引言：醬大骨、烀肘子、殺豬菜、排骨燉油豆角、蘸醬菜、白扒猴頭、尖椒干對付、鯰魚燉茄子、醬燜老頭魚……東北之硬菜，那是老東北的魂兒！
文|金甲叁
一鍋出，排骨燉油豆角
在東北，“硬”是一種肯定。
比方說，狠人叫硬茬子，好東西叫硬貨，那么一桌好菜便叫作了“硬菜”。
東北人熱情敞亮，在吃上舍得花本錢，從不摳摳搜搜。家里來且了（來客了），老爺們少不了和妻子交待一句：“媳婦兒，整倆硬菜啊！”
小笨雞，燉榛蘑
硬菜是有標(biāo)準(zhǔn)的！
所謂硬菜，不論價錢高低，一定要好吃解饞，當(dāng)然，份量要足，肉塊要大，滋味要厚，才夠得上硬菜的標(biāo)準(zhǔn)。
東北之硬菜，像極了東北人的脾氣。
憨實的硬菜中藏著東北人滾燙的實誠，那是白山黑水粗獷的溫柔，也是大東北后工業(yè)時代轟鳴的賽博朋克……
東北醬大棒骨
在東北，肚里饞蟲造反少不了整上一鍋醬大骨。
俗話說得好，“最香不過貼骨肉”。
饞肉了，啃上幾塊醬大骨最是熨帖滿足。
東北的醬大骨，個頭碩大，拿盤子盛忒顯小氣，“連鍋端”才是東北的豪橫本色。
尤其大骨棒中的骨髓，絕不能放過，用吸管一嘬，那一口肥潤鮮香，將肚里饞蟲治得服服帖帖……
那一份滿足，是蛋白質(zhì)的狂歡，撩撥得讓人熱血沸騰，仿佛渾身的細(xì)胞都在輕佻地打著口哨。
當(dāng)然，解肉饞你嫌啃骨頭費事兒，那么烀肘子是更恰當(dāng)選擇。
烀大肘子
烀大肘子，最宜用豬前肘。
要敢于下料，要舍得耐心去小火慢燉，熟透了最好再燜上個把小時，大肘子皮燉得晶瑩軟爛，骨頭直接脫骨，吃上一口那叫一個肥而不膩，瘦而不柴，想一想都要讓人口舌生津……
在東北硬菜體系中，燉肉的天花板一定是“殺豬菜”。
不要一提起殺豬菜，你就什么都懂了！
殺豬，才有殺豬菜
殺豬菜，只屬于東北的農(nóng)村。
你在東北菜館里吃的，頂多算是酸菜汆白肉，頂上再鋪一圈血腸，那都是形式主義，沒有靈魂……
不殺豬，何談殺豬菜？
吃殺豬菜，殺上一頭豬才是王道。只有一頭豬一身的精華都燉進了柴灶大鍋里，才值得說上“殺豬菜”三個字。
在東北農(nóng)村，吃殺豬菜更像是一場農(nóng)家轟趴。
養(yǎng)了一年的土豬，到了年根兒才舍得宰殺，屯鄰少不得要來助拳，殺豬菜便成了寒冬臘月街坊四鄰一年一度的大聚會。
正經(jīng)殺豬菜，東北農(nóng)村
老爺們忙著宰豬割肉灌血腸，女人們從酸菜缸里撈出一顆顆酸菜，小孩子們搶走吹鼓的豬尿泡當(dāng)皮球踢，還時不時去偷顆酸菜芯兒當(dāng)零嘴……
到了午時，殺豬菜在大鍋里翻騰，肉香襲人，廚房里霧氣昭昭，好比王母娘娘開蟠桃會。
你無需擔(dān)心那一大鍋殺豬菜吃不完，該說不說，第二頓回鍋更香！
東北，鐵鍋燉魚
東北人燉魚，是有一手的。
只有一手，那就是醬燉，沒有唯二！
在東北，烹制魚兒也有紅燒、清蒸、干燒、香煎、油炸……可終究只有醬燉最得民心。
燉魚前，炒醬和料頭
東北人吃魚，對魚兒的個頭要求嚴(yán)苛。
吃魚以大為貴，便有了鐵鍋燉大魚，以小為珍，醬燜老頭魚、醬燜柳根子成了多少東北游子的鄉(xiāng)愁……
