一：麻辣魚
主要材料：
草魚一條，，豆芽50克，蔥10克，姜5克，泡山椒50克，花生油適量，鹽，雞精，干紅辣椒15克，蒜
制作工藝：
第一步：用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯淀粉抓勻。
第二步：豆芽洗凈，各種調料備用。
第三步：鍋里放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥姜爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開后，燉10分鐘，放入綠豆芽燒開。
第四步：豆芽熟后，加鹽、雞精調味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。
第五步：開鍋后就熟了，連湯到入豆芽上面。
第六步：鍋里加入花生油，放干辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鐘。
第七步：把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚OK了！
第八步：擺盤裝飾即可
小訣竅
1、從魚尾開始片魚片,不容易把魚刺切斷。 2、用紅薯淀粉魚片不容易碎。
二：麻辣豆花魚
主要材料：
原料：
草魚一條、內脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。
制作工藝：
第一步：內脂豆腐的包裝剪開，生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用；
第二步：草魚清理干凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；
第三步：魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；
第四步：炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香； 下入魚頭和魚尾炒至斷生； 加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘；
第五步：二十分鐘后，開蓋，將內脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關火；
第六步：取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；
第七步：鍋內的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟； 將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；1第八步：最后燒一大勺滾油，淋在表面即可。
第九步：擺盤裝飾即可
三：家常酸菜魚
主要材料：
草魚950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克
制作工藝：
第一步：將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
第二步：將油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續(xù)熬煮。
第三步：魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
第四步：最后將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
第五步：擺盤裝飾即可
四：清湯石鍋魚
主要材料：
草魚一條，鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克
制作工藝：
第一步：將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。
第二步：草魚去鱗、鰓和內臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗干凈。
第三步：魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。
第四步：炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節(jié)、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。
第五步：將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
第六步：擺盤裝飾即可
特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養(yǎng)豐富。
清湯制作方法：
老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。
1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。
2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然后將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。
3、將豬肉蓉加清水500克，調散后倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。
4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然后將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗干凈待用。
5、將湯鍋湯面上的浮油去凈，將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨后將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時?；?。
6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。
五：紅湯石鍋魚
主要材料：
草魚一條約1.8千克，蔥節(jié)20克，小蔥段5克
調料：
青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個，淀粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克
制作工藝：
第一步：草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗干凈，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清淀粉上漿。
第二步：炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節(jié)炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節(jié)、小蔥段即可。
第三步：擺盤裝飾即可
紅湯的做法：
原料：
雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
制作：
鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。
注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。
特點：味道濃郁，麻辣鮮香。
