俗語(yǔ)云“小雪腌菜，大雪腌肉”，這不還沒(méi)到大雪呢，很多人就已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)了，小雪節(jié)氣以后，氣溫急劇下降，空氣也更加干燥，正是加工臘肉、臘腸的好時(shí)機(jī)，現(xiàn)在動(dòng)手制作，等到過(guò)年的時(shí)候，招待親朋好友，好好享受一番，去年豬肉瘋漲的時(shí)候，也沒(méi)能組織腌制臘味，用我們老家的話(huà)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有了臘味，也就沒(méi)有了年味，很多地方，都有吃臘味的習(xí)俗，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)久不息。

臘腸主要以豬肉為原料，用調(diào)味品腌制，再灌入腸衣中，利用日曬風(fēng)吹的自然條件，晾曬半個(gè)月制作而成，屬于國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的臘制品，方法得當(dāng)，通常能保存半年之久，廣東、四川、湖南的臘味，相對(duì)來(lái)說(shuō)，比較有名氣，除了用料略有區(qū)分之外，制作方法大致相同，先調(diào)味灌裝，再風(fēng)吹曬干。

近幾年，隨著人們生活質(zhì)量的提升，以及網(wǎng)購(gòu)的方便，很多人也想購(gòu)買(mǎi)材料，自己灌臘腸，到菜市場(chǎng)買(mǎi)一塊漂亮的豬肉，再討一個(gè)配方，就可以進(jìn)行了，我家喜歡吃臘味，爺爺用了幾十年的臘腸配方，今天分享給大家，有喜歡吃臘腸的小伙伴，可以收藏一下，以備不時(shí)之需，學(xué)會(huì)了趕緊行動(dòng)。

灌臘腸

食材：后腿肉、姜片、高度白酒

調(diào)味：食鹽、白糖、胡椒粉、花椒粉、醬油15克、（辣椒粉）

1、準(zhǔn)備1800克后腿肉，這是剔除干凈以后的重量，豬肉買(mǎi)回來(lái)，看看有沒(méi)有筋膜，肥肉筋等，為了不影響口感，都需要剔除，切成小四方丁，千萬(wàn)不要絞碎，那樣不好吃。

2、開(kāi)始調(diào)味，依次放入食鹽50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生姜5-8片，醬油15克，如果喜歡吃辣的話(huà)，再放15克辣椒粉，添加完成以后，攪拌均勻，食鹽是按照10斤肉3兩鹽的標(biāo)準(zhǔn)。

3、準(zhǔn)備一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，殺一殺豬肉的腥味，另外白酒也有殺菌消毒的作用，在一定程度上，能延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期，56度、62度均可以。

4、攪拌均勻以后，肉盆上蓋一層保鮮膜，腌制一個(gè)晚上，第二天再進(jìn)行灌裝。

5、腸衣買(mǎi)現(xiàn)成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食鹽，攪拌成鹽水，把腸衣套在水龍頭上，沖洗干凈，再浸泡一段時(shí)間，用小型的灌腸機(jī)器，分分鐘搞定。

6、每間隔十厘米，都需要用棉線(xiàn)捆住，香腸在晾曬的過(guò)程中，由于重力的作用，肉塊會(huì)回流下垂，用繩子系住，是在保護(hù)腸衣不受壓迫，放在陽(yáng)光通風(fēng)的地方，曬15-20天，中間不可淋雨，地面做好處理，因?yàn)闀?huì)滴油，曬至八成干即可，裝入塑封袋中，抽空內(nèi)部空氣，冷凍保存最佳。

技巧總結(jié)

1、灌香腸的時(shí)候，改刀切成小四方丁，千萬(wàn)不要絞成肉餡，那樣口感根本不好吃，肥瘦比例采用3:7，或者4:6，有肥肉搭配才香，全瘦肉會(huì)發(fā)柴。

2、晾曬的過(guò)程中，看一看天氣預(yù)報(bào)，千萬(wàn)不要淋雨，淋雨后會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，扔掉怪可惜的。

3、曬制八成干就可以，太硬了也不好吃，放入冰箱冷凍保存，想吃的時(shí)候，只需上鍋蒸熟，或者炒熟就行。