切肉的訣竅
?。?牛肉要橫切牛肉的筋腱較多、并且順著肉纖維紋路夾雜其間．如不仔細(xì)觀察, 隨手順著切, 許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)．這樣炒出來的菜, 就很難嚼得動(dòng)．２.羊肉要剔膜．羊肉中有很多膜, 切絲之前應(yīng)先將其剔除, 否則炒熟后肉爛膜硬, 吃起來難以下咽．３.豬肉要斜刀．豬肉的肉質(zhì)比較細(xì), 筋少．如橫切, 炒熟后變得凌亂散碎, 如斜切, 既可使其不破碎, 吃起來又不塞牙．４.雞肉要順切．相比之下, 雞肉顯得更細(xì)嫩, 其中含筋更少, 只有順著纖維切, 炒時(shí)才能使肉不散碎, 整齊美觀．
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