全國燒烤商家數(shù)量超過18萬！但絕大多數(shù)在做痛苦掙扎！燒烤亂象，你看清了嗎？
為此，紅餐網(wǎng)本期特別推出“燒烤專題”，并選其中一篇在這里刊發(fā)。更多系列文章，猛戳底部閱讀原文就是了！也歡迎各位參與燒烤話題討論。
18萬！全國燒烤商家數(shù)量超過18萬！帝都狂攬了8000多家，上海和深圳也都在瘋長中。知道真相，很多人第一感覺是“震撼”，然后是“怕怕”。
這個數(shù)量直逼火鍋，躋身第二大的品類，這幾年都拼得出血了。瞄準燒烤“有品類無品牌”的痛點，部分實力較強的商家使出洪荒之力，欲在這場戰(zhàn)爭中決出個老大。
當老大，夢想是豐滿的，然而現(xiàn)實卻是——
喂，今晚去哪吃燒烤？
隨便。
要么支吾半天，5個小伙伴給出5個名字。而這種情況，在不同的城市更明顯，根本問不出一個共通的答案。
商家PK火熱，換來的卻是消費者的冷淡，這到底是為什么呢？
夫妻雙雙把門開，古老的燒烤行業(yè)在很長一段時間里都是這樣開展的。在如今全國這18萬家燒烤店里，單體門店的經(jīng)營方式依然占主導。
燒烤包含中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等多種形態(tài)，其中作為市場主力的中式燒烤，在2013年之前平緩發(fā)展，而2013年卻突然爆發(fā)式生長。
對于新餐飲人來說，燒烤行業(yè)門檻低，容易入門，絕對是個吸睛品類，但對于大型的燒烤創(chuàng)始人而言，他們到底看中燒烤哪些方面，并相信它能夠做大？
紅餐網(wǎng)在與木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍、很久以前創(chuàng)始人宋吉、冰城串吧張利的交流中，幾乎可以得到相同的答案：燒烤品類具有基因優(yōu)勢。
原料選擇上具備無限可能性，從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現(xiàn)。
原料適合標準化和工業(yè)化生產(chǎn)，在技術(shù)上可以支持大規(guī)模連鎖。
燒烤尤其是烤串，在全國各地都有廣泛的群眾根基和自然的消費習慣，是一個有基礎(chǔ)的品類，不需要教育和培養(yǎng)消費者。
很久以前：成立于2007年，目前擁有30多家直營店，以夜店形式吸引年輕消費者，因獨創(chuàng)打賞制而出名。
冰城串吧：2004年成立于北京，60家門店，其中22家為直營店，其余為加盟及合作店面，以烤串+炒菜為賣點。
燒烤這個品類也存在先天及后天的不足，使得目前在品類老大之爭中，無法決出勝負。紅餐網(wǎng)與串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅等多位一線及幕后餐飲人士深入探討，梳理了燒烤品類做大的局限性。
燒烤，相比其他品類（菜系），個性化極強。首先，非必須，不是所有人都需要去吃燒烤；其次，非經(jīng)常，沒有人想天天吃。
而這種個性，注定了它屬于潮流，而非主流。潮流則要求你不斷創(chuàng)新，這又與走標準化、規(guī)模復制的發(fā)展邏輯相違。
也正因它的個性，它的非剛性需求，目前還是基本停留在宵夜配套、路邊攤的角色。
燒烤是什么味道？我想，此時你應該是一臉懵逼的，說不上來吧。因為燒烤本身就不是菜系，沒有菜系標準，可以說在味道上，沒有魂。在很大程度上，它就是個“剩者”。
冰城串吧創(chuàng)始人張利在第一屆烹飪協(xié)會燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍上，這樣指出燒烤現(xiàn)狀——餐飲行業(yè)內(nèi)細分業(yè)態(tài)對燒烤業(yè)態(tài)的無情瓜分和蠶食。
說的正是中式燒烤尷尬之處，它不像韓式烤肉，乃至新疆烤羊肉這些形態(tài)，具備自己鮮明的個性。當它進入市場后，可以說幾乎是混沌狀態(tài)，商家的特色也無法明顯區(qū)分開來。
缺少行業(yè)規(guī)范，準入門檻低，違法成本低，從而導致燒烤存在衛(wèi)生、健康隱患。
可以說燒烤行業(yè)的亂象叢生，正是導致消費者無法完全認可這個品類的最大原因，盡管現(xiàn)在已有部分商家走進商場，可是，但凡有商家想去扭轉(zhuǎn)消費者的既定認知，都必須花費極多的精力和時間。
