隨著食品安全事件的不斷爆發(fā)，食品添加劑的問題越來越多，使食品添加劑陷入了“兩難之地”。6月12日，依據(jù)國家食物藥品監(jiān)管局、衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布的2012年10號(hào)布告稱，為了確保食品安全，保證大眾身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施法令的規(guī)則，現(xiàn)決議制止餐飲服務(wù)單位儲(chǔ)存、運(yùn)用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自布告之日起實(shí)施。
中國商報(bào)記者注意到，禁用規(guī)模是經(jīng)過即時(shí)制造加工等方法，向消費(fèi)者供給食物的單位，比方一些飯館、酒店、大排檔、小吃店等，不包括食物加工廠等食物生產(chǎn)部門。
亞硝酸鹽檢測(cè)難度大
近期，繼佛山威極、順德正味之后，有著50多年歷史的廣州老牌醬油企業(yè)“沁香源”也被爆使用工業(yè)鹽作為醬油原料。工業(yè)鹽風(fēng)波一波未平，一波又起。
工業(yè)鹽學(xué)名亞硝酸鹽，與食用鹽外觀相近，是一種白色不透明晶體，主要用于醫(yī)藥、印染、漂白等用途，由于其中含有亞硝酸鹽等化學(xué)成分，人吃了以后會(huì)發(fā)生慢性中毒。一般而言，人只要攝入0.2克到0.5克的亞硝酸鹽，就會(huì)引起中毒。攝入3克亞硝酸鹽，就可致人死亡。
同時(shí)，工業(yè)鹽不含碘，人的身體若嚴(yán)重缺碘會(huì)導(dǎo)致疾病發(fā)生。有關(guān)研究表明，如果人的身體缺碘，輕者會(huì)出現(xiàn)10%至20%的智力損失，重者則會(huì)出現(xiàn)孩子瘦小或癡呆的后果。
種種信息已表明，一場(chǎng)針對(duì)工業(yè)鹽的圍剿戰(zhàn)已在全國范圍內(nèi)打響。但專家表示，受制于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)低、檢測(cè)難度大、主管部門難以監(jiān)管等諸多因素，這注定將是一場(chǎng)艱難的持久戰(zhàn)。
姜微波，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授。在接受中國商報(bào)記者采訪時(shí)，他表示，食品中是否存在超標(biāo)亞硝酸鹽難以檢測(cè)出來的重要原因就是很多食品本身就含有一定量的亞硝酸鹽，所以很難判斷究竟是食品本身存在的還是外部人為添加的。
“比如餐館或者家庭制作的酸菜與咸肉等等腌制類食品。這些食品在制作或者發(fā)酵過程中本身就會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽。即便是普通家庭做的剩菜，從第一頓放到第二頓或者第三頓也會(huì)或多或少地存在一些亞硝酸鹽成分，食品中可能本身就含有這個(gè)成分，再加上放置的時(shí)間，可能就會(huì)增加。如此一來，檢測(cè)機(jī)構(gòu)便不好判斷。”他表示。
在姜微波看來，關(guān)鍵的問題在于需要弄清楚從外部添加的亞硝酸鹽是否超過國家標(biāo)準(zhǔn)，其次就是是否有證據(jù)證明是人為地從外部添加進(jìn)去的。
事實(shí)上，我國國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用有著明確的規(guī)定，亞硝酸鹽作為合法的食品添加劑，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。但是，在這之前，由于眾多小作坊與餐飲企業(yè)難以監(jiān)管，使得腌肉、咸魚、咸蛋等食品成為亞硝酸鹽超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)。
同時(shí)，監(jiān)管也成為姜微波對(duì)該問題最大的顧慮所在。他告訴記者，此次出臺(tái)的新規(guī)定當(dāng)然是我國食品添加劑管理規(guī)定上的明顯進(jìn)步，但真正落實(shí)到現(xiàn)實(shí)行動(dòng)上，由誰去管，用什么手段去管，監(jiān)管力度能有多大仍然是一個(gè)讓人無法放心的問題。
“在肉類制品和罐頭等工業(yè)類肉食制品制作的過程中國家允許使用亞硝酸鹽。同時(shí)，國家此次又明確規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存和使用。同一個(gè)添加劑在不同的領(lǐng)域是兩個(gè)不同的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)相關(guān)的食品衛(wèi)生監(jiān)管部門是一個(gè)很大的考驗(yàn)?！彼硎尽?nbsp;
