1、購(gòu)買(mǎi)香料、調(diào)料食材
2、制作香料料包
3、熬制老湯
4、調(diào)制紅鹵水
5、鹵制食材
6、撈出拆骨
7、回鹵浸泡
8、取出晾涼
9、成品售賣(mài)
10、制作拌菜的調(diào)味小料
一、常用香料、添加劑認(rèn)識(shí)及其特性
八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的 調(diào)味品，五香粉的主要原料
桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類(lèi)菜肴祛腥解膩，增加食欲
花椒：花椒可除各種肉類(lèi)的腥氣，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲
公丁香：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆
草果：味辛、性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食
川砂仁：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉
陳皮：氣香，味辛 ，苦，理氣降逆、調(diào)中開(kāi)胃，燥濕化痰
白胡椒：氣味芳香，辛，溫，溫中散寒，下氣，消痰
小茴香：健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一
千里香：增香去腥
香葉：（性味）辛，微溫。健胃理氣，增香
甘草：（性味）甘，平。補(bǔ)脾益氣，清熱解毒
白蔻：增香去腥
良姜：性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔
山柰：（性味）甘，平。補(bǔ)脾益氣，清熱解毒
紫草：天然植物色素，煉制辣椒油必備
靈草：增香，行氣
麻椒：去腥增香
白芷：氣味芳香
蓽撥：味辛辣，芳香
乙基麥芽酚：增香，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，安全無(wú)毒、用途廣，效果好，用量少的理想食品添加劑
肉寶王：增香
紅曲粉：天然自然發(fā)酵上色，而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇，血壓、降血脂
二、熬老湯用的料包制作配方（簡(jiǎn)稱：香料包A）
香料包A的配比和制作、及香料認(rèn)識(shí)、調(diào)味料
香料配比（10KG老湯）
香料：八角20克，桂皮10克（拍小塊），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克
調(diào)味料：鮮姜30克，食鹽50克
熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）
注意事項(xiàng)
1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。
2、香料包A做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄
3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開(kāi)約15-20分鐘，去血水后再用于熬湯。
三、獨(dú)家老湯的熬制方法詳解
準(zhǔn)備材料：香料包A1個(gè)，雞架子5個(gè)，豬大骨4斤，鹽50克，生姜30克，料酒30克。
第一遍湯熬制時(shí)間為1個(gè)半小時(shí)：
1、湯桶內(nèi)放入清水11千克。
2、將香料包A、雞架子5個(gè)一同放入鍋內(nèi)，大火煮開(kāi)，撇去浮沫。
3、接著放入鹽50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，約1個(gè)半小時(shí)左右就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，然后這個(gè)湯熬第二遍豬大骨。
第二遍湯的熬制3小時(shí)：
1、將熬好的第一遍雞架子湯，進(jìn)行第二次熬制，往湯桶內(nèi)加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補(bǔ)足到11千克（盡量保證熬出來(lái)的老湯是10千克，中途可加開(kāi)水補(bǔ)足）。
2、加入姜15克，料酒10克，鹽適量（嘗下，需要?jiǎng)t加），但要注意，湯汁經(jīng)過(guò)上次煮過(guò)后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多。
3、大火燒開(kāi)，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后，將豬大骨撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了。
4、這樣經(jīng)過(guò)熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來(lái)鹵豬頭肉，鹵出來(lái)的味道極其鮮明（非常重要請(qǐng)注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了）。
注意事項(xiàng)：
1、預(yù)備得約10千克老湯，約放入11千克水，新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記，如果少了，則添加開(kāi)水補(bǔ)足），1千克=2斤。
2、熬制老湯的時(shí)候不用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存。
3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。
四、獨(dú)家秘制鹵水配方
紅鹵水香料包配比（簡(jiǎn)稱香料包B）：
（預(yù)備做鹵水10千克）
八角20克，桂皮20克，陳皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香葉20克，草果3個(gè)，甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，蓽撥3克
將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。
制作紅鹵水的調(diào)味料：
老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克（用來(lái)調(diào)色）草菇老抽10克，精鹽100克，生姜30克用刀拍松。
紅鹵水調(diào)制方法詳解：
將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開(kāi)，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個(gè)，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調(diào)勻即可。（調(diào)好的鹵自己嘗一下）
我的經(jīng)驗(yàn)：
紅鹵的調(diào)配非常重要，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。
注意事項(xiàng)：
1、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。
2、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。
3、香料包B做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄。
