今天起關(guān)于鹵水的實(shí)操，英雄哥來(lái)做一個(gè)總結(jié)的系列，將常見(jiàn)的問(wèn)題歸納起來(lái)，并給出自己的經(jīng)驗(yàn)建議和解決方案，根據(jù)粉絲的問(wèn)題排序，有兩個(gè)鹵水實(shí)操問(wèn)題排在榜首：一個(gè)就是成品不入味；另一個(gè)就是麻辣鴨脖類產(chǎn)品骨頭處沒(méi)味道，沒(méi)有潤(rùn)的感覺(jué)；
先來(lái)說(shuō)成品不入味的問(wèn)題，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題其實(shí)我還說(shuō)過(guò)蠻多的，籠絡(luò)地總結(jié)起來(lái)，有腌制的問(wèn)題；鹽分吸收的問(wèn)題；配方問(wèn)題；用料比例問(wèn)題；香料出味的問(wèn)題；火候問(wèn)題；時(shí)間問(wèn)題；后期處理問(wèn)題；前期預(yù)處理問(wèn)題；氽水的問(wèn)題；鹵水濃度的問(wèn)題；鹵油的問(wèn)題；等等，想要我一下子就把所有問(wèn)題全部細(xì)細(xì)地給你解釋清楚，實(shí)在是精力有限，鹵水操作當(dāng)碰到問(wèn)題時(shí)，就算是咨詢師父也應(yīng)該有技巧，其實(shí)第一步應(yīng)該是自查，對(duì)照英雄哥之前分享的經(jīng)驗(yàn)，逐個(gè)分析，而不是簡(jiǎn)單地說(shuō)做不好了，然后等著別人來(lái)幫你檢查問(wèn)題：
接下來(lái)我會(huì)提取鹵貨成品不入味中的幾個(gè)重點(diǎn)，從不同的角度再來(lái)做一下回顧：
第一個(gè)重點(diǎn)：鹽分吸收問(wèn)題：
成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是鹽味不足，而如果你的鹽的量加得還行，就涉及到鹽分的吸收，而鹽分的吸收具體分為兩點(diǎn)，一個(gè)是底味，一個(gè)是鹵水咸度的吸收
說(shuō)到底味，就不得不提腌制，鹵水操作，原料必須腌制，原因不解釋了，喋喋不休地說(shuō)開(kāi)了幾年店了，從來(lái)不腌制直接鹵制的人請(qǐng)繞道，這篇文章也不用看了，我只能說(shuō)每個(gè)人對(duì)產(chǎn)品的要求不一樣，每家店面對(duì)的顧客對(duì)產(chǎn)品的口味要求也不一樣，爭(zhēng)議這個(gè)沒(méi)有意義，英雄哥只說(shuō)一點(diǎn)，腌制之后成品入味程度絕非直接鹵制的產(chǎn)品可比
食材腌制當(dāng)然要加鹽，鹽的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一邊涂抹，一邊用力搓揉，直到揉到食材表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收。肉厚的食材想要更加入味，還可以加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來(lái)使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。當(dāng)然入味的前提是不能有腥味，這就需要在加鹽的同時(shí)還要加胡椒、花椒、白酒之類的去腥調(diào)料一起腌制。調(diào)料放對(duì)了，時(shí)間不足也沒(méi)用，腌制時(shí)間，冬天最少不得低于8小時(shí)，夏天不能低于6小時(shí)
再說(shuō)鹵水咸度的吸收，底味夠了，成品的味道還是淡了，這就證明鹵水本身的咸度不足，或鹵制時(shí)間和火候的問(wèn)題導(dǎo)致吸收不足（這個(gè)單獨(dú)再講），怎么樣保證鹵水本身的咸度值，給你一個(gè)參考值，在食材底味足的情況下，鹵水咸度比例是鹽分總量占鹵水+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸。
第二個(gè)重點(diǎn)：鹵料配方問(wèn)題：
鹵料配方當(dāng)然是配方不好，成品味道就一定差，不過(guò)也不是說(shuō)配方好，成品味道就一定入味十足，以下幾個(gè)問(wèn)題不注意，配方再高級(jí)味道也不咋地，反之，就算配方很簡(jiǎn)單，入味做好了，也不會(huì)難吃到哪里去
