氽芙蓉黃管是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，是高級(jí)技師林本生在1987年首屆魯菜大獎(jiǎng)賽上的獲獎(jiǎng)菜。被評(píng)為山東省首批二十個(gè)優(yōu)秀菜之一。此菜用料精細(xì)，制作講究，刀工精湛，造型新穎，猶如出水芙蓉。軟滑爽脆，鮮香適口，為魯菜高級(jí)宴席湯菜。
原料
豬黃管10條，雞里脊肉50克，雞蛋清5個(gè)，菜心、火腿、香菇各少許。
制法
豬黃管洗凈煮熟，擇去油脂，翻過(guò)來(lái)打上“蜈蚣”花刀，截成6厘米長(zhǎng)段，放清湯里煮熟入味，撈出備用；將蛋清5個(gè)加入等量的清湯攪勻，入籠蒸熟為芙蓉底子，將煮熟的黃管擺在底子周圍；將6條黃管抹入雞料子，粘上菜心、火腿絲、香菇絲入籠蒸熟擺放在底子中間；鍋放清湯燒開，調(diào)味去浮沫，澆入湯汁即成。
又一做法
（原料〕
豬黃管....10根 清湯....700克
雞蛋清...150克 火腿絲....25克
香菇絲....25克 紹酒.....10克
油菜絲....50克 味精.....3克
精鹽.....5克 雞胸泥...100克
（烹制方法〕
1.豬黃管用清水洗凈，放入鍋中加水在旺火上煮沸后，移至微火燜煮 2小時(shí)，至八成熟時(shí)撈出，用清水洗凈，撕去脂肪，再用沸水燙過(guò)，洗去油分，用筷子頂住一頭。將其翻過(guò)來(lái)；用清水洗凈備用。
2.將剁好的雞胸泥加上味精、紹酒、蔥姜汁、精鹽、雞蛋清攪成雞泥。
3.取5根豬黃管截成長(zhǎng) 5.5厘米的段，用刀尖均勻地劃成“蜈蚣”狀。將雞泥均勻地抹在黃管內(nèi)，把火腿絲、冬菇絲、油菜絲相間地沾在黃管刀口翻開處，入籠蒸透取出。其余 5根豬黃管也截成長(zhǎng) 5.5厘米的段，也用刀劃成“蜈蚣”狀，在沸水中焯一下。
4.將雞蛋清放入湯碗內(nèi)，加清湯、精鹽，用筷子攪勻，入籠置中火上展蒸熟取出為“芙蓉”底。將加雞泥和不加雞泥的豬黃管相間地?cái)[在“芙蓉”底上。
5.凈鍋內(nèi)放入清湯，加精鹽、味精、紹酒，置旺火上燒開撇去浮沫，慢慢倒入湯碗中即成。
（工藝關(guān)鍵〕
1.打蜈蚣花刀時(shí)要懸刀剞，不能將豬黃管切斷。
2.制作芙蓉底時(shí)，蛋清和清湯的比例要相等。
3.蒸豬黃管時(shí)要注意火候，一般蒸 5分鐘即可。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“氽芙蓉黃管”是采用氽的烹調(diào)方法，以芙蓉蛋和豬黃管為主料的造型菜，此菜是濟(jì)南傳統(tǒng)的風(fēng)味湯菜。
2.豬黃管，俗稱管挺，形如管狀，柔韌有彈性。熟后變脆，是一種理想的湯菜原料。
3.此菜選料嚴(yán)格，刀工火候非常講究，成熟后湯汁清澈見底，味道純正香醇，脆嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高級(jí)宴席的湯菜。
聯(lián)系客服
