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 【原材料與調(diào)味料】：

【原材料】：精致肋排400克。

【調(diào)味料】：生姜片、大蒜頭、干紅辣椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、紅燒汁、自制花椒水 。

【熏制材料與工具】：

【熏制材料】：烏龍茶2克、紅糖10克、大米1/2量杯、金桔3個(gè)。

【熏制工具】：鋁箔紙、篦子。

【上色材料與工具】：

【上色材料】：蜂蜜、芝麻香油。

【上色工具】：調(diào)料刷。

【制作過(guò)程】：

A.【排骨去腥血水的處理過(guò)程】：

1.將肋排用清水清洗干凈，用刀沿排骨的中縫斬成小段。

2.將斬好的排骨段放在一大碗中，倒入自制花椒水，放在一邊浸泡約10分鐘。

3.將排骨取出，控去水分備用。

4.鍋內(nèi)放入大量的冷清水。

5.放入泡過(guò)花椒水的排骨。

6.大火煮開(kāi)，至有大量的浮沫飄起。

7.撈出排骨，立即用冷水沖去表面的浮沫。

8.用小勺將煮排骨的浮沫撇干凈，留下清湯。

9.將留下的清湯用容器盛出備用。

B.【排骨的燉制過(guò)程】：

1.鍋內(nèi)加油炒至4成熱。

2.放入冰糖。

3.小火炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會(huì)出現(xiàn)大氣泡，過(guò)一會(huì)大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。

4.立即倒入小半碗A部分盛出的排骨清湯。

5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化。

6.放入A部分焯好的排骨。

7.大火快速翻炒至排骨表面都均勻的裹上色。

8.放入生姜片、大蒜頭、干紅辣椒、八角、桂皮和香葉，煸炒出香味。

9.倒入約1湯匙秘制紅燒汁，用鏟子翻炒均勻。

10.往鍋中加入A部分留出的排骨清湯。

11.大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉煮1小時(shí)，至排骨熟爛。

12.將煮好的排骨撈出備用。

【排骨的熏制過(guò)程】：

1.取一廢棄的炒鍋，鍋里鋪入一層鋁箔紙。

2.將烏龍茶、大米、紅糖倒在鋁箔紙上，小金桔用刀剖成兩半放在鋁箔紙上。

3.在鍋里加入放上一個(gè)篦子。

4.B部分撈出的排骨。

5.將2湯匙蜂蜜和1湯匙香油混合，調(diào)勻成香味蜜汁。

6.用調(diào)料刷在香味蜜汁里蘸一下，將蜜汁均勻的刷在排骨的表面，使排骨的每個(gè)切面都被蜜汁包裹。

7.將刷好蜜汁的排骨整齊的碼放在篦子上，使每個(gè)排骨之間都留有一定的縫隙。

8.將鍋置火上，蓋上鍋蓋，小火加熱至有煙味冒出，繼續(xù)加熱15分鐘左右即可。

一盤誘人的排骨做好了，棕紅油亮的色澤，聞起來(lái)有一股淡淡的煙熏味，吃到嘴里極具味蕾的誘惑～

【慧心經(jīng)驗(yàn)與心得】：

1.排骨用花椒水浸泡，不僅可以祛除排骨的腥味，而且可以祛除排骨的油膩；同時(shí)在浸泡的同時(shí)也是為了
  祛除排骨表面的血水。

2.焯制排骨時(shí)用冷水煮制，可以使排骨在后續(xù)的燉制過(guò)程中更易脫骨，而且在熏制時(shí)易于入味。

3.焯好的排骨一定要用清水沖去表面的浮沫。

4.往油鍋里先放入冰糖再加排骨，是因?yàn)?span style="COLOR: rgb(255,0,0); FONT-WEIGHT: bold">冰糖可以決定排骨的味道，使做好的排骨鮮味十足。

5.往油鍋里放入冰糖時(shí)，油溫不能太高，以三四成熱為宜。

6.放入冰糖后，在糖熬到糖泡變成小而密的時(shí)候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發(fā)黑，還略有苦味。

7.放入排骨后，要轉(zhuǎn)大火快速翻炒，這樣湯色才會(huì)容易上色，且裹得均勻。

8.煮好的排骨刷一層蜂蜜汁，可以使最后薰好的排骨色澤油亮。

9.熏制排骨時(shí)，在鍋里鋪入一層錫紙，是為了防止在熏制時(shí)，排骨的油脂滴下與熏制材料混合而使材料扒
  鍋。

10.熏制材料加入的紅糖也可以用白糖代替。

11.熏制材料里加入的茶葉量不可以多，否則熏出的排骨味道會(huì)發(fā)苦。

12.熏制材料里加入適量的金桔，熏出的排骨會(huì)有淡淡的水果清香味。但加入的量也不可以多，多了熏出的
  排骨會(huì)發(fā)澀。