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常吃某K開(kāi)頭快餐品牌的小伙伴可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除了漢堡，我們已經(jīng)可以早餐吃到熱干面，正餐吃到炸醬面了。
來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)視頻截圖
聽(tīng)到這消息，有南方人搔了搔腦殼：啥？熱干面還能開(kāi)遍全國(guó)？不說(shuō)北邊，我們南方人都不愛(ài)吃帶麻醬的東西。
有北方人拍了拍桌子：南方（嚴(yán)謹(jǐn)一些，相對(duì)于北京而言）的熱干面也來(lái)北漂了？這真是麻醬他媽給麻醬開(kāi)門，麻醬到家了！南方人做的麻醬能夠味不？
麻醬這東西，就和榴蓮似的，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。
只不過(guò)，在很多人眼中，對(duì)麻醬的喜惡不是以個(gè)人為單位，而是按照南北片區(qū)來(lái)劃分的。久而久之，甚至流傳出這樣的說(shuō)法：北方人才吃麻醬，南方人只愛(ài)打麻將！
今天，咱們就借題發(fā)揮，侃一侃這曠日持久的南北麻醬之爭(zhēng)。
“麻醬”的誕生
兩千多年前，從西域傳來(lái)一種被稱之為“胡麻”的植物，開(kāi)始在中原地區(qū)廣泛種植。這個(gè)“胡麻”，不同于今天所指的亞麻，而是指芝麻，只不過(guò)在取名時(shí)強(qiáng)調(diào)了一下它的外來(lái)屬性——漢唐時(shí)期引進(jìn)的植物，一般前面都會(huì)加個(gè)“胡”字，除了胡麻之外，還有胡蘿卜、胡桃等等；明清之后，則常冠以“番”字或“洋”字，如番茄和洋芋。
很快，人們學(xué)會(huì)了從芝麻中煉油。因?yàn)橹竞扛撸肽ズ蟮闹ヂ闀?huì)爆發(fā)出一股特殊的氣味，像是谷物又像是堅(jiān)果——因?yàn)榉枷闼囊纾ヂ橛统蔀槲ㄒ灰粋€(gè)用贊美味道的字眼來(lái)命名的油類，也就是我們常說(shuō)的“香油”。
在制作芝麻油時(shí)，一種“副產(chǎn)品”或者說(shuō)“半成品”出現(xiàn)了——麻醬。宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫道：麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”，即為今天的麻醬。
不過(guò)，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之后，麻醬蘸火鍋才開(kāi)始普及——據(jù)說(shuō)是因?yàn)檠蛉獗旧淼某饰逗塑账?陸地動(dòng)物肉主要的鮮味物質(zhì))含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因?yàn)槁獒u的味道加成，乾隆皇帝都成了火鍋的死忠粉，據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年8到9月這一個(gè)月間，他就吃了60多次火鍋。
涮肉和麻醬。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
這種吃法一直延續(xù)到現(xiàn)在，麻醬和涮肉始終是北方人吃火鍋的固定搭檔；但麻醬的“調(diào)法”，卻變得更加多樣。
說(shuō)到這里，還得插播一個(gè)小知識(shí)：很多人會(huì)誤以為“麻醬”就是指純粹的芝麻醬，但100%的芝麻醬經(jīng)常會(huì)帶些焦苦味，比較影響口感。如今我們常在火鍋店里看到的麻醬，包括超市里零售的芝麻醬，幾乎都是混合醬，最常見(jiàn)的一種是兩成芝麻醬、八成花生醬的“二八醬”。在芝麻醬里混花生醬的吃法，近代才開(kāi)始時(shí)興，原因也并不復(fù)雜：一方面是為了改善口感，讓味道變得更柔和；另一方面是為了降低成本，畢竟芝麻的單價(jià)要比花生高得多。
