自2014年10月后，餐飲行業(yè)競爭直接進入戰(zhàn)國時代，購物中心餐飲的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個特征：
傳統(tǒng)洋快餐的高速發(fā)展猛然剎車；
本土傳統(tǒng)快餐品牌踏步不前；
電商對零售業(yè)的巨大沖擊導(dǎo)致購物中心過度引入餐飲導(dǎo)致購物中心美食廣場化；
以樂凱撒、冒菜老號、探魚、云味館等為代表的小而精類的快時尚餐飲品牌逆市而上迅速崛起。
一般來說，購物中心選擇餐飲品牌有幾個基本的需求：
聚客能力強
逼格高
互聯(lián)網(wǎng)基因
出的起租金
目前招商經(jīng)理們面對的兩難情況在于：附合前3點的品牌會拼命壓租金，大量出的起租金的品牌都是渴望進場的本地雜牌軍。一邊是苦惱的招商經(jīng)理，一邊是找不到鋪的各路餐飲品牌。本文試圖換個角度，從冒菜老號的瘋狂開店中尋找答案。
冒菜老號，購物中心快時尚冒菜品牌的唯一代表，其創(chuàng)始人叫何煒，人稱“冒菜哥”。他的“冒菜老號”主營冒菜，從2014年9月開第一家店開始，目前在全國有近20家門店，廣東省占半數(shù)以上。冒菜老號選址全部在購物中心，店內(nèi)面積在80-120平左右，每家店座位數(shù)在50-80之間，日均翻臺率達7到12次。
“我們是在五個緯度上去追求完美，才有了今天的成績”冒菜哥說。
1、“慢創(chuàng)新”戰(zhàn)略
與很多品牌不同的是，我們目前不追求速度，我們追求一致的加速度，速度上我們追求慢。因為一味追求速度會導(dǎo)致企業(yè)面對風(fēng)險不堪一擊。
每天的微創(chuàng)新，天天創(chuàng)新就是創(chuàng)新的加速度；
先找規(guī)律，做模式，店店迭代，在運營的每個細(xì)節(jié)上做總結(jié)，這也是創(chuàng)新的加速度；
開始速度慢點，先做到完美，再瞬間爆發(fā)，這才是創(chuàng)新的加速度。
我們認(rèn)為初始發(fā)展速度不重要，重要的是加速度和時間的關(guān)心，開始很慢，創(chuàng)新的速度快，最終爆發(fā)的能量擋都擋不住。我們討厭每天把革命和顛覆掛在嘴上，我們最求慢創(chuàng)新，所以慢就是快，我們是冒菜行業(yè)中創(chuàng)新速度最慢的公司！
2、產(chǎn)品品質(zhì)零缺陷精神
冒菜其實也是火鍋的一種，產(chǎn)品就要拼食材，拼湯底。我們把工業(yè)生產(chǎn)中的追求品質(zhì)零缺陷作為產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)時時刻刻追求完美的食材和體驗。零缺陷的食材追求是增加冒菜客戶粘性的關(guān)鍵。
我們堅持口味必須遵循古法，幾百年來真正的冒菜都是油重鮮辣，每天的食客都有幾個嫌油重，但我們不會因為他們的不滿意而去改變99%的顧客的喜好，煉油的學(xué)問非常大，我們有自己的秘方。
不過食材上我們做了顛覆性的改進，比如說我們幾乎所有的特有產(chǎn)品象滾揉牛肉，豬梅肉，魷魚耳花等都來源于國內(nèi)頂級的供應(yīng)商，象正大，得利斯，福成等上市公司，必須做到100%有利于健康。
這些其實是五星級酒店的專用食材；我們所知全中國還沒有哪家做的到。比如說食品行業(yè)使用的魷魚，我們堅持用遠(yuǎn)洋深海的產(chǎn)品，同行99%用泡發(fā)的不健康魷魚，這里面成本最多能相差5倍。
3、情懷和價值感
視覺體驗：在這個消費多樣化的時代，不僅當(dāng)藝人要顏值高，開餐廳也得走視覺系路線，有吸引人的空間，顧客才會產(chǎn)生進一步了解餐廳內(nèi)在的興趣。