至于不大不小的魚兒，徒作牙祭，泯然眾魚矣。
鐵鍋燉魚
“東北四大燉”之一的鯰魚燉茄子，素有撐死老爺子一說，可見其風(fēng)味迷人。
記得有一年，我到吉林蛟河朋友家做客。
朋友相見甚是歡喜，好友叫上同村朋友帶著我去抓魚。
那天魚獲頗豐，捕得一條碩大的鯰魚。
不想橫生枝節(jié)，看熱鬧的幾個過路人，掏出六百塊要買走這條野生大鯰魚。
鯰魚燉茄子
好友說，要留著招待遠(yuǎn)客，多錢都不賣。
兩邊都是年輕人，一來二去，生了火氣，對方便要強買……
后來，好友一怒之下回村拎來了一把大鍘刀，才嚇退對方。
那天晚上，大鯰魚下了鍋，好友從園子里摘了幾根茄子，隨手掰了扔進了鍋里。
那頓鯰魚燉茄子吃得過癮，老爺子怎么樣，我不知道，反正我自己好懸撐死……
東北人對于美味的評價，從來都不是好吃。
一句好吃難以表達東北人強烈的情緒，所以“鮮亮”被賦予了美味。
鮮亮，亮子讀輕音，尾音微微上挑，非東北土著不懂其中三昧。
東北人吃蘸醬菜，吃得就是一個鮮亮！
旱黃瓜，蘸醬
不是什么黃瓜都能拿來蘸醬，不是什么干豆腐都值得卷大蔥……
好比老廣講究的“雞有雞味”，東北人在乎的是“菜有菜味”。
菜市場里買來的菜，幾經(jīng)易手，拿來蘸醬，早已丟了三魂七魄。
只有菜園子里，正當(dāng)季的旱黃瓜、小蔥、水蘿卜才值得“鮮亮”二字。
尖椒干豆腐
當(dāng)然，軟滑鮮香、汁明芡亮的尖椒干豆腐絕對稱得上鮮亮。
尖椒干豆腐，在東北某些地方被戲稱為“尖椒干對付”。
在東北，“尖椒干對付”絕對不能對付。
對于東北廚子來講，你做不好一手鍋包肉、熘肉段未必會挨罵，但是被冠以“炒不好尖椒干對付”的帽子，雖然傷害不高，但侮辱性極強。
東北的干豆腐品質(zhì)高。
薄如紙，且柔韌勁道，炒干豆腐必要先行焯水，最好加上些許面堿，干豆腐焯水后便可軟滑柔彈，老少皆宜。
林蛙燉土豆，養(yǎng)殖的林蛙
現(xiàn)如今，為世人熟知的東北硬菜，無非醬大骨、鐵鍋燉魚等等……
其實東北硬菜中有著許多隱藏菜單。
東北地區(qū)，被稱之為中國糧倉的壓倉石，其實東北大小興安嶺、長白山脈的原始森林中孕育著不為人知的山珍野味。
出于對自然生態(tài)與野生動植物的保護，那些隱藏菜單如君子一般遠(yuǎn)離了庖廚腌臜，在東北山林中自由自在……
白扒猴頭菇
當(dāng)然東北的野生蘑菇，依舊是東北山珍的代表，比如位列中國八大山珍之一的“猴頭菇”。
三國時期，沈瑩在《臨海水土異物志》中記載：“民皆好啖猴頭美，雖五肉不然及之”。由此可見，中國人至少在兩千年前便熟稔猴頭菇之風(fēng)味。
猴頭菇燒排骨
猴頭菇養(yǎng)胃，大抵中國人都是知道的。
我自己便有老胃病，2019年時鬧得厲害，扛不住去看了醫(yī)生，醫(yī)生說，胃病好治，但養(yǎng)胃更重要！
好在我出生在林場，雖然離開林區(qū)多年，但也是根紅苗正的林三代，母親托著林場老人買來了野生猴頭菇，吃了小半年，很是受用。
吃著故鄉(xiāng)的猴頭菇，我的思緒飄啊飄地回來了那陣陣松濤之中……