記者還注意到，如果酒店、大排檔、小吃店等餐飲企業(yè)繼續(xù)使用亞硝酸鹽，但由于檢測(cè)難度較大，對(duì)此，相關(guān)部門如何對(duì)其進(jìn)行懲處，也是新規(guī)中尚未明確的一個(gè)疑問。此外，由于將食品加工廠等食品生產(chǎn)部門排除在外，因而被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為不夠徹底。
禁止使用會(huì)產(chǎn)生更大毒性
雖然存在上述種種問題，但一個(gè)事實(shí)卻是，以我國食品添加劑的種類和作用來看，我國目前仍然不能做到完全禁止將亞硝酸鹽作為食品添加劑來使用。而記者發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，亞硝酸鹽在全世界范圍內(nèi)包括美國和歐洲等對(duì)食品安全要求頗高的國家與地區(qū)都被允許使用，就是因?yàn)槠湓谥谱魅庵破肥称返倪^程中的作用是必不可少并且無可替代。
上述觀點(diǎn)也廣泛被業(yè)界專家與學(xué)者所認(rèn)可。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授姜微波告訴中國商報(bào)記者，無法完全禁止是因?yàn)槟承┦称啡绻惶砑觼喯跛猁}作為食品添加劑，它就會(huì)產(chǎn)生其他的毒性更強(qiáng)的微生物比如肉毒桿菌，這是一種神經(jīng)毒素，這種菌類的孢子一般常溫消毒是無法殺滅的，只能加亞硝酸鈉才能抑制它的活性?！安⑶?，這種微生物的毒性比亞硝酸鹽更強(qiáng)。這就意味著亞硝酸鹽必須添加?！彼硎?。
同一個(gè)問題，華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授鄭健仙在接受記者采訪時(shí)也表示出了類似的看法。他告訴記者，亞硝酸鹽被取消并不應(yīng)該，但其在餐飲和家庭中禁止使用是應(yīng)該的。
“亞硝酸鹽是惟一一個(gè)可以使用的食品添加劑中毒性最大的一種，吃3克就會(huì)死人。但因?yàn)槠渚哂斜容^重要的作用，也沒有找到更好的替代品，所以不能做到全面禁止。工業(yè)化的肉制品還無法離開它?！彼硎尽?nbsp;
雖然無法回避，但鄭健仙同時(shí)也針對(duì)亞硝酸鹽的監(jiān)管層面給出了一個(gè)很好的建議。“食品中使用的是否是工業(yè)鹽，不少質(zhì)監(jiān)部門都表示，食品中是否使用工業(yè)鹽很難用技術(shù)手段檢測(cè)出來，只能從其進(jìn)貨渠道、生產(chǎn)單據(jù)等方面進(jìn)行監(jiān)管。既然終端產(chǎn)品不好檢測(cè)，那么是否可以考慮從源頭抓起，比如對(duì)生產(chǎn)亞硝酸鹽的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)從源頭上進(jìn)行監(jiān)管?！?nbsp;
“對(duì)他們產(chǎn)品的流向進(jìn)行監(jiān)控與管理，嚴(yán)禁流入一些類似餐館、酒店、大排檔、小吃店等通過即時(shí)制作加工等方式向消費(fèi)者提供食品的單位，只允許流入食品加工廠等食品生產(chǎn)部門。如果一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品流入他地，發(fā)現(xiàn)一起嚴(yán)懲一起?！彼硎尽?nbsp;
據(jù)記者了解，在成本壓力以及利益的驅(qū)動(dòng)下，除了問題醬油之外，腌肉、泡菜、豬血、咸魚等日常食物中也?；钴S著工業(yè)鹽的身影。此前，廣州和江門質(zhì)監(jiān)局就分別端掉了使用工業(yè)鹽制作加工燒肉、燒鴨以及咸蛋的黑作坊。近期，廣西南寧市也查獲了一處制作冒牌味精的黑作坊，檢測(cè)結(jié)果顯示這些味精是用工業(yè)鹽配置制成。
“非法使用食品添加劑的食品涵蓋范圍越來越大，從以前必不可少的腌肉制品已經(jīng)過渡到了居民的日常生活食品，這意味著政府監(jiān)管的難度越來越大，責(zé)任越來越重。在這樣的背景之下，監(jiān)管部門對(duì)于典型性案例的處罰力度顯得尤為重要。”鄭健仙最后強(qiáng)調(diào)。
此外，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，不可能完全不使用食品添加劑。所以，食品企業(yè)一定要遵紀(jì)守法，按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來使用食品添加劑，堅(jiān)決不濫用、不非法添加、不超量使用，做一個(gè)良心企業(yè)才是長(zhǎng)久之計(jì)，才能使企業(yè)穩(wěn)定的發(fā)展下去。否則，害人終害己，付出的代價(jià)將是無法估量的。
