“一團(tuán)漿糊”——
要是用在腦子里，可就麻煩了！
但如果是在碗里，那就成了絕世美味！
芡粉，乃烹調(diào)時勾芡用的淀粉。主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、菱粉等。
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淀粉
淀粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。加入淀粉所做的漿、粉、糊、汁、芡，是食物接觸高溫的保護(hù)層，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，避免動物蛋白接觸高溫焦糊不健康。
水淀粉
一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉，主要用于菜品的勾芡。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。
綠豆淀粉
是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。綠豆淀粉是最佳的淀粉，掛糊成菜外觀清透漂亮，但是價格略貴，一般很少使用，還是留著DIY面膜比較好。
紅薯淀粉
紅薯淀粉是由紅薯加工而成，質(zhì)量較差。色灰暗，質(zhì)粗糙，但漲發(fā)性較強(qiáng)，粘度較粘控制，應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。
木薯粉
木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉，是一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉，它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性，是制作芋圓的主要材料。
葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的。用葛粉替代生粉勾芡，使菜汁濃稠味美，且營養(yǎng)豐富，健康美容，而且還可以做成美味的“葛粉圓子”！
【葛粉圓子】
材料：葛粉、五花肉、臘肉、茶樹菇、豆腐干、香蔥、白糖、精鹽、姜絲、雞精、高湯等。
做法：
1.將五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的餡。
2.泡發(fā)的茶樹菇攥干水分、豆干、臘肉切成細(xì)碎丁備用。
3.葛粉用冷水?dāng)嚢璩珊隣畲谩?br>4.鍋置火上，倒入五花肉丁、豆干丁、樹菇丁、臘肉丁，加高湯、鹽、雞粉、姜末、白糖拌勻，中火不停翻炒，翻炒的同時淋入適量的食用油。
5.將葛粉糊徐徐倒入餡料中。
6.翻炒至熟透，起鍋。
7.炒至葛粉呈透明狀起鍋，趁熱搓成圓子，再滾上一層葛粉。
8.將做好的葛粉圓子入籠上蒸鍋蒸制8分鐘。
9.撒上香蔥，蓋蓋子虛蒸1-2分鐘即可上桌食用。
生粉
生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。
玉米粉、小麥粉、馬鈴薯粉、太白粉，用起來沒啥差別，就不一一介紹了哈，大家手邊有啥就用啥。
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上漿掛糊
上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和調(diào)料， 以一定的方式，給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程，故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。
上漿掛糊的應(yīng)用對比
上漿掛糊的操作對比
幾種常用漿的調(diào)制
幾種常用糊的調(diào)制
勾芡
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。勾芡是烹調(diào)的基本功之一，大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。
勾芡一般有這幾種“美顏”方法：
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
【今日菜譜——鍋包肉】
鍋包肉是一道東北風(fēng)味菜，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。
主料：豬里脊肉
輔料：胡蘿卜 香菜 白砂糖 白醋 生抽 食鹽 水淀粉、雞蛋白(雞蛋清)
做法：
1.豬里脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；
2.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁；
3.水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)；
4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出；
5.將火調(diào)至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色；
6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻；
7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。