4、各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控。
5、鹵水顏色的深淺，關(guān)于成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而后在基礎(chǔ)上微調(diào)也可。
五、糖色炒制詳解
鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結(jié)合使用，效果最佳。
糖色炒制方法：
炒糖色（油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例1:12）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，長(zhǎng)柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔?huì)變成棕紅色，非常好看。這時(shí)候可以關(guān)火了，用容器裝起來(lái)。
注意事項(xiàng)：
1、新手凡是不能操之過(guò)急，需要多加練習(xí)。
2、請(qǐng)做好防護(hù)，小心操作，以免燙傷。
3、炒糖的過(guò)程中，需要手不停的炒動(dòng)，這是一個(gè)手上活，比較容易手酸。多動(dòng)手就習(xí)慣了，就不會(huì)酸了。
4、炒糖色也是在鹵水中非常重要的，務(wù)必學(xué)好。
六、特色鹵鵝
腌制方法：
1、將100斤鵝解凍洗凈，去內(nèi)臟，再放入一個(gè)干凈的桶中擺放好。
2、清水50斤，加鹽5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把鹽、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水里攪拌勻，再把攪拌后的腌料水倒入鵝的桶中，上面用東西壓住。
3、夏天腌8小時(shí)至10小時(shí)。冬天腌制20小時(shí)。
4、腌制時(shí)最好低溫腌制（鵝還沒(méi)完全解凍時(shí)就腌）。
制作方法：
單獨(dú)取鹵水出來(lái)，10斤鹵水加煉制好的鵝油250克，雞油100克，做封油，鹵40分鐘，浸泡30分鐘。
七、鹵肉的過(guò)程詳解和主要事項(xiàng)
詳細(xì)步驟分解：（鹵制根據(jù)喜愛(ài)的酥爛度控制）
1、將鹵桶內(nèi)放入用老湯調(diào)成的紅鹵水10千克，用大火燒開(kāi)。
2、大火燒開(kāi)后，加入乙基麥芽酚6克，肉寶王3.5克，放入炒好的糖色約50克，（如果口味偏甜，還可以單獨(dú)放入些冰糖）調(diào)料添加完畢，攪拌均勻。
3、鹵水添加過(guò)調(diào)料后，將豬頭肉或者豬下貨（需要鹵的肉類(lèi)）放入紅鹵水里，豬頭皮朝下。
4、然后轉(zhuǎn)小火燜煮45分鐘，時(shí)間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進(jìn)去并很好拔出筷子，說(shuō)明已經(jīng)鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入味精20克，雞精20克，鹽根據(jù)需要看是否要添加，可以嘗下鹵水的味道，鹵水需偏咸。
5、45分鐘時(shí)間到了關(guān)火，撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
6、將紅鹵水里的料包B取出，將鹵水燒開(kāi)后，再次放入乙基麥芽酚1克，肉寶王0.5克，攪拌勻，關(guān)火。把拆過(guò)骨頭的肉重新放進(jìn)去鹵水里浸泡40分鐘，此時(shí)不用開(kāi)火。
7、浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤(pán)即可出售。
8、豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好后再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時(shí)間約在45分鐘，鹵好后關(guān)火浸泡1小時(shí)，豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好后關(guān)火浸泡1小時(shí)。豬肚、大腸1小時(shí)。鹵好后關(guān)火浸泡30分鐘。
注意事項(xiàng)：
1、新手凡是不能操之過(guò)急，需要多加練習(xí)?？梢詼p少比例試做，多做幾次。
2、鹵制過(guò)程中，請(qǐng)多觀察，多品嘗，為以后順利開(kāi)店打好基礎(chǔ)。
3、豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋鹵水，但是需分開(kāi)鹵制、先鹵好一樣，再鹵其他。
4、辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用紗布袋包起來(lái)放入鹵水里即可。
5、鹵完成后鹵水里浸泡的時(shí)候，香料包B取出。
6、乙基麥芽酚、肉寶王需要加2次。
八、豬頭肉的選料和加工去腥處理
1、選料：表面光滑整潔，無(wú)黑斑，血點(diǎn)，眼睛閉緊，口腔外無(wú)黏液，沒(méi)有多余贅肉，淋巴結(jié)，耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無(wú)雜質(zhì)。
2、除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）
3、改刀：將豬面部朝下放在鉆板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭、舌苔用刀刮一刮）（如果直接買(mǎi)的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了）
4、腌制：將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，（10斤肉，約100克鹽）然后放入花椒粒25克，料酒100克，攪拌勻腌制24小時(shí)（夏天可放入冰箱冷藏室腌制）
5、去除血水：將經(jīng)過(guò)腌制的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒(méi)過(guò)肉，蔥段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）
6、豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚），這類(lèi)氣味比較大，將豬下貨用清水洗凈，然后參照上面第4、5步驟，腌制去除血水（大腸和豬肚不用腌制，其他都需要腌制），豬下貨腌制時(shí)間，春夏2小時(shí)，秋冬4小時(shí)。
7、大腸和豬肚處理，需要用鹽反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
8、豬肺處理，豬肺比較難清洗，要有耐心，首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開(kāi)水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水?dāng)D出來(lái)，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開(kāi)浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。
九、鹵制其他菜品
1、鹵牛肉：選材：用牛腱子肉。鹵制時(shí)間:1小時(shí)左右，鹵好后浸泡50分鐘。鹵好后，放涼，切薄皮
