烹制肉絲菜的六訣竅
“滑熘牛肉絲”、“滑熘豬肉絲”、“滑熘雞肉絲”的共同特點(diǎn)是：色澤潔白，肉絲整齊，咸鮮味醇，口感滑嫩。其中“滑嫩”是“滑熘肉絲”的顯著特點(diǎn)，要想達(dá)到這一主要特點(diǎn)，在操作中必須掌握運(yùn)用好如下六訣竅：
一、選料要準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)原料是烹制佳肴的基本物質(zhì)條件，烹制滑嫩菜肴，原料一定要選精瘦肉且質(zhì)地要鮮嫩。烹制牛肉絲要選用外脊，肉絲斜短而松嫩；烹制豬肉絲要選用通脊；烹制雞肉絲則選用雞脯肉，這個(gè)部位是雞肉中最嫩的地方。只要選料準(zhǔn)，烹制出的菜肴口感才能滑嫩。
二、肉絲切的要規(guī)范。所謂肉絲規(guī)范就是指肉絲要長(zhǎng)短相等，粗細(xì)均勻，整齊劃一。要根據(jù)“橫切牛羊，豎切雞，斜切豬”的原則進(jìn)行改刀。就是說(shuō)改豬肉絲時(shí)要順著紋路稍斜來(lái)切，即斜刀，因豬肉質(zhì)地較嫩，如不斜刀，在上漿或加熱滑油時(shí)，容易使肉絲斷碎。雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，特別是雞脯肉更嫩，不僅要順紋路切，而且切出的肉絲還要比豬肉絲粗一點(diǎn)。而切牛羊肉絲時(shí)，恰好要相反，必須要橫著紋路切，因?yàn)榕Ｈ赓|(zhì)地要比豬肉、雞肉老許多，韌性又強(qiáng)，如不橫切，經(jīng)烹調(diào)后肉絲發(fā)老，難嚼。因此，只有橫切牛羊肉絲，方能導(dǎo)熱快，入味均，口感嫩。三種肉絲規(guī)格長(zhǎng)度均為8厘米，粗度都不一樣，牛羊肉絲應(yīng)細(xì)些，豬肉次之，雞肉最粗。
三、上漿要足。烹制肉絲菜，上漿很重要，只有漿上得足，口感方能滑嫩，要注意三方面：一是漿的種類，二是漿的數(shù)量，三是指上漿的方法。漿一般就是用淀粉、雞蛋、水調(diào)制成稀狀。漿的種類一般分為水粉漿、全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿等。漿的運(yùn)用要根據(jù)菜肴的色澤要求而定。如金黃色菜肴原料上蛋黃漿或全蛋液，殷紅色菜肴原料上水粉漿，而白色菜肴原料必須用蛋白漿。所謂漿的數(shù)量，就是主料量比所需漿的量。漿量多少要根據(jù)原料不同性質(zhì)而決定。原料含水分多，質(zhì)地嫩，吃漿量就少些；相反，原料的吃漿量就多些。上漿的方法，就是想方設(shè)法把漿喂入肉絲的肌里內(nèi)，而不再溢出，使肉絲表面形成一層薄膜，經(jīng)烹調(diào)后具有滑嫩感。
四、油溫要恰當(dāng)。油溫運(yùn)用合理，是烹制滑熘肉絲菜肴的先決條件。如果油溫低了，易脫漿，菜肴半生半熟；油溫高了，菜肴老硬如柴。火候旺，油溫就高；相反油溫就低。一般滑熘雞肉絲要用90攝氏度的油，滑熘豬肉絲則用110攝氏度的油，而滑熘牛肉絲是130攝氏度的油。同時(shí)，必須學(xué)會(huì)一套調(diào)節(jié)火候和油溫的方法，比如油溫高了可將油鍋取下離開(kāi)火口，或者加入涼油來(lái)降溫，以達(dá)到恰當(dāng)?shù)挠蜏亍?/div>
五、滑油要輕。油溫適度時(shí)，放入漿好的肉絲應(yīng)采取先輕后重，先慢后快的方式，有節(jié)奏地用筷子劃開(kāi)，切不可手重，用手勺猛地?cái)噭?dòng)，免得劃斷肉絲，影響成菜形狀。
六、調(diào)味要得法。菜肴調(diào)味分三個(gè)階段，一是基本調(diào)味，就是菜肴原料未加熱前稍加鹽、味精等腌一會(huì)，使原料有一個(gè)基本味道。二是原料在加熱時(shí)放入調(diào)味品，為決定性調(diào)味，再就是菜肴出勺裝盤后調(diào)味，這為輔助調(diào)味，這種方法是彌補(bǔ)前兩個(gè)階段調(diào)味中不足之處，來(lái)完善和提高菜肴的口味。
