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614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較重.長茄. 果實(shí)細(xì)長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩. 卵茄. 果實(shí)為卵形或長卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個大均勻?yàn)楹? http://hi.baidu.com/hzzccn
616 如何選購蒜苗：蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通過春化階段抽出的薹, 色綠味美, 宜于炒食. 選購蒜苗要挑新鮮脆嫩, 條長,無粗老纖維, 上部濃綠, 莖部嫩白, 尾端不黃、不蔫、不裂口, 以及頂“帽”不開花的.
617 如何選用葡萄酒：選用葡萄酒要根據(jù)個人的愛好和經(jīng)濟(jì)條件來決定. 從飲用習(xí)慣來講, 中國人多喜飲甜葡萄酒, 而西方人多喜飲干或半干葡 萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然風(fēng)味. 喜慶宴會多選用紅葡萄酒, 一般飲用可選白葡萄酒. 葡萄酒分高中低三檔, 價格懸殊.
618 如何用陳蛋做蛋花湯：在做雞蛋湯的時候, 如果打開的雞蛋不大新鮮, 入鍋就會散開, 形不成“花”. 可先在沸湯中滴入幾滴食醋, 再將蛋液倒入鍋中, 這樣就可以形成漂亮的蛋花了.
619 如何漲發(fā)干貝：漲發(fā)前先把干貝邊上的一塊老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器內(nèi), 加入料酒、蔥、姜以及適量的水(以淹沒干貝為度), 上籠蒸1小時左右, 用手捏得開即可, 與原湯一起存放備用.
620 如何蒸制酵面食品：蒸制酵面食品,蒸鍋內(nèi)用水要一次加足；火要旺, 中間不能?；?；不能中途揭蓋查看；蒸 制時間不可過長或過短, 時間過短欠火熟不透, 時間過長會使成品癟塌、漏餡. http://hi.baidu.com/hzzccn
621 如何制作燙酵面： 燙酵面, 就是在拌面時摻入沸水,先將面粉燙熟,拌成“雪花形”, 隨后再放入老酵, 揉成面團(tuán), 讓其發(fā)酵(一般發(fā)至五六成左面). 燙酵面組織緊密, 性糯軟, 但色澤較差, 制成的點(diǎn)心, 皮子勁足有韌性, 能包牢鹵汁, 宜制作生煎饅頭或油包等.
622 如何煮餃子不粘連：水燒開后加入少量食鹽, 將鹽溶解后再下餃子入鍋, 直到煮熟, 無須“點(diǎn)水”, 不用翻動. 這樣水開時既不會外溢, 餃子也不會粘鍋或連皮. 餃子煮熟后, 先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下, 再裝盤就不會粘在一起了.
623 如何煮元宵： 要掌握好火候. 先用旺火把水燒開, 水開后元宵下鍋, 用勺子稍推幾下, 以防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可以加些冷水, 使鍋中保持微開狀態(tài), 一會兒即可起鍋. 元 宵要隨煮隨吃.
624 如何貯存糧食：家中的糧食如果保管不善, 就會生蟲、發(fā)霉和變質(zhì). 大米宜用陶瓷、白鐵制作的器皿盛裝, 蓋緊. 面粉、面條應(yīng)裝在布袋內(nèi), 然后再裝在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎緊, 防止吸濕變潮. 花生大豆要多曬幾次, 干透后放在塑料袋內(nèi), 密封保存, 可防霉防蟲. http://hi.baidu.com/hzzccn
625 如何做土豆丸子：用粉質(zhì)土豆, 煮熟, 在尚未冷卻時碾碎, 并趁熱倒入一些牛奶. 再往土豆泥中摻入生雞蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他調(diào)味品, 做成丸子, 然后放入油鍋中炸, 炸至焦黃, 就成了香酥味美的土豆丸子.
626 乳汁豆腐味香美：燒豆腐時,加一些豆腐乳或汁,會增香味.
627 色拉： 原料：土豆、雞蛋、雞胸脯肉(或豬瘦肉)、火腿、蝦仁、青豆、水果(梨或蘋果)、西紅柿 、生菜、色拉油及其他調(diào)料各適量.