有了醇厚的味道打底，各位老饕們?cè)俑鶕?jù)自己的口味酌情添加小料就行。偏愛(ài)經(jīng)典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜歡豐富口感就來(lái)點(diǎn)香菜和蔥花，追求香濃味道就倒點(diǎn)香油和蒜蓉……有了靈魂麻醬在，這個(gè)味兒就對(duì)了。
調(diào)麻醬。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
不過(guò)，現(xiàn)在火鍋店也“卷”起來(lái)了，臺(tái)子上擺放的小料品種越來(lái)越多了，什么沙茶醬、牛肉醬、香菇醬、花生碎、榨菜丁都出現(xiàn)了，大家的吃法也越來(lái)越隨性。這種變化，與南方火鍋帶來(lái)的影響息息相關(guān)。
南方的川渝地區(qū)、潮汕地區(qū)都是火鍋大戶。前者習(xí)慣了吃蒜泥油碟，喜歡重口味的人還可以在這個(gè)基礎(chǔ)上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；后者則吃慣了沙茶小料，沙茶醬做底有時(shí)會(huì)配有香芹粒和香菜等等。隨著南北方的文化交流和人口往來(lái)，吃火鍋的料碟難免就“串味”了。
如果僅僅是火鍋蘸料的區(qū)別，南北方好像也大可不必為了吃不吃麻醬而“爭(zhēng)吵”——畢竟你四川和重慶的火鍋，和潮汕火鍋吃的也不一樣呀。
仔細(xì)研究之后，終于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的關(guān)鍵：很多人都認(rèn)為南方根本就沒(méi)有吃麻醬的習(xí)慣，數(shù)來(lái)數(shù)去就一個(gè)“不南不北”的武漢愛(ài)吃熱干面；但在北方，麻醬卻可以用來(lái)蘸萬(wàn)物，產(chǎn)生了許多在南方人看來(lái)無(wú)法接受的“魔鬼”搭配。
那么，要讓“麻醬”的南北之爭(zhēng)有意義，首先得讓“南方人不吃麻醬”這個(gè)論點(diǎn)成立。
答案是否定的，麻醬其實(shí)一直存在于南方人的生活中。為了徹底粉碎這個(gè)觀點(diǎn)，讓我們從最南邊的潮汕地區(qū)說(shuō)起。
潮汕人喜歡吃腸粉，但不同地區(qū)加的料汁不太一樣，汕頭喜歡加蔥油醬油，普寧喜歡加特調(diào)鹵汁，而潮州則偏愛(ài)花生醬和芝麻醬。一道特色的“麻醬腸粉”口感豐富，吃起來(lái)嫩滑香濃，是食客必點(diǎn)的“潮味”。
而放眼西邊的云南，當(dāng)?shù)厝嗽谥谱髅袼仔〕詿D塊（云南人的說(shuō)法，實(shí)際做法是烤制）時(shí)，也會(huì)加“麻醬”。煮熟的大米飯壓成餅狀，切小塊，放到炭火上烤，直至兩面金黃、鼓出氣泡，再涂上醬料就可以大快朵頤了。這里的醬料就包括芝麻醬和辣椒醬兩種。
給燒餌塊加醬。來(lái)源/紀(jì)錄片《人間煙火》截圖
再往北走一點(diǎn)到了湖南，這里的辣妹子喜歡吃加了麻醬的“刮涼粉”。
“搞一碗刮涼粉咯”“好嘞”，只見(jiàn)老板掀開(kāi)蓋在涼粉上的紗布，用鎪子在白嫩嫩的涼粉墩子上麻利地刮出一條條細(xì)長(zhǎng)透亮的粉條……不需要多余的配料，一些芝麻醬、一把辣椒面子再加上幾?；ㄉ装鑴?，一碗鮮香辣爽的刮涼粉就做好了。
還不夠？那我們?cè)賮?lái)看看上海。不論季節(jié)，老上海都喜歡吃一碗麻醬拌面。它比涼面熱情，又比蔥油拌面重情，吃起來(lái)讓人欲罷不能。今天上海雁蕩路上還有一家名叫“味香齋”的小店，已經(jīng)賣了八十多年的麻醬拌面了，生意依舊火爆。誰(shuí)說(shuō)上海人不吃麻醬的？“朋友，儂幫幫忙哦”，麻醬拌面香哭了好伐！
再加上之前提到的湖北武漢熱干面，可以說(shuō)，不管是東南還是西南，不管是兩湖流域還是長(zhǎng)三角地區(qū)，都有著麻醬存在的痕跡。說(shuō)南方人不碰麻醬、只打麻將的說(shuō)法，顯然有些武斷了。
麻醬拌面。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
