2014-04-27
CHINA公社主張周刊上一期做春宴，到各地尋找當(dāng)季的食材，希望能推動(dòng)回歸時(shí)令飲食，勾起了我很多兒時(shí)記憶?？上О磿r(shí)令飲食的生態(tài)早已被嚴(yán)重破壞掉了，今天吃到的東西哪里還是當(dāng)年?yáng)|西的味道呢？王世襄先生早就說(shuō)過(guò)，材質(zhì)本來(lái)的美味早就找不到了。那些美好的生態(tài)無(wú)法再?gòu)?fù)原，因此也就只能扼腕長(zhǎng)嘆了。
我出生江南水鄉(xiāng)，嘉定這個(gè)地方，原來(lái)歸江蘇，后來(lái)劃給上海，加快了開(kāi)發(fā)速度，造成古鎮(zhèn)早早的破壞。要是留在江蘇呢？只要被上海輻射，破壞也是免不了的。昆山、常熟不都是這樣的命運(yùn)嗎。同里周莊是因?yàn)榻煌ú槐愕脑?，才保存了下?lái)。
嘉定這個(gè)古鎮(zhèn)，本是出門不遠(yuǎn)便是橋，到處粉墻黛瓦的。日夜都有搗衣聲飄過(guò)瓦楞，便傳進(jìn)窗戶里來(lái)了。兒時(shí)跟著端著洗衣盆的姐姐一級(jí)級(jí)走下河邊水橋，光照水波粼粼映在臨河的粉墻上，小魚(yú)就在石縫邊喜滋滋地游來(lái)游去。烏篷船時(shí)不時(shí)會(huì)從橋洞里探出頭搖過(guò)來(lái)，晶亮晶亮的水波就溢到了水石上。
嘉定
古鎮(zhèn)是被田野環(huán)抱的，出家門走不了十分鐘，過(guò)一座小橋，便是田野里青苗的清香了。那時(shí)田野里是布滿水塘的，水塘里飄起濕漉漉的氣息，到了春天此時(shí)長(zhǎng)滿又嫩又肥的水葫蘆，水蟲(chóng)在葉上彈跳，魚(yú)兒時(shí)時(shí)因接喁而撥開(kāi)它們，閃爍出銀鱗。江南水鄉(xiāng)之美在，菜蔬魚(yú)蝦本都是為養(yǎng)育一方人家而生的，綠油油的蔬菜、青盈盈的魚(yú)蝦從田里、水塘移到集市，被一個(gè)個(gè)竹籃帶回家里，立即就變成主婦端上桌的美餐了。
此時(shí)的蔬菜，還是菜苔最美時(shí)節(jié)，菜苔最美是被初春的雨育肥，含滿米粒狀苞正待放之時(shí)，如同情竇待開(kāi)的少女，一旦開(kāi)花，莖就老了。此時(shí)的菜苔，嫩，甜，糯，綠汁四溢。這樣鮮美的綠需得從田里摘下后，趁著生命仍還鮮活立馬下鍋，稍稍置放就蔫了。這樣的菜苔，前幾年到江西，路邊一家尋常農(nóng)舍，就是現(xiàn)摘現(xiàn)炒，還真找到了當(dāng)年那樣的記憶——那鮮嫩綿軟是難以形容的，農(nóng)戶燉的土雞湯都無(wú)以比其鮮美，連炒兩盤仍然無(wú)法滿足其口欲。
可兒時(shí)我們本來(lái)天天都享有著這樣自然的饋贈(zèng)啊。
馬蘭頭是姐姐帶我們到田埂上去挑的，這時(shí)候薺菜已經(jīng)高舉起它單薄的白花，衰老了，馬蘭頭卻是鮮嫩的。它叫“紅梗菜”，莖是紅的，葉翠綠。馬蘭頭與豆腐干切碎了加麻油拌，清香四溢，是最傳統(tǒng)吃法，可它的清香中是有些麻嘴的?，F(xiàn)在餐館里到處都有馬蘭頭，當(dāng)然沒(méi)有田埂上長(zhǎng)出來(lái)的那種恣肆濃烈的氣息。那時(shí)候，祖母是看不上春天吃馬蘭頭的，她說(shuō)那是鄉(xiāng)下人的食物，她的是枸杞頭，清炒，枸杞的嫩芽是微苦的，炒得時(shí)候一定要加糖。
此時(shí)菜蔬中還有一種迷人之物，就是“蔞蒿滿地蘆芽短”的蔞蒿。蔞蒿自有一種高貴的清香，以它炒香干，是我最喜歡的春菜。
現(xiàn)在南方，蠶豆都變成時(shí)令春菜了。但在我記憶里，清明之后，風(fēng)變得溫?zé)?，吹過(guò)田野之后，紫瑩瑩的蠶豆花才開(kāi)始開(kāi)花，蠶豆應(yīng)是迎接初夏的美味吧。