理想來說，烤串最適合工業(yè)化，但目前優(yōu)質(zhì)的肉品凍貨供應商太少，只有像雞翅、骨肉相連這些的品種基本能供應得上，其他的參差不齊。
這就導致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應鏈，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開設(shè)了自己的食品加工廠。
然而，食品加工廠的成本投資動輒數(shù)千萬，如此又可能倒逼餐企在運營中出現(xiàn)各種壓力，比如開店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。
而好不容易打造起來的食品加工廠，往往又會出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的問題，明明每天可以生產(chǎn)50萬串，但由于沒有足夠的商戶加入其中，每天只生產(chǎn)10萬串，那也是大大的浪費。
燒烤是個古老的行業(yè)，但燒烤發(fā)展的時間還很短，近3年呈現(xiàn)爆發(fā)式生長，甚至達到和火鍋相近的容量。然而，火鍋已經(jīng)經(jīng)歷了10多年的發(fā)展歷程，有了10多年的積淀。
相比而言，燒烤行業(yè)才處于發(fā)展的初期，尚未成熟。用木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍的話來說，那就是“燒烤這條路還長著，要想PK出個行業(yè)領(lǐng)導品牌，也許3年，也許10年。”
在近幾年火熱的餐飲O2O融資風氣下，幾家中式燒烤品牌也進入白熱化競爭，更有甚者，篤定“誰獲得風投，誰就是老大”。
紅餐網(wǎng)認為資本或許已經(jīng)過了觀望期。相比前幾年，投資機構(gòu)顯得更加理性、謹慎，更多的是考慮長期資產(chǎn)配置，而不是賭快速發(fā)展，尤其是在當下的資本冬天。
紅餐網(wǎng)選擇這個專題，并不是希望真有個老大誕生。成為老大對餐企本身來說，具有行業(yè)壟斷性，具備強認知性，是好事。但作為消費者來說，可能更多的是，燒烤店你只要做自己，做唯一就好了。
很久以前的營業(yè)時間：日落~日出，正是開辟了燒烤夜場的消費場景。既然做夜場，那就把夜場做得徹底。整個店做到足夠逼格，裝修讓你穿越到原始時代，音樂配DJ，重在玩酷。情人節(jié)、光棍節(jié)等帥哥美女節(jié)日，更是其重點營銷之日，通過約擼，調(diào)動男女到店的積極性。
烤串的夜店形式，一來和其他燒烤品類區(qū)分開來，二來弱化烤串品類特色，強化社交屬性。
而強化社交屬性，也正是越來越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會就是串亭”的廣告語，強調(diào)聚會性，而非鎖定在品類的認知上。創(chuàng)始人丁一就說，燒烤這個品類并非剛性需求，但聚會可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個需求，的確視野會受限。
我們可以看到，這些優(yōu)秀的燒烤品牌都在修煉內(nèi)功，強化自己的標簽。
關(guān)于“成為老大”這件事，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍坦誠，他曾經(jīng)在這件事情上較真過，但經(jīng)過去年的盲目擴張，如今他的觀點發(fā)生了很大的改變。
“什么叫老大？”
“像我們這樣從南方跨到北方，不斷布局開店的？是做得有逼格，贏得帥哥美女的認可的？還是是加盟店開的多的？”
每個人心中可以有自己的老大，但餐企在努力的過程中，只需要做自己就好了。
新生的燒烤店，也許已經(jīng)錯過了爭奪市場的時機。幾位十余年經(jīng)驗的燒烤創(chuàng)業(yè)者勸道，沒有摸索出全新的經(jīng)營模式，和足夠強大的團隊，不要盲目進來。
不少餐飲大咖面對如今風云變幻的餐飲市場感嘆：也許能活下來的，就是勝者，這是大寫的餐飲經(jīng)營之道——剩者為王。
記者 | 紅餐網(wǎng)_林如珍
視覺 | 紅餐網(wǎng)_王偉
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