊龍指的是牛脊，而吊龍拌則是牛脊的側(cè)邊，再要細(xì)分，還有兩條“小肉須”，據(jù)說(shuō)是吊龍伴中最為登峰造極的美味。這塊肉，清涮即可撈出，肉質(zhì)滑順，肉汁飽滿。
雙層肉，是后腿之中最好吃的肉，中間瘦肉鮮紅而邊緣有一層肥脂膏，微微一燙，邊緣的脂膏卷起，這肉吃在口中，先是感覺(jué)到肥脂膏的油潤(rùn)，隨后再就是瘦肉的鮮活感。肥瘦分明而口感迥異。
三花趾是前腿上臂部位的腱子肉，而五花趾是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條腱子肉。這兩條肉結(jié)實(shí)而有嚼頭，爽脆之極。
還有匙柄肉和匙仁肉，匙仁肉，是牛肩胛骨附近脖頸中心的那一塊，這是海記和汕頭人心中牛肉火鍋的最經(jīng)典的肉，據(jù)說(shuō)這是牛的肩胛骨和脖頸之間活動(dòng)最為頻繁的那塊肉，拉犁時(shí)也是用力最均勻的，自然也是最好吃的一塊，也讓老虎想起了吃雞鴨也同樣要吃鴨脖雞脖，匙仁片為薄片，那密密麻麻夾雜在嫩紅牛肉之間的白色油脂，油花分布脈絡(luò)清晰，煞是好看，微涮，蘸些許普寧豆醬，肥嫩而有微微的脆勁，滿口油花脂膏而又有牛肉的韌勁彈牙。
而老虎覺(jué)得最棒的是一盤胸口朥，就是胸口那一塊肥油，北方人吃火鍋喜歡在涮肉之前加一盤羊尾油潤(rùn)潤(rùn)鍋底，而汕頭的這盤胸口朥不僅潤(rùn)鍋，而且極為好吃，清甜油香，與肥膩完全不沾邊，最妙的是極為脆，當(dāng)然這是老虎口味之偏，口味嫌膻者可能降不了此物。
已經(jīng)數(shù)不清一人吃掉了幾盤牛肉，都已肚圓腹飽，這時(shí)，張新民老師說(shuō)，加點(diǎn)粿條，來(lái)碗粿條牛肉湯，是最好的收尾。可是老虎實(shí)在吃不下了，只能撈幾塊白蘿卜塊，舀碗吸足各部位牛肉之鮮的牛湯，略略再撒上點(diǎn)芹菜細(xì)末，這頓牛肉火鍋終于有了個(gè)圓滿的結(jié)局。
回來(lái)以后，一直在想念，想念能再去汕頭，再去吃一次海記牛肉火鍋，因?yàn)檫@是老虎吃過(guò)的最好吃的牛肉火鍋，最好的，沒(méi)有之一。
回來(lái)又去了幾次汕頭，都是行色匆匆，也沒(méi)有時(shí)間再去一趟海記去再吃一頓牛肉火鍋，不過(guò)幸好這幾年幾次去深圳，海記在深圳也開(kāi)了分店，朋友@蠔爺 認(rèn)識(shí)海記的老板，又知道老虎愛(ài)吃這一口，所以每次去深圳都會(huì)安排帶我去吃一次，每次都吃的腹飽肚圓，滿足極了。
寫著寫著，又饞了，又想吃了。最近和@林貞標(biāo) 標(biāo)哥約了去汕頭，這次一定再去吃一次。一定。
堅(jiān)持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問(wèn)，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！作者系鳳凰網(wǎng)大風(fēng)號(hào)簽約作者
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