“冒菜老號后廚動線和座位數(shù)設(shè)計水平行業(yè)第一才能保證翻臺率，保證我們敢拿貴鋪敢填場。 冒菜老號從品牌命名到VI和空間設(shè)計，以強烈的民國范為主題，給吃貨以極強的視覺沖擊力，并且符合80和90后好玩有趣的審美精神需求。
4、善用互聯(lián)網(wǎng)工具
互聯(lián)網(wǎng)思維是現(xiàn)實世界的產(chǎn)物，是滿足蕓蕓眾生發(fā)展渴求的新名詞，是人為杜撰的假名，是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的需要，是高大尚人士提升逼格的口頭禪?；ヂ?lián)網(wǎng)思維的背后，深深隱藏的還是傳統(tǒng)的哲學(xué)智慧，必須科學(xué)地客觀地看待。
互聯(lián)網(wǎng)讓一切變的時空無障礙效率，提升了生產(chǎn)。如果一味地人云亦云照抄照搬，則死路一條。
冒菜老號非常善用互聯(lián)網(wǎng)這個工具，但不談互聯(lián)網(wǎng)思維。品質(zhì)追求到極致，就變成感覺，變成了情懷，而情懷是讓人難以忘卻的，具備強烈的人際傳染力，所以冒菜老號本身就是自媒體。
媒體是傳播信息知識思想和情懷的載體，自媒體指的是不接外部媒體的力量。做餐企需要把品牌知識思想的要素提練出來并在門店點滴細(xì)節(jié)呈現(xiàn)，消費者的嘴自己會傳播。同時冒菜老號能夠做到以城市為中心進行飲食類自媒體推廣，以活動為依托全力推進消費者的品牌教育，達到多緯度多頻次的強大聚客效果。
“我們的運氣還不錯，區(qū)域和社區(qū)型購物中心發(fā)展很快及餐飲已經(jīng)成為顧客光顧購物中心的主要目的地；這兩大趨勢在逼迫餐飲招商的品牌化和特色餐飲小面積化。冒菜老號從一誕生剛好遇上了購物中心餐飲招商的大變革，有意無意迎合了這個趨勢。
冒菜這兩年不斷在全國各地的街頭出現(xiàn)，有了一定的群眾基礎(chǔ)，但因為檔次低進不了商城；同時幾乎所有的購物中心都因為百貨業(yè)的下滑不得不不斷增加餐飲和淘汰部分低效餐飲吸引客流，冒菜自然落入了招商老總們的眼睛。
而高逼格又能為商場引流的的冒菜連鎖品牌只有我們一家，其他進入商場的都基本做死了，難免會給冒菜老號很多機會。而且我們要的面積不大，70到100，騰個位置就能幫商場引流，進新場也行，填場也行，雙嬴?！?/p>
5、人才中心戰(zhàn)略
團隊從哪里來？ 合伙人制是核心！
從總部到門店，冒菜老號現(xiàn)有的合伙人團隊進行了明晰的分工。任何一個公司都要做三力競爭：一是產(chǎn)品力，二是銷售力，三是組織能力。
我們把組織能力看成核心競爭力，發(fā)展單店骨干入股，以單店為單位逐步推進利潤中心的考核體制，強化培訓(xùn)機制和鼓勵全員微創(chuàng)新的機制。冒菜老號花很大力氣做員工潛力激發(fā)，獎勵先進淘汰末尾員工。
“如果組織能力拖了公司的后腿我們就無法應(yīng)付越來越多發(fā)展的需要。這方面我們有很多很多的創(chuàng)新，但還做的不夠好，離卓越還有巨大差距。我們會步步為營持續(xù)改善，兩年內(nèi)如果我們的優(yōu)秀店長未來在同行中收入達不到最高就是冒菜老號品牌的失敗?！?/p>
“與其關(guān)注風(fēng)投，我更享受我們最近用小面積做出的高坪效被招商界所欣賞支持，我們會日新日進。我不想像同行一樣浮躁，我更欣賞像星巴克那樣的企業(yè)?！?/p>
“招商老大們最關(guān)心的是三個問題：你進來會不會丟商場的臉？你能不能聚客？你給不給得起租金？你有沒有品類優(yōu)勢？這三點我們最在行，我們更加關(guān)注內(nèi)在的東西和口碑相傳?！泵安烁缱孕诺卣f。
休閑和快餐的結(jié)合是行業(yè)性難題， O2O君認(rèn)為冒菜老號們找到的小而美的方向是附和購物中心餐飲發(fā)展趨勢的，值得在細(xì)分的餐飲領(lǐng)域借鑒和推廣。
