以前一個師傅做熟食鹵貨特別香，每天從來不剩貨，我和他說了三次也沒教我，直到他去外地不做了，才把技術(shù)送我。實戰(zhàn)萬能五香醬湯
鹵水制作三個關(guān)鍵
1熬湯過程
2香料的提前處理
3糖色的炒制技巧
制作過程,一定要仔細看,不要急!做鹵水必須要有耐心
第一步先吊湯:豬棒骨10斤,雞架8斤,豬皮3斤
(提前充分的泡出血水)分別剁成小塊洗干凈,放入鍋中沸水,撈出洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),加水50斤,加生姜100克,大火燒開,改小火煮5小時,
直到收肉爛湯濃,再用木棍使勁攪動2分鐘,改大火煮十分鐘,過濾去渣,剩高湯30斤!(渣子一定要打干凈)
30斤鹵湯大料的比例
白芷50克,干姜15克,草寇30克,桂皮20克草果20克,積売20克,砂仁10克,白豆蔻20克香葉15克,小茴香20克,母丁香15克陳皮15克八角40克,干良姜20克,山楂10克紅花椒10克辛夷花10克甘草10克干辣椒100克干檸檬片10克羅漢果一個梔子20克金鐘15克千里香10克(所有大料提前用高度白酒加溫水泡5分鐘,再用清水清洗干凈,裝進料包)做封油雞油3斤,豬油2斤,土姜1斤拍破,大蔥帶根須1斤拍破,胡蘿ト50克切片,香菜50克,把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分,呈微微黃色,撈出料渣,封油就做好了
炸黃就行了。炸黃后,把炸好的蔬菜過濾單獨裝個料包,鹵制前把封油倒進鹵湯。
鹵水上色部分:炒糖色,也是做鹵水最重要的一步糖色得質(zhì)量,完全取決于鹵湯后期鹵貨的質(zhì)量。所以糖色是非常重要的。鹵湯的制作流程:
鹵湯的制作流程
第一步:取高湯30斤,大火燒開轉(zhuǎn)小火加入梔子30克精鹽300克(以每斤水10克鹽)大料包一個,湯開計時半個小時,撈出大料包!加入麥芽糖二盒(一盒250克)加入封油,加入蔬菜包,加入糖色。每斤生貨的放料比例:
每斤肉加鹽13克到15克,3克雞精,2克味精,8克料酒,魚露2克,(調(diào)料同鹵貨一起下)
鹵制時間表(僅供參考)豬大腸鹵40分鐘-60分鐘,泡60,豬頭鹵90分鐘!泡120,豬耳朵鹵50分鐘,泡120,豬尾鹵50分鐘!泡120,豬手50!泡100,豬舌鹵45,泡120,豬肘子鹵100,泡120,
下面是豬貨的提前處理
買來的豬頭提前泡去血水,把毛全部燒干凈。
然后起鍋加水,加入食用堿面下入燒好毛的豬貨。
煮5分鐘泡15分鐘到20分鐘,然后把煮過5分鐘的豬貨,用毛巾把表面的黑雜質(zhì)擦干凈(如圖)注意千萬不要用鋼絲球擦。然后在起鍋燒水,把清理過得煮貨在煮一遍。清洗干凈備用。