由于飲食習(xí)慣不同，南方人吃麻醬的頻率比北方要低得多得多得多——基本是用來(lái)給口味較淡的面食、粉食增味；在麻醬的調(diào)配上也沒(méi)北方那么濃稠，所以才會(huì)有不適應(yīng)的感覺(jué)。
而北方人對(duì)麻醬懷有如此厚重、深沉的“愛(ài)”，也并不是無(wú)緣無(wú)故的，這是經(jīng)年累月積淀下來(lái)的。
北方人吃麻醬簡(jiǎn)史
北方人普遍愛(ài)吃“麻醬”，其中又以北京人和天津人最為狂熱——京津“麻醬根據(jù)地”的形成，與地理環(huán)境和歷史發(fā)展都有密切聯(lián)系。
俗話說(shuō)，“靠山吃山，靠水吃水”。過(guò)去交通不便，飲食多受地理?xiàng)l件限制，基本上有啥吃啥。相比于南方地區(qū)，北方的食材種類較少，吃面食也比吃米飯更多，所以會(huì)更依賴佐餐的醬料。但由于氣候的限制，北方的天然調(diào)料產(chǎn)品主要以豆類、谷類為主，恰好北方也是芝麻的重要產(chǎn)地，麻醬自然而然就被刻進(jìn)了北方人民的味覺(jué)DNA中。即便如此，也并不是所有人都吃得起芝麻醬。
據(jù)歷史資料，民國(guó)時(shí)期華北地區(qū)十分喜食麻醬，但許多民眾并沒(méi)有多余的錢去買芝麻醬——當(dāng)時(shí)最主要的醬料是黃豆制成的黃醬。在一項(xiàng)1920年代對(duì)48個(gè)家庭半年的食物消費(fèi)調(diào)查中，平均每家消費(fèi)黃醬6.47斤，芝麻醬0.27斤；前者的單價(jià)為0.081元/斤，后者則要貴得多，為0.193元/斤。
在當(dāng)時(shí)看來(lái)，在食物里加芝麻醬是一種更加高級(jí)的吃法，也會(huì)讓食物變得更好吃。戲曲理論家齊如山對(duì)民國(guó)時(shí)期華北平民的飲食有較多記述，他曾這樣形容涼拌黃瓜：“鄉(xiāng)間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。”
物以稀為貴，那一口芝麻醬不知道 “饞”住了多少人；即便后來(lái)日子好了，也沒(méi)有改變他們對(duì)“麻醬”的渴望，其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻醬缺貨，時(shí)任北京市人大代表的老舍還曾“憤而提案”，希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題，因?yàn)椤氨本┤讼奶祀x不開(kāi)芝麻醬”。
陳曉卿曾在節(jié)目《圓桌派》中表示，北京人對(duì)待“麻醬”的愛(ài)從發(fā)音上就看得出來(lái)——從不加兒化音。來(lái)源/節(jié)目《圓桌派》截圖
天津的情況和北京差不多，可能“更甚”。自開(kāi)埠之后，天津就成了北方的一大貿(mào)易中心。這也意味著，天津的“衛(wèi)嘴子”們能吃到各地的芝麻、香油和麻醬。日積月累，天津人民就成了“麻醬”的忠實(shí)擁躉。
不過(guò)，麻醬再貴也不過(guò)是在調(diào)料里貴，相比于肉類等食材還是相當(dāng)便宜的。因此，當(dāng)年吃麻醬還有一個(gè)重要原因，那就是扛餓。麻醬“粉頭”老舍先生也曾寫道：“你知道，芝麻醬是最能補(bǔ)肚子的！”熱量高、油水足，還可以讓食物變得粘糯——神奇的麻醬，不僅真的營(yíng)養(yǎng)豐富，還可以在視覺(jué)上增強(qiáng)飽腹感。
其實(shí)，熱干面最初受歡迎的原因也與之有關(guān)。武漢曾是一座碼頭城市，生活著許多挑夫和腳夫，對(duì)于這些“賣力氣”的人，食物不僅要物美價(jià)廉，還得吃得快、吃得飽?？梢远嗽谑稚铣?、又能扛餓的熱干面就成了他們“過(guò)早”的首選。
90年代，麻醬依然魅力不減。那會(huì)兒買麻醬還需要票，一戶一人二兩；也不是全年供應(yīng)，只從五一到十一。在去副食店打麻醬的路上，總能看到穿著背心和褲衩的孩子，一邊走一邊舔著碗沿流下的麻醬——這碗麻醬是能讓所有食物都變得美味的寶貝。
