萬字醬油食譜--山藥肉丸子

(2012-12-14 09:46:16)

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   說到中餐，人們往往會(huì)想到炒菜。其實(shí)，在種種烹飪技法中，“蒸”最受推崇，它最早始于中國，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)及營養(yǎng)學(xué)會(huì)論證，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物營養(yǎng)的烹飪方式。

　　“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。

　　這是因?yàn)椋床藭r(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

　　怎么做蒸菜最健康呢？火大、水多、時(shí)間短，是蒸法七字訣。

　　蒸菜操作要領(lǐng) 　　
　　其一，原料蒸前大多要調(diào)好味，因?yàn)樵诩訜崞陂g不宜調(diào)味，加熱后調(diào)味效果不佳，如果蒸后調(diào)味的話，那只能是補(bǔ)充調(diào)味。

　　其二，由于原料性質(zhì)不同，菜肴質(zhì)量要求不一，所以蒸菜時(shí)用火要有講究。一般來說，原料質(zhì)地軟嫩，成品清淡鮮嫩，大多用旺火速蒸：原料質(zhì)地較老，形狀較大，成品要求軟爛的，大多用中火沸水長時(shí)間蒸。

　　其三，如果一鍋中蒸多款(層)菜肴，那么，湯少、色淡、不易成熟的在上面。其余的則在下面。另外要防止鍋中水進(jìn)入盛器內(nèi)。

    由于蒸菜靠水蒸汽加熱，蒸鍋中通常上層溫度更高，因此，如果把幾道菜一起蒸，應(yīng)把不易熟的菜放上面，如肉類；易熟的菜放下面，如綠葉菜。此外，為保持蒸菜的口味和色澤，湯水少的菜應(yīng)放在上面，湯水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。

   今天做的這道蒸菜味道非常鮮美，肉餡中加入了山藥，配合使用萬字醬油，蒸出來的丸子肉質(zhì)鮮美，細(xì)軟，吃到了食材的原汁原味。伴著揭開鍋蓋時(shí)的滋滋聲,濃濃的肉香在空氣中飄散,隨之而來的是鮮嫩可口的肉丸，一口一個(gè)好過癮。

材料：胡蘿卜半根、山藥150克、豬肉糜300克、蛋清25克
調(diào)料：姜末 10克、料酒1勺、鹽1小勺、萬字醬油1大勺。

步驟1：將山藥去皮切成小塊。

步驟2：上鍋蒸熟，搗成泥待用。

步驟3：將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。

步驟4：加入蛋清、姜末、料酒、鹽混合攪拌。

步驟5：倒入萬字醬油順一個(gè)方向，盡可能多的攪拌，將肉餡上勁。

步驟6：胡蘿卜洗凈去皮切成薄片，肉餡搓成乒乓球大小的肉丸子。

步驟7：將做好的肉丸子放在胡蘿卜片上，裝入盤中。蒸鍋內(nèi)加入適量的水燒開，放入肉丸子大火蒸8分鐘左右，熟透即可。

小貼士：
1、選擇肉糜時(shí)要有肥有痩,全瘦肉不好吃。

2、山藥不蒸熟搗爛也可以切成很碎的山藥丁與肉糜混合，但是需要加入適量淀粉，不然不易搓成結(jié)實(shí)的肉丸子。

3、山藥，既是食用的佳蔬，又是人所共知的滋補(bǔ)佳品。在肉丸中加入山藥，可以緩解肉丸的油膩，口感清甜鮮美。山藥與豬肉兩者搭配，既為食物提供了更為豐富的味道，也使?fàn)I養(yǎng)得到合理的整合。

4、使用萬字醬油，可以吊出食材自身的鮮味，使菜肴鮮香可口，風(fēng)味獨(dú)特。

萬字醬油中式食譜由美食作者孔瑤研發(fā)并拍攝。
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