健康的助手——膳食纖維和水
膳食纖維 膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類(lèi)，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠等食物成分。過(guò)去曾認(rèn)為它們是無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的廢料。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)很多慢性疾?。ㄈ绫忝亍⒏咧Y、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關(guān)。目前已知膳食纖維的主要生理功能包括：1.預(yù)防便秘。這是由于它們有很強(qiáng)的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出。2.控制體重，防止肥胖。這是由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。3.降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。 膳食纖維雖然有上述有益作用，但過(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收，這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)，有學(xué)者曾建議以每人每日30克作為供給量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到公認(rèn)。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉），干豆類(lèi)及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們?cè)诎才派攀硶r(shí)一定不要忽視它們。
水 水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素。人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水，數(shù)日便會(huì)死亡。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。 水的生理作用概括起來(lái)有以下幾方面： 1. 水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì)，沒(méi)有水一切代謝活動(dòng)便無(wú)法進(jìn)行，生命也就停止了。 2. 水是體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由于水有很強(qiáng)的溶解能力，許多物質(zhì)可以溶解在水中通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 3. 維持正常體溫。水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過(guò)高。 4.潤(rùn)滑功能。淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起著潤(rùn)滑組織間經(jīng)常發(fā) 生的摩擦的作用。 許多因素（如年齡、環(huán)境溫度、勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間）可影響人體對(duì)水的需要量。一般情況下，正常成人每日約需水2500毫升。人體主要通過(guò)飲水和進(jìn)食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中也產(chǎn)生一部分水，稱(chēng)為代謝水，但數(shù)量較少。
營(yíng)養(yǎng)素間的相互關(guān)系 人體每天從食物攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)不是孤立的，它們必須互相配合才能發(fā)揮生理功能。例如，脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程需要維生素和礦物質(zhì)（包括微量元素）的參與。又例如，膳食鐵的吸收和利用需要維生素C和銅、鉬、錳等微量元素的協(xié)助。營(yíng)養(yǎng)素之間互相影響的方式是多種多樣的，現(xiàn)僅介紹以下幾個(gè)方面：
三大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系三大營(yíng)養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系氨基酸之間的相互關(guān)系礦物質(zhì)之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素間的關(guān)系蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素除了各自有其獨(dú)特生理功能之外，還都是產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。例如，脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中毒。又例如，當(dāng)能量攝入超過(guò)消耗，不論這些多余的能量是來(lái)自脂肪還是來(lái)自蛋白質(zhì)或碳水化合物，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化成脂肪積存在體內(nèi)造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以互相轉(zhuǎn)化，互相替代，而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來(lái)源。由此可見(jiàn)，在膳食中必須合理搭配這三種營(yíng)養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。
（1）.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營(yíng)養(yǎng)素的能量代謝過(guò)程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 （2）.膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過(guò)氧化物，這時(shí)便需要增加維生素E的攝入量以對(duì)抗氧化損傷。 （3）.膳食中如果蛋白質(zhì)過(guò)少則維生素B2不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。
必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白質(zhì)所必不可少的。為使蛋白質(zhì)合成能夠正常進(jìn)行，必須充足地供給這兩類(lèi)氨基酸。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時(shí)，可在食物中添加化學(xué)合成的氨基酸，強(qiáng)化所缺的氨基酸，以提高其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這是食品工業(yè)中常用的方法。這時(shí)，必須嚴(yán)格掌握劑量。如果過(guò)量加入某一種氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率。這種不良影響以蛋氨酸過(guò)量時(shí)最為嚴(yán)重。
礦物質(zhì)（包括微量元素）之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，十分微妙，在特定條件下既有協(xié)調(diào)關(guān)系又有制約關(guān)系，甚至還有拮抗關(guān)系。 鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當(dāng)（1:1），如果磷過(guò)多，會(huì)妨礙鈣的吸收。血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當(dāng)比例才能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。膳食鈣過(guò)高會(huì)妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入過(guò)多又會(huì)抑制鐵的利用。硒對(duì)氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。 硒和維生素E互相配合可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生。蛋白質(zhì)對(duì)微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有很大作用，例如，銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白。鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用。
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