制法：(1)土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)蝦仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、西紅柿切塊、生菜洗凈切段待用.
(4)將兩個生雞蛋黃置碗中, 緩緩倒入色拉油, 邊倒邊用筷子順一個方向攪動, 直至蛋黃越 漲越大.
(5)將所有食品放入大盤內(nèi)(除西紅柿、生菜), 倒入生蛋黃糊, 再加適量細(xì)鹽、白胡椒粉拌勻, 滴入少量檸檬汁或白醋, 再
以西紅柿和生菜放在表面或邊上配色.
628 殺雞的新方法：一般人殺雞都用刀去割雞脖子, 這種方法往往不容易一下子割斷血管, 而且會把血弄臟. 如果在殺雞時用剪刀伸進(jìn)雞嘴之中, 剪斷血管, 這樣不僅雞死得快, 而且不會把雞血弄臟. http://hi.baidu.com/hzzccn
629 山里紅可去糊鍋底：燒飯、炒菜如果鍋底糊了, 可把幾個山里紅放鍋里, 加少許涼水燒開(不要燒干), 鍋的糊底很快就會去掉.
630 山楂的品種及其特點(diǎn)：山楂又稱山里紅, 是我國特有的水果. 它不僅有很高的營養(yǎng)價值, 而且有很高的藥用價值. 山楂的品種及其特點(diǎn)是：大山楂. 又稱方果山楂、大楂, 主要產(chǎn)于遼寧. 果個大, 呈稍扁圓形, 果皮深紅, 有果點(diǎn), 近萼部細(xì)密. 肉緊密, 粉紅色, 近梗凹處青黃色, 味酸微甜, 汁多.小山楂. 又稱圓山楂、面楂, 主要產(chǎn)于山東. 果個小濃紅色, 密布褐色細(xì)斑點(diǎn), 萼開張. 肉緊密, 粉紅色, 酸甜適度, 貯放后果肉變面.大金星. 主要產(chǎn)于遼寧. 因果面布有褐色圓形凸起的果點(diǎn)而得名. 果個小, 球形. 皮色艷紅有光澤, 皮薄. 肉白色, 細(xì)密而軟, 酸甜適度, 無澀味, 風(fēng)味濃厚可口, 為山楂中的珍品 .
631 山楂片燉肉能快熟：燉肉時, 在每500克肉里放3塊山楂片, 可以很快熟爛, 且味道更鮮美.
632 山楂子燒魚骨酥軟：燒魚時,在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口.
633 燒菜什么時候放醬油好：醬油是將大豆、小麥發(fā)酵釀制而成的, 含有多種氨基酸和糖分. 醬油如在鍋內(nèi)高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分, 并失去鮮味, 所含糖分也會因高溫焦化而變酸. 因此, 燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油. 樣既能起調(diào)味作用, 又能保持其營養(yǎng)價值.
634 燒菜什么時間用酒最好：燒葷菜用酒解腥, 靠酒蒸發(fā)起作用. 因此, 加料酒的最佳時間, 應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候. 此外, 不同菜肴用酒的時間也不同. 炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應(yīng)在魚煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 http://hi.baidu.com/hzzccn
635 燒牛肉要切大塊：牛肉經(jīng)過燒制收縮得很厲害. 這是因?yàn)榕Ｈ庵泻休^多的結(jié)締組織. 結(jié)締組織中主要是膠元蛋白. 膠元蛋白分子橫向結(jié)合成膠元纖維, 具有高度的結(jié)晶性, 它在55℃時就會發(fā)生收縮. 燒牛肉時, 鍋內(nèi)溫度均超過65℃, 膠元纖維收縮, 導(dǎo)致整塊牛肉收縮. 所以, 為使菜肴的外觀均勻, 在燒牛肉時要將牛肉切成較大的塊.
636 燒茄子怎樣才不變黑 ：茄子里含有大量的花青素. 這種物質(zhì)遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇, 都會變黑以下方法可防止燒茄子變黑：
(1)削去茄皮, 減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時再切, 或切后浸泡在冷水里.