這時(shí)候的河鮮，清明螺，塘鱧魚(yú)，其實(shí)那時(shí)都是下河就能摸到的。沿河每一水橋的石階上幾乎都吸附著青瑩瑩的螺絲與黑色的塘鱧，只不過(guò)塘鱧是摸不到的，它輕盈之極，水波一動(dòng)就甩著尾巴游走了，吃它要靠釣。兒時(shí)大頭針彎一下就能當(dāng)魚(yú)鉤的。那時(shí)沿河邊有很多蟹洞，挽起褲腿沿河邊走，手盲目伸進(jìn)洞里，常常就被等待著的螯牢牢地鉗住，只能大叫著扔都扔不掉。
清明螺
咸肉春筍（圖自網(wǎng)絡(luò)）
清明螺、菜花塘鱧與菜花甲魚(yú)，都因它們開(kāi)春后吸足了養(yǎng)分，才此時(shí)最嫩而鮮美，過(guò)了清明，螺螄要生子，魚(yú)骨魚(yú)肉都老了。螺螄之美，我以為是在蔥、姜、酒、醬油在殼里汪成的那一注鮮汁。炒螺螄時(shí)，旺火，蔥姜被油爆香，再下酒與醬油，激起香霧，烹成的鮮汁，都被螺螄吸納進(jìn)去。嘬螺肉時(shí)，鮮汁就包裹了螺頭。在鮮汁漉漉之中你才感受到螺肉的緊致。
塘鱧魚(yú)是烏黑，大嘴，身小，滑而粘。炒螺螄、塘鱧魚(yú)燉蛋，都是當(dāng)時(shí)尋常百姓的春令美食，之所以用塘鱧魚(yú)燉蛋，說(shuō)明其小，燉在蛋里是為不讓其肉散。這種嫩魚(yú)，只要入水一汆，就會(huì)皮開(kāi)肉綻，慘不忍睹，所以，汪曾祺先生說(shuō)用它汆湯，肉已難用。塘鱧魚(yú)最鮮美在腮邊的兩塊肉，可是傳言招待國(guó)賓專用其腮上之肉為羹，我還是難以想象。
有關(guān)菜花甲魚(yú)的記憶倒不是兒時(shí)，因?yàn)槲夷赣H不喜歡甲魚(yú)，說(shuō)甲魚(yú)腥，所以兒時(shí)是沒(méi)吃過(guò)甲魚(yú)的。難忘的菜花甲魚(yú)記憶是八十年代葉兆言招待的一頓家宴。兆言能做一手好菜，我在他家里吃過(guò)氣鍋雞、蛇羹，當(dāng)時(shí)他在菜市場(chǎng)買了一個(gè)個(gè)巴掌大的甲魚(yú)，用八寶甲魚(yú)的做法，肚里塞上調(diào)料與配料，清蒸，毫無(wú)油膩，只有清香，鮮嫩無(wú)比。
春筍當(dāng)然是此時(shí)最美的食材，腌篤鮮也就是最美的春菜了。腌篤鮮必須是好肉好筍，才能成就一鍋好湯。好的咸肉應(yīng)該是鮮而不咸，好的鮮肉應(yīng)該是仍留有鮮活，冷凍過(guò)的肉，鮮活就不會(huì)有了。筍呢？最好是孵雞筍，也就是母雞孵小雞時(shí)長(zhǎng)成的筍，這種筍殼黑中含紫，筍白而肥，不會(huì)嚼而有渣。我固執(zhí)地認(rèn)為，腌篤鮮除了肉與筍，是不能有其他味道混雜的，各種混雜，就變成雜燴了。咸肉、鮮肉、竹筍、萵筍這四種原料，小火煨成之后，最后才下青翠的萵筍。現(xiàn)在餐館供應(yīng)的腌篤鮮咸肉死咸，鮮肉與竹筍都帶著陳腐氣，萵筍又是暖棚種植的那般木然無(wú)味，油膩膩死沉沉的還有什么香味？
其實(shí)，我以為，討論時(shí)令飲食一定不能離開(kāi)時(shí)空關(guān)系，即此地人與此地時(shí)令食品之關(guān)系。蘇州人與杭州人不同，南京人與北京人更不同。一方水土養(yǎng)一方人是時(shí)令飲食的基礎(chǔ)，過(guò)去江南水鄉(xiāng)的水道到處相通，后來(lái)到處掩埋、截流，大地的毛細(xì)血管都被堵塞了，污染是必然的?，F(xiàn)在要恢復(fù)原有的生態(tài)，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，恢復(fù)原有生態(tài)才有健康的飲食；回復(fù)到大自然環(huán)抱、哺育我們的狀態(tài)，才有真正含義的節(jié)令飲食。這些看起來(lái)是很遙遠(yuǎn)，但只要現(xiàn)在真正開(kāi)始意識(shí)，重新真正做起身體力行，最起碼還能造福后人吧。
