這個(gè)名字是不是有點(diǎn)標(biāo)題黨了，本文寫的是關(guān)于包子調(diào)餡的一些框架性的理論知識，對調(diào)制包子餡料有指導(dǎo)性的作用，如果你對這理論不太感興趣，以為進(jìn)來就能看到配方，那不好意思，可能本文不適合你，現(xiàn)在退出還來得及，但是如果你想自己開店并調(diào)餡的話，那我希望你最好能把本文看完，小編自信你能學(xué)到些東西。
不多說了，言歸正傳，先聊聊本文的由來。最近有朋友問我，為什么你發(fā)的文章中講面的相對多一些，而講餡的相對就很少呢，你要知道，一個(gè)包子的味道好壞，餡可是核心啊，能不能多發(fā)點(diǎn)關(guān)于調(diào)餡的文章。
基于這個(gè)初衷，我今天拋磚引玉，從框架的層面去和大家聊聊調(diào)餡，以后陸續(xù)也會有更新關(guān)于調(diào)餡的文章。希望大家持續(xù)關(guān)注。
有興趣的朋友可以回顧下我之前寫過的兩篇關(guān)于調(diào)肉餡的文章。
鏈接如下：
【包子調(diào)餡】肉餡打水“上勁”的原理，包子餡如何多打水？
正文如下：
既然今天我們是從框架的角度去聊聊餡料調(diào)制，當(dāng)然要找一些共性和規(guī)律性的東西了，但是制作包子餡料的食材品類繁多，包子餡料的品種也是千變?nèi)f化，那么如何才能找到共性呢，如何才能找到餡料配方的設(shè)計(jì)規(guī)律呢？據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來看，不論是什么樣餡料配方，其配方工藝的組成都可以歸結(jié)為四個(gè)部分，分別是：食材原料、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味。
下面我們就來依次了解下這四個(gè)部分：
一、食材原料
這個(gè)很好理解，不用多說什么了，食材是包子餡料配方的主體框架，形成了餡料最初的檔次和形態(tài)，這是調(diào)餡的基礎(chǔ)，對整個(gè)配方的設(shè)計(jì)起著導(dǎo)向作用。
二、調(diào)色
食品講究色、香、味、形。心理學(xué)家認(rèn)為，人的第一感覺是視覺，而對視覺影響最大的則是色彩。
說到這里，可能有朋友會覺得餡料是包在面皮里面的，要色還有什么用。我覺得不同色澤可以給顧客帶來不同的心理感受，也可以影響消費(fèi)者的食欲。
不知道大家有沒有感覺，在吃咖喱和梅干菜餡包子的時(shí)候，會更有食欲，在吃青菜包子的時(shí)候會有種清新、健康的感覺。
色彩本身是沒有靈魂的，它只是一種物理現(xiàn)象，但人們卻能感受到色彩的情感，從心里上引發(fā)某種情緒。
三、調(diào)香
調(diào)香是包子配方的重要組成部分，對包子餡料起著畫龍點(diǎn)睛的作用，調(diào)香主要是根據(jù)各種香料、增香調(diào)料、食材原料、添加劑的特點(diǎn)取得香氣與風(fēng)味之間的平衡，尋求味覺嗅覺的和諧美。
包子的香氣是由可揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來的，配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味，包子的香氣和滋味組成了包子的風(fēng)味，風(fēng)味又是包子重要特征之一，是你家包子區(qū)別于他家包子的重要標(biāo)志之一，可以說是產(chǎn)品的靈魂。
在這里我要講一點(diǎn)逆主流的話，就是香精的使用，現(xiàn)在我們包子從業(yè)者和消費(fèi)者是談香精色變，其實(shí)在絕大部分食品工業(yè)中，香精都是存在的，我們不應(yīng)該去添加那些耐高溫、香味不易揮發(fā)的香精，但是恰當(dāng)?shù)氖褂孟憔?，是可以引起食欲、促進(jìn)購買的，巧妙、合理的使用和搭配香精也是可以起到降低成本、錦上添花的作用的。有機(jī)會的話，我們將會詳細(xì)介紹各類添加劑的正確使用方法，讓我大家脫離放添加劑就是違規(guī)違法的誤區(qū)。
四、調(diào)味
包子餡的味道是判斷整個(gè)包子口味好壞的主要依據(jù)之一，也是在激烈的市場競爭中一個(gè)很重要的突破口。是通過原料和調(diào)味品科學(xué)的配比，將餡料獨(dú)特的滋味表現(xiàn)出來，以滿足消費(fèi)者的口味和偏好的一個(gè)過程。調(diào)味是一個(gè)相對復(fù)雜的一個(gè)過程，我們后續(xù)會單獨(dú)用一篇文章來說說調(diào)味的事情，今天在這里先開個(gè)頭，算是留個(gè)懸念吧。
看到這里，如果您是做零售的，調(diào)餡的步驟就基本結(jié)束了，如果您是做批發(fā)或是配送，還需要考慮剩余的兩項(xiàng)，一個(gè)品質(zhì)改良，另一個(gè)是防腐保鮮。這兩個(gè)環(huán)節(jié)是工廠化生產(chǎn)的必備環(huán)節(jié)，主要是對包子的保質(zhì)期做一個(gè)處理。如果您做的是功能性的產(chǎn)品，還需要在上述環(huán)節(jié)后考慮到實(shí)現(xiàn)特定的功能，如：保健功能、營養(yǎng)功能等。