今天，麻醬已經(jīng)不再難吃到了。但吃慣了“麻醬”的北方人，已經(jīng)不僅僅把麻醬當(dāng)成“調(diào)味品”，稱之為生活“必需品”也不為過(guò)。
關(guān)于“麻醬”的N次方
說(shuō)到這里，可能很多人會(huì)好奇，都說(shuō)北方人可以用“麻醬蘸萬(wàn)物”，那么有哪些特別的搭配呢？
我們先來(lái)看一個(gè)有趣的研究：2013年，揚(yáng)州大學(xué)和上海交通大學(xué)的學(xué)者對(duì)各地菜譜進(jìn)行了數(shù)據(jù)挖掘。結(jié)果顯示，與其他菜系的多種味道相比，北京菜系只有兩種口味橫掃天下——那就是甜面醬味和麻醬味。
北京菜系被甜面醬味和芝麻醬味掌控 來(lái)源/ 周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍：《中式烹飪中復(fù)合味型配方的數(shù)據(jù)挖掘試驗(yàn)》，《食品科技》。2013年第4期。
只能說(shuō)，對(duì)于北方人，一盤麻醬可以從早吃到晚、從春吃到冬。
搭配肉類和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不過(guò)是麻醬美食的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、饅頭、鍋巴菜，還是外來(lái)的海鮮、餛飩、涼粉、涼皮等等，都可以和麻醬融洽相處。
《我愛(ài)我家》里的和平，失憶后饞的就是這口芝麻醬抹饅頭片。來(lái)源/電視劇《我愛(ài)我家》截圖
它也可以用來(lái)拌各種素菜：黃瓜、茄子、豆角……只有你想不到的，沒(méi)有麻醬“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”，做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，就是手撕白菜拌上芝麻醬、老陳醋、蜂蜜等混合而成的調(diào)料，吃起來(lái)酸甜適中、清脆爽口。
它還可以做成各種小吃和零食：經(jīng)典的如面茶、麻醬糖、麻醬燒餅；新穎如麻醬威化餅干、麻醬冰棍和麻醬面包……在天津薊州，還有一種神奇的“麻醬雞蛋”：這種雞蛋是用麥飯石拌著芝麻醬渣、五香調(diào)料、紅土等腌制而成的，味道相當(dāng)獨(dú)特。
麻醬威化餅干，向偉大的麻醬美食發(fā)明家低頭！來(lái)源/北京稻香村官網(wǎng)
結(jié)語(yǔ)
中國(guó)有多少種醬，根本數(shù)不清。但沒(méi)有一種擁有像“麻醬”這樣超強(qiáng)的拱火能力，在飲食江湖掀起腥風(fēng)血雨。
在追捧者口中，它口感醇香潤(rùn)滑，可以解救一切食物；在抵觸者口中，它味道霸道厚重，會(huì)把食物的豐富口味抹殺——甚至還因此引發(fā)了一場(chǎng)“并不十分必要”的南北之爭(zhēng)。
只能說(shuō)，中國(guó)人太會(huì)吃了，而中國(guó)可吃的又太多了，哪怕是同一種食材、同一種制作方式，都會(huì)因?yàn)榈乩憝h(huán)境和生活習(xí)慣的不同，生出不同的風(fēng)味。這樣產(chǎn)生的“飲食差異”，也算是一種“幸福的煩惱”吧。
參考資料：
《三聯(lián)生活周刊》，《麻醬小料的玄機(jī)》，
http://www.lifeweek.com.cn/2013/0802/41894.shtml
楊希義.大麻、芝麻與亞麻栽培歷史[J].農(nóng)業(yè)考古,1991(03):267-274.
周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍.中式烹飪中復(fù)合味型配方的數(shù)據(jù)挖掘試驗(yàn)[J].食品科技,2013,38(04):107-111.
END
作者丨石決明
編輯 | 詹茜卉
校對(duì) | 苗祎琦
排版 | 薛夢(mèng)緣
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