(3)鍋和鏟必須刷洗干凈.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637 燒土豆要后加鹽再升溫 ：燒土豆時, 待變色后再加鹽升溫. 否則, 土豆會形成硬皮, 流出的汁液與油混在一起, 成菜易碎, 影響色香味.
638 燒魚不宜早放姜：做魚時放姜為的是去除魚的腥味. 究竟什么時候放姜去腥效果最好呢?實(shí)驗(yàn)表明, 當(dāng)魚體浸出液的pH值為5～6時, 放姜去腥效果最好. 如過早放姜, 魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用.所以, 做魚時, 最好先加熱稍煮一會兒, 等魚的蛋白質(zhì)凝固了, 再放姜, 即可達(dá)到除腥目的. http://hi.baidu.com/hzzccn
639 燒魚怎樣才能不碎：魚肉質(zhì)細(xì)嫩, 無粗筋絡(luò), 纖維組織結(jié)構(gòu)松弛, 烹調(diào)時很容易碎. 為此, 燒魚時應(yīng)注意：
(1)燒前,先將魚下鍋炸一下. 如燒魚塊, 應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉, 再下鍋炸, 炸時油的溫度要高.
(2)燒魚時的火力不宜大. 湯不宜多,以剛沒過魚為度, 湯燒開后, 就要改用
小火煨燜, 至湯汁收濃時即可.
(3)在煨燜過程中,要少翻動. 為防止粘鍋, 可將鍋端起輕輕晃動.
(4)切魚塊時, 應(yīng)順魚刺下刀。
640 燒魚怎樣才能入味：(1)煎的時間不要過長. 油煎時間長, 魚肉已熟,蛋白質(zhì)亦凝固了, 燒的時間再長, 也不易 進(jìn)味.
(2)燒前把魚腌一下. 魚洗凈后, 控去水, 撒上細(xì)鹽, 均勻地涂抹魚身(如果是大魚, 腹內(nèi)也 應(yīng)涂鹽), 腌漬半小時. http://hi.baidu.com/hzzccn
641 燒豬蹄加醋好： 在燒豬蹄時, 稍加一點(diǎn)醋, 能使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收, 并使骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來, 增加營養(yǎng)價值. 因此, 燒豬蹄放醋好.
642 生板栗快速剝皮：把板栗用刀切成兩瓣, 去外殼后放在盆里, 倒上開水, 浸泡一會兒后用筷子攪拌, 板栗的皮就會脫離. 但是要注意, 浸泡時間不宜過長, 以免損失板栗的營養(yǎng)成分.
643 生姜能治米蟲： 天暖了, 米缸內(nèi)時常滋生米蟲. 過去, 常將米缸搬到太陽底下“曝曬”, 以驅(qū)趕或曬死米蟲, 但此法使米粒易碎, 吃口也不佳了.將幾塊新鮮生姜放于米缸內(nèi)過了一段時間, 米缸內(nèi)的“蟲患”竟?jié)u漸消失了.
644 生姜在烹調(diào)中的作用：燒葷菜一般都離不開生姜. 其用法有：
(1)混煮. 燉雞、鴨、肉時, 將姜塊、姜片放入, 肉味醇香.
(2)對汁. 做甜酸味道的菜時, 將姜剁成姜末, 與糖醋對汁烹調(diào)或涼拌. 如作糖醋熘魚、晾拌菜時用, 可產(chǎn)生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸漬返鮮. 冷凍的肉類、家禽, 在加熱前先用姜汁浸漬, 可以起到返鮮
作用. http://hi.baidu.com/hzzccn
645 生熟蛋的辨別：有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),用同樣的勁,熟的能旋 轉(zhuǎn)數(shù)?而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了.
646 生熟可食的荸薺： 荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋, 屬于水生蔬菜. 荸薺脆嫩多汁, 甘甜適宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中帶脆. 既是蔬菜, 又是水果. 早熟荸薺, 大約每年11～12月上市, 呈扁圓形, 皮色黑, 肉雪白, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 還適于提取淀粉；晚熟荸薺, 每年12月至翌年3月上市, 皮較厚, 呈紫紅色, 肉脆嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
