鹵水發(fā)黑，怎么調(diào)回來(lái)？
肉水發(fā)黑原因很多，由于鹵水品種不同，制作和配方也不一樣，特別是流派不同方法和口味都有很大的變化。所以鹵水的發(fā)黑原因就要因不同的鹵水品種的配方和制作工序上找原因。
從品種找，大至有糖色鹵，紅鹵(辣鹵)，白鹵，醬油鹵之分，每個(gè)發(fā)黑的原因都不同，如糖色鹵，發(fā)黑原因有糖色炒制時(shí)火候未掌握好糖色炒老了翻黑，還有就是香料的配制如草果桂皮內(nèi)香料過(guò)多導(dǎo)致發(fā)黑，處理上如要調(diào)回來(lái)一個(gè)辦法倒掉一半鹵水，重炒糖色，并減輕草果，桂皮類(lèi)香料的應(yīng)用。白鹵發(fā)黑的原因，一般都香料配制過(guò)多和鹵水用制時(shí)間太長(zhǎng)所至，處理方法修改配方并減少煮制時(shí)間。醬油鹵發(fā)黑的原因有醬油太差，香料配制不當(dāng)所制。處理方法到三分之二的鹵水加老湯買(mǎi)色好味香的醬油加入并從新加入香料及成。個(gè)人建解供朋友們分享。
聯(lián)系客服
