黃曲霉菌是一種喜溫喜濕的真菌，其最低生長溫度是4℃，最高為44～48℃，最適宦的生長溫度是28～32℃，黃曲霉菌所產(chǎn)生的毒素不溶于水而溶于氯仿等有機溶劑。它耐高溫，混雜在食品中的黃曲霉毒素在一般窒溫條件不被破壞，要使它分解，必須加熱到270℃以上的高溫，這是烹調(diào)所不能達到的。
黃曲霉毒素種類不同，毒性也有區(qū)別。其巾毒性最為劇烈的是黃曲霉毒素B1，其毒性是氰化物的80倍，是敵敵良的100倍，其量也最多，是毒理學公認的超劇毒致痛物。
(1)動物實驗證實，黃曲霉毒素主要引起肝臟損害，導致肝炎、肝大、肝細胞毒性病變、肝潰瘍、致死性巾毒性肝炎、肝纖維化、肝硬化、肝痛等。此外，還可引起致死性腸炎、胃痛、腎痛、腸痛、肺痛、乳腺痛、卵巢痛、組織肉瘤等。
(2)流行病學發(fā)現(xiàn)，在熱帶、亞熱帶高溫多雨高濕地區(qū)，適宜于黃曲霉菌繁殖生長。例如，非洲撒哈拉以南地區(qū)，東南亞地區(qū)，花生、玉米、稻米等易受黃曲霉菌污染，肝癌患病率高。例如泰國、菲律賓等國家，人們常食被黃曲霉菌污染的花生、玉米及其制品，導致肝痛高發(fā)。肝痛在我國各地均有發(fā)病，尤其地處亞熱帶高溫高濕地區(qū)，南于黃曲霉毒素常存在于許多食品中，致使肝癌患病率高。江蘇啟東為肝癌高發(fā)地區(qū)，患病率為52. 8/10萬。我國每年因肝癌死亡約30萬人，病死率約23/10萬。
(3)1960年，英國的一畜禽場突然發(fā)生一起火雞中毒事件，10萬只火雞一夜之間突然死亡，給畜禽場造成極其巨大損失。經(jīng)仔細研究，發(fā)現(xiàn)火雞死亡原因是由于非洲進口的飼料發(fā)生霉變，造成霉變的真菌是黃曲霉菌，導致火雞中毒的是劇毒致癌物黃曲霉毒素。
在世界許多地區(qū)的多種農(nóng)產(chǎn)品中都發(fā)現(xiàn)過黃脅霉毒素的存在，如稻谷、小麥、黑麥、燕麥、大麥、高粱、玉米、大豆、花生及其加工品、大米、面粉、豆油、花生油、花生醬、醬油，甚至蘋果汁、果醬、肉類、蔬菜、魚粉上都受過其污染。不過黃曲霉毒素最易污染且受污染最嚴重的是花生及其制品。
