圖文 網(wǎng)絡(luò) 編輯 蕙質(zhì)蘭心
很多人認(rèn)為隔夜菜一聽就是隔了一夜的剩菜，從字面上來看似乎是這樣的，但是從科學(xué)的角度來看卻沒那么簡單。隔夜菜指的是在烹飪后沒有吃完而放置了一段時間的剩菜，通常來說，放置的時間超過5-8小時的話就可以算隔夜菜了。不過，成為隔夜菜的條件還跟溫度、密封性和儲存方式有關(guān)。
在網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于隔夜菜危害的說法也是非常多，其中說得最多的就是說隔夜菜中的亞硝酸鹽超標(biāo)所以會致癌。那么，隔夜菜真的亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？
有實驗發(fā)現(xiàn)，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量隨著保存的時間增加也在逐步增多，不過所測得的亞硝酸鹽含量都小于國家標(biāo)準(zhǔn)。比如，煮熟的白菜在常溫下、48小時后測得的亞硝酸鹽含量是在4℃冷藏條件下的三倍。因此，相比于常溫保存，在4℃冷藏條件下的隔夜菜，亞硝酸鹽的含量都相對較低。
因此，如果能在菜肴做好后不要加以翻動、及時放入冰箱冷藏，即使隔夜也是安全的，隔夜菜中含有的少量亞硝酸鹽不會引起健康風(fēng)險，總的亞硝酸鹽是低于國家標(biāo)準(zhǔn)的，隔夜菜的風(fēng)險是可以忽略的。
蔬菜中的亞硝酸鹽到底是從何而來？
植物的生長需要氮肥，當(dāng)植物吸收了氮之后會通過復(fù)雜的反應(yīng)生成氨基酸，在這個過程中，植物產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步，此外，植物體內(nèi)的一些還原酶會將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當(dāng)蔬菜被采摘后，還原酶被釋放，會有更多的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，如果儲存的時間越長、儲存的方式不當(dāng)，那就會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。
除了蔬菜之外，肉類也不可避免地含有亞硝酸鹽，那肉類中的亞硝酸鹽又是從何而來的呢？
其實，肉類本身含有的亞硝酸鹽含量是很低的，通常不用擔(dān)心肉類在保存過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過，有些商家如果在肉類的烹飪過程中加入了硝酸鹽，那么就容易出現(xiàn)肉類中亞硝酸鹽含量超標(biāo)的情況。正常情況下，我們是不會使用含有硝酸鹽的調(diào)料來烹飪食物的
雖說如果保存得當(dāng)隔夜菜危害不大，但是有些隔夜菜危害也不小，下面這八種隔夜菜千萬不要吃。
八種隔夜菜
綠葉菜隔夜最危險：莖葉類的蔬菜中硝酸鹽含量是最高的，瓜類的蔬菜比較低，如果買了大量蔬菜，一定要先吃葉菜類，如果要第二天才吃的，就要選擇瓜類的蔬菜。
隔夜海鮮傷肝腎：魚類、蝦類和螃蟹等海鮮在隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，吃了會損傷肝腎功能，在保存時應(yīng)該生鮮保存，吃多少烹飪多少。
隔夜土豆不要吃：土豆雖然營養(yǎng)豐富，但是在食用時要注意不要隔夜吃，這樣不僅會造成土豆的營養(yǎng)流失，還會對身體造成損害。
不要吃久放的雞蛋：雞蛋營養(yǎng)豐富，很容易滋生細(xì)菌，如果雞蛋放久了最好就不要食用。尤其是愛吃半熟蛋黃的人，這種殺菌不徹底的雞蛋更容易滋生細(xì)菌。
銀耳蘑菇要小心：不論是人工種植的還是野生的銀耳和蘑菇都容易殘留較多的硝酸鹽，如果放的時間比較久，最好就扔掉，以免引起腸胃不適。
隔夜豆?jié){不要喝：豆腐的保質(zhì)期是非常短的，在常溫下只有2-4個小時的保質(zhì)期，否則細(xì)菌數(shù)量會急劇增加而變質(zhì)。所以豆?jié){最好是現(xiàn)榨現(xiàn)喝。即使密封保存在冰箱的豆?jié){也不要放過久，超過12小時就不要喝了。
隔夜湯存放要注意：喝剩的湯如果放在鐵、鋁等金屬鍋內(nèi)的話，會分析出對人體有害的物質(zhì)。如果煲的湯比較多需要保存的話，最好不要放入鹽，并將喝不完的湯先盛出來，用瓦鍋存放在冰箱里。
隔夜的鹵菜不要吃：為了預(yù)防食物中毒，在春夏季節(jié)吃鹵菜最好不要隔夜，即使放在冰箱里也容易滋生霉菌和嗜冷菌等。
隔夜菜并非不能吃，只是要正確吃才安全。首先這些隔夜菜需要在最開始煮時就要徹底煮熟，才能達(dá)到殺菌目的；其次，快速將剩菜冷卻，然后保存在4℃以下的冰箱中；最后，取出剩菜再食用時，要將食物的內(nèi)部溫度加熱到74攝氏度。
總之，平時在烹飪時盡量掌握好食用量，最好少吃隔夜菜。