2、鹵雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗干凈，鹵制時(shí)間;1小時(shí)左右鹵好后浸泡40分鐘，開(kāi)賣(mài)的時(shí)候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放，再打包盒里給客人。
3、鹵鴨：選材:選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合鹵制，鹵制時(shí)間：70分鐘，鹵好后，浸泡40分鐘。
4、雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀：選材：挑選的時(shí)候，注意不要有腐爛，發(fā)黑，干癟的，鹵制時(shí)間：40分鐘，鹵好后，浸泡30分鐘，這個(gè)可以單獨(dú)取鹵水出來(lái)，多放點(diǎn)辣椒，做成辣鹵，口味更好。
十、拌鹵肉需要的調(diào)料（也可以用于其他拌菜）
1、秘制紅油配方：
主料準(zhǔn)備：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荊條辣椒粉150克
調(diào)味料配料：味極鮮醬油50克，冰糖粉10克
需要香料：香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克
2、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油50克，一起攪拌均勻
3、將大豆油2000克倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入浸泡濕潤(rùn)的香料（香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用，然后不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)香料，均勻炸至30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時(shí)觀察變化，勿炸變黑色，過(guò)程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察，5分鐘左右，香味出來(lái)后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌均勻。
4、潑油浸漬辣椒面：
將用香料煉制的香油，倒入拌過(guò)醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時(shí)都可）。浸漬12到24小時(shí)，這樣就做好了，因?yàn)榧尤肓俗喜?，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。
5、油渣分離：
浸漬了一晚上的辣椒油就完成了，準(zhǔn)備漏勺和一個(gè)干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過(guò)濾出來(lái)，慢慢瀝開(kāi)油分，只用濾出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳。
注意事項(xiàng)：
1、辣椒油的使用一般不宜超過(guò)20天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。
2、練好的辣椒油不宜立即使用，因?yàn)橄阄恫淮己瘢€未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提。
3、秘制果子油（香料油）
主料：菜籽油2斤，姜片5克，小蔥10克
香料：香葉5克，八角5個(gè)，小茴香5克，千里香5克，白蔻3個(gè)，川砂仁5個(gè)
做法：鍋內(nèi)油燒到50度的時(shí)候，放入香料，香葉最后放，小火熬，并不斷用勺子攪動(dòng)。蔥變成褐色的時(shí)候，先撈出，待香味都出來(lái)了，關(guān)火。過(guò)程約5-8分鐘，然后待冷卻浸泡12小時(shí)后，過(guò)濾掉香料渣子，將油倒入容器。
4、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米顏色也比較好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。
做法：
將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動(dòng)，以免炒焦，炒10-20分鐘關(guān)火，關(guān)火后再炒一兩分鐘便制作完成，炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。
5.排骨味王
6.雞精
7鮮雞粉
8.蒜末（大蒜搗碎）
9.香菜（切成香菜末，不用太細(xì)）
10.特制料水: 涼白開(kāi)500克，海天醬油20克，美極鮮醬油5克，糖粉5克，鹽5克，鮮味寶5克，攪拌勻即可。
注意：以上料都用容器單獨(dú)分裝
200克肉，拌菜：將需要拌的豬頭肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述調(diào)料：秘制紅油約2湯匙（需要辣就多一點(diǎn)），秘制果子油2克，排骨味王1克，雞精2克，雞粉1克，蒜末、香菜適量，花生米少量（湯匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不銹鋼長(zhǎng)柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌勻即可。
十一、未銷(xiāo)售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項(xiàng)：
做熟食，尤其是肉類(lèi)，需要冷了切，如果熱的切，容易松散，而且也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切，此方法適合需要切薄皮的菜品。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應(yīng)在低溫保險(xiǎn)柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳，未銷(xiāo)售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）。鹵過(guò)豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。長(zhǎng)時(shí)間不用，應(yīng)該放入冰柜。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承：
鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過(guò)后，都會(huì)消耗，就需要補(bǔ)充新的鹵水添加進(jìn)去，新的鹵水，直接用雞架子 清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補(bǔ)充的用過(guò)的鹵水里，即可，需要多少，補(bǔ)充多少，這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完，永遠(yuǎn)都存在。在漫長(zhǎng)的年歲里，鹵過(guò)各種食材，鹵水的味道也會(huì)越來(lái)越香濃。
4、鹵水的保存:
將涼透后的鹵水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵水里的鹵包和多余料撈去，再燒開(kāi)冷自然冷卻后，放入冰箱冷藏，如果長(zhǎng)期不用則需放入速凍保存。
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