常用的初步熟處理方法有焯水、過油、走紅、汽蒸等方式，這項工作的好壞，直接影響菜肴的正式烹制，也影響成菜的質(zhì)量。
(一) 焯水
焯水也稱“飛水”、“冒水”，即把原料放進沸水鍋中短時間加熱，以備進一步烹調(diào)的熟處理方法。
1．焯水的方法
(1) 冷水投料冷水投料是把原料放進冷水鍋中，一起加熱，煮至原料達到半熟、剛熟或熟透后，撈出洗滌備用。要使原料去掉血污、異味和雜質(zhì)．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸騰后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作的需要，確定原料在沸水鍋里加熱的時間。一般綠葉蔬菜的焯水都用沸水投料方法，這樣既可減少綠葉蔬菜營養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持翠綠鮮艷的色澤。
2．焯水的注意事項
(1) 同一原料由于烹調(diào)方法和所制作的菜肴不同，處理的方法也不一樣。應(yīng)考慮選擇適當?shù)撵趟椒ㄒ约翱紤]是否進行焯水處理。例如，羊肉本來是膻臊味較重的原料，一般選用冷水鍋的焯水方法，但潮州菜卻是投進沸水進行焯水處理的；另外，“紅燉羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的則不焯水；而用于制作“清燉”的羊肉，事先都經(jīng)焯水處理。又如，用豬大腸制作的菜肴，因為大腸異味較重，一般都要焯水。但制作“糯米豬腸”時，因為要把糯米及輔料灌人腸里，而熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，所以不能先進行熟處理，只能使用生豬腸灌餡，先把生料反復(fù)揉搓漂洗，再用清水浸泡，盡量消除其異味。
(2) 防止原料串味
不同味的原料焯水，應(yīng)分開處理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成塊、粒、片等，厚薄也有差別，焯水后的顏色變化也有所不同，因此，在焯水時不能“一鍋煮”。要按照不同情況，分別處理，以免造成有的熟，有的半熟；或無色的原料被有色原料漬染而變色。
(4) 原料因焯水受熱，其營養(yǎng)成分會在不同程度上受破壞，故焯水時要控制好加熱時間尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短焯水時間，以保護其所含維生素不受或少受損失。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次處理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。
(二) 過油
過油也叫拉油，它是指將經(jīng)過加工成形的原料，在菜肴正式烹制前，投入一定熱度的油鍋里加熱，使之成為半成品的熟處理方法。
1．過油的作用
過油能增加菜肴的香味，消除原料的異味。如烹制牛羊肉的菜肴，原料事先要過油，然后再進行燒燉等烹調(diào)，這樣，牛羊肉的膻臊味就會大大減少。過油可使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經(jīng)過過油，鮮嫩滑潤；而肉類原料過油后，其鮮香爽脆的質(zhì)感更為明顯。
2．過油的注意事項
(1) 正確掌握油溫過油是一項細致的操作技術(shù)，油溫過高則會使原料變得老韌，油溫不夠又達不到具體的要求。要使原料過油恰如其分，首先是正確掌握油溫，有些原料需要在溫度偏低的情況下入鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高時才投料。
(2) 油量要多過油時一定要有充足的油量，油量必須淹沒原料。油量充足，才能使原料受熱均勻，翻動自如。
食材初步熟處理的種類和方法
(3) 正確掌握過油時間，控制原料受熱程度蔬菜類原料過油，時間一般都較短，肉類原料的過油多種多樣，比較復(fù)雜，應(yīng)根據(jù)具體情況分別處理。過油時要善于根據(jù)原料表面色澤變化進行正確鑒別，達到恰如其分。
(4) 掌握過油原料的數(shù)量若過油的原料太多，不宜一次過油的，應(yīng)分次處理。原料太多，尤其是含水量較多的原料(如蔬菜類)，若過量投料，勢必使油的熱度急劇下降，這樣控制過油的時間和掌握原料受熱的程度均較困難，故必須根據(jù)油量的多少，決定投放原料的數(shù)量，使過油原料適合菜肴烹調(diào)需要。
(5) 注意原料的翻動
為使原料受熱均勻，過油時要對原料進行翻動。但翻動要從原料的特點出發(fā)。小型原料翻動要多；大塊原料受熱面大，受熱速度較慢，一般要受熱到一定程度后才翻動，因此翻動較少；釀有輔料的原料，翻動要小心，防止破壞菜肴造型。翻動是為了使原料受熱均勻，并有防止互相粘連、粘鍋和炸焦的作用。
(三) 走紅
走紅，是對經(jīng)過焯水、過油等初步熟處理后的整形原料以及肘子等大塊原料進一步上色入味的熟處理加工方法。走紅可增加原料色彩、除異增香、使原料定型。一般分為鹵汁走紅和過油走紅兩種。
1．鹵汁走紅
鹵汁走紅是指將經(jīng)焯水或過油的原料，浸沒在按菜肴需要調(diào)制的有色鹵汁中用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱至原料上色的方法，如芝麻肘子、生燒雞翅、豆渣全鴨等的坯料，都是經(jīng)鹵汁走紅后再烹制成菜的。鹵汁的調(diào)制常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、精鹽、醬油和紅曲水等熬制而成。
2．過油走紅
過油走紅是指將經(jīng)焯水的原料，按照菜肴的不同需要，在其表層涂抹上料酒或醬油、飴糖等調(diào)料，再入油鍋中炸制上色的方法。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，都是采用過油走紅來上色的。
(四) 汽蒸
汽蒸，就是將已加工整理的原料上籠，采用不同火力，蒸制成半熟或全熟、酥爛的半成品的熟處理方法。
1. 汽蒸的方法
根據(jù)原料質(zhì)地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制法和中火沸水蒸制法兩種。
(1) 旺火沸水蒸制
將加工整理后的原料人籠，一直用旺火將原料上籠蒸至熟軟或軟糯。一般需要較長時間蒸制。此法適宜于體積較大的或韌性較強、不易熟軟的原料，如魚翅、干貝、蹄筋、銀耳、魚骨等干貨原料漲發(fā)，以及香酥雞、旱蒸回鍋肉等半成品的熟處理。
蒸制時，要求水寬、火大、蒸汽足、一氣呵成。蒸制時間的長和短，則應(yīng)視原料的不同質(zhì)地和菜肴的具體要求而定。
(2) 中火沸水蒸制
與前法不同的是，經(jīng)加工整理的原料人籠后，用中火將原料蒸熟，并保持其鮮嫩及形整不爛或不起蜂窩眼的熟處理方法。如繡球魚翅、竹蓀肝膏、雞糕、肉糕、蝦糕等半成品的熟處理都采用此法。
采用此種方法蒸制時，要求水寬、火力適當、蒸汽均勻，及時出籠。
采用這兩種蒸制方法，動物性原料一般要用器皿盛裝，以免可溶性營養(yǎng)流失，植物性原料可以散放于籠中。不易成熟的原料應(yīng)放在蒸籠下層，容易成熟的原料應(yīng)放于上層。
2．汽蒸的訓(xùn)練要點
(1) 掌握好火力和時間根據(jù)原料的質(zhì)地(老、嫩)、形體(大、小)決定蒸制所需的火力大小及時間的長短。
(2) 裝好籠屜裝屜時，要把不易成熟的放在蒸籠下層，較易成熟的放在上層；色深的原料放在下層，色淺的放在上層，防止串色。
