這是開餐廳，餐飲老板必備的“餐飲主聯(lián)盟”餐廳管理制度模板。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生

1、不接收、使用、烹飪不新鮮或者已經(jīng)腐爛變質(zhì)的原材料，不食用任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理食品原材料時(shí)，污物和雜質(zhì)、廢料必須清理干凈。

3、各種干、鮮原材料應(yīng)該按照其性質(zhì)不同有序的在貯藏室或冰柜中存放，不得隨地亂放，以免產(chǎn)生污染。

4、原材料的取用、發(fā)放，應(yīng)該按照先進(jìn)先出先使用的原則，以防止原材料變質(zhì)。

5、存放在冰柜中的食材及半成品，生熟必須分開，有腥味的和沒有腥味的食材也要分開存放。

6、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔衛(wèi)生，隨開隨關(guān)，避免熱氣進(jìn)入。

7、熟食制品、鹵菜制品等應(yīng)妥善保管，每8小時(shí)檢查一次，以免發(fā)生變質(zhì)。冬天放在室外的，應(yīng)用清潔無菌的白布覆蓋，夏天必須放在冰柜里存儲(chǔ)。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)且低溫的地方，隔夜的飯菜必須回鍋燒熟后才能食用。

9、直接入口的食品不可以用手直接接觸，包裝內(nèi)的食品，應(yīng)使用工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)該加蓋，防止灰塵污染。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)先留樣再做銷毀處理，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的菜品，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔，否則會(huì)影響客人的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分按照流程刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、湯碗等餐具用完后，應(yīng)先將里面的殘存物清理干凈，然后使用洗潔精洗滌，再用清水沖洗，再放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒后放在餐車上，用清潔的白布蓋好，防止沾染灰塵。

2、餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈并且放置整齊，關(guān)好柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、餐廳環(huán)境應(yīng)打掃干凈，排水溝要經(jīng)常疏通，泔水桶要加蓋，廢物袋要扎口密封好。

2、徹底消滅餐廳內(nèi)的蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好防止蟲咬。

3、餐廳的操作間要保持地面清潔，墻壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不傾倒污水。

5、門窗處應(yīng)具備防蠅設(shè)施，室內(nèi)保持經(jīng)常性通風(fēng)。

四、人員衛(wèi)生

1、從業(yè)人員需經(jīng)常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、上班前應(yīng)整理儀容，穿統(tǒng)一的工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾。

3、上廁所時(shí)應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)按照規(guī)范洗手。

4、定期檢查身體的狀況，如果患有傳染性疾病，禁止接觸食品和工作。

五、飲食衛(wèi)生

1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

①采購員不采購腐爛變質(zhì)的原材料;

②保管員不接收腐爛變質(zhì)的原材料;

③廚師不使用腐爛變質(zhì)的原材料;

④服務(wù)員不將腐爛變質(zhì)的食品上桌。

2、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”

①生熟食品之間要隔離;

②半成品和成品需隔離;

③食品和雜物，藥物嚴(yán)格隔離;

④食品與天然冰隔離。

3、用餐具實(shí)行“四過關(guān)”

①洗;

②刷;

③沖;

④消毒(使用蒸汽、開水或者消毒柜)

4、環(huán)境衛(wèi)生的“四定”辦法

①定人;

②定物;

③定時(shí)間;

④定質(zhì)量，劃片分工，根據(jù)責(zé)任負(fù)責(zé)。