今天就由做了22年鹵味教學(xué)的濟南聚香園老師傅給大家講解一下在做鹵味生意時候遇到的一些問題。
第一、鹵水的保管：
當(dāng)天使用過的鹵水一定要過濾殘渣，姜蔥香料包取出不要（因為容易爛）；鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油一定取出待用；當(dāng)天的鹵水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭開蓋，使得熱容易散開，且避免將蓋的蒸餾水滴在鹵水中，這樣容易變酸；
冬天鹵水一般保正至少一周燒開一次，夏天保持每天燒開至少一次。煮開后，開蓋,不攪動,不碰任何生水;香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存。不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，要撈出來放在冰箱。
第二、鹵制品的保養(yǎng)：
所有鹵制品鹵熟后每隔1個小時澆上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,經(jīng)過涂抹香油肉類看起來更閃亮更具有光澤;
第三、鹵水的添香添水：
①在鹵制過程中，優(yōu)先加入鮮湯（動物的原湯）；假如沒有鮮湯，也可以加入熱開水，添加湯或熱開水后的鹵水要注意調(diào)味和調(diào)色,可以從以下方面考慮:
色: 調(diào)色的時候應(yīng)參考當(dāng)天最后一次鹵制肉類顏色,如果當(dāng)天最后一鍋鹵出的顏色很深,而加水的量不太多,就可以考慮不用添加自制焦糖色素來調(diào)色。;如果最后一次鹵制出來的顏色談,而 不管加水的量多少,都需要考慮添加自制焦糖色素來調(diào)色;
香:添加藥材包和蔥蒜香料包.實際上,我們在鹵制的時候每次都應(yīng)該放入鹵料包, 蔥蒜包和南姜.
咸:鹽是百味之王.鹵水調(diào)味的時候應(yīng)著重將咸味調(diào)制好,太咸或太淡的都不好吃.所以在每次調(diào)味的時應(yīng)記住這樣的規(guī)律”
鮮: 要是的鹵水鹵制的肉更鮮,我們可以通過如下方法之一種或組合:
②水少加水,咸度不夠加鹽, 香度不夠可以加入蔥蒜香料包。第一次藥材包很濃，在鹵制過程中應(yīng)根據(jù)需要決定藥材包在鹵水中放置時間的長短。顏色不夠可以通過自制焦糖色素來調(diào)色.
③由于紅蔥頭和蒜米較容易腐敗變壞，所以要用料包包起來。 *添加鮮度重的海鮮: 大地魚, 金華火腿,干貝(搖柱)等; *添加耗油,但添加耗油的同時要注意顏色的變化; *添加雞粉(如廚邦雞粉,八寶一丁雞粉等)
此文僅一家之言，如果您對（鹵水）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們，等下回給大家分享下鹵制產(chǎn)品的時候,每天應(yīng)該添加什么材料等一些鹵味知識。