先要注意香料的質(zhì)量，這個(gè)我給過(guò)你們香料鑒別手冊(cè)，注意不要買到假貨香料和陳貨香料，否則對(duì)配方的效果呈現(xiàn)影響極大，也會(huì)間接影響到成品入味。接著就是鹵料的總用量一定要合適，今天你鹵水總量變化了，你的鹵料用量要跟著變化，如果你的鹵水日常養(yǎng)護(hù)規(guī)律做得極好，總量永遠(yuǎn)保持不變，那么鹵貨總量發(fā)生變化了，鹵料用量也要變，好的配方加上合適分量的鹵料才能強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。還有透骨香的運(yùn)用，適當(dāng)加一點(diǎn)丁香和山楂，能幫助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用。
第三個(gè)重點(diǎn)：時(shí)間與火候
關(guān)于火候，千萬(wàn)不要人云亦云，肓目地用小火，會(huì)發(fā)現(xiàn)成品倒是熟透入味了，但是卻糊爛沒(méi)有形，全程大火也不對(duì)，雖然可以造型完整，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火鹵制會(huì)使鹵水蒸發(fā)過(guò)快，導(dǎo)致食材脫水過(guò)快也就不容易入味了，正確的做法是要大小火搭配使用，大火燒開(kāi)稍鹵一會(huì)兒，目的是上色定型，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，目的是使肉質(zhì)熟爛，并使鹽味和鹵料的香味滲透到食材內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的效果
不同的鹵貨其鹵制時(shí)間是不一樣的，同一鹵貨在不同的鹵水味型中鹵制時(shí)間也是不一樣的，同一味型的同一鹵貨不同的師傅在操作時(shí)因?yàn)椴僮髁鞒淘O(shè)定不一，鹵制時(shí)間也是不一樣的，所以還是那句話，要靈活運(yùn)用，不可生搬硬套，更不要墨守成規(guī)，這樣說(shuō)好像跟沒(méi)說(shuō)一樣，但事實(shí)的確如此，下面舉個(gè)例子說(shuō)明，以五香鹵水為例，如果是鹵牛肉最低不能低于2小時(shí)，豬心豬舌類最低不能低于1.5小時(shí)，豬蹄至少不能少于1小時(shí)，半成品豬頭最少也不能少于40分鐘
鹵好的成品要想更入味，必須要浸泡，說(shuō)到浸泡也是很難統(tǒng)一的，更沒(méi)有哪種說(shuō)法是放之天下皆準(zhǔn)的，只能是某個(gè)師傅的做法更適合你，比如有人做牛肉浸泡3小時(shí)就夠了，你就不行，因?yàn)槟銈z的貨源不一樣，配方不一樣，有人的小貨浸泡30分鐘是OK的，你泡那么久肉就撈不起來(lái)了，可能你是凍貨，他是鮮貨。
再比如說(shuō)，英雄哥在鹵豬蹄時(shí)比較夯，如果是新鮮的豬蹄，先過(guò)油定型之后再鹵制，前晚8：00時(shí)鹵40分鐘，然后關(guān)火浸泡到第二天早上8點(diǎn)，不但賣相非常好看，外皮看起來(lái)還相當(dāng)完整，顏色也溫潤(rùn)，出鍋時(shí)還掛上了鹵水的油，更發(fā)亮，味道也很足。但你在模仿時(shí)，方方面面的東西還是要考慮到位，是否貨源一樣，操作流程是否一樣，配方是否相同等等。
第四個(gè)重點(diǎn)，鹵油和后期技巧：
鹵油絕對(duì)影響到成品成熟度和入味與否，這是很多人所忽視的，特別是新起鹵水，當(dāng)鹵油厚度不足時(shí)，這種情況尤為明顯，而這個(gè)時(shí)候通常需要你額外添加鹵油以保證香味和鹽味的攝入，但是不同的鹵水味型對(duì)鹵油厚度的要求又是不一樣的，如果鹵油厚度不合適，就會(huì)出現(xiàn)鹵水很香，成品不香或入味不足的情況，英雄哥以五香鹵水為例，最低也要保證鹵油厚度在1.5厘米左右，添加了鹵油的鹵水，鹵制過(guò)程中不能蓋蓋，否則會(huì)燜壞鹵水，有鹵油的保溫，食材會(huì)更加容易成熟，也能防止鹵料味道的過(guò)多流失
最后教你一個(gè)技巧幫助成品更入味，把鹵出鍋的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜或冰箱中進(jìn)行速冷處理，用熱脹冷縮的原理幫助成品吸味入味，快速入味。
下面來(lái)說(shuō)鹵水實(shí)操的第二個(gè)問(wèn)題：如何做出骨髓浸油灌汁的產(chǎn)品？
做骨髓冒油含汁水的產(chǎn)品，主要指麻辣鴨產(chǎn)品系列，想要做到這樣的效果，和以下幾個(gè)因素有關(guān)：
第一、鹵水的濃度：
通過(guò)剛才入味問(wèn)題的解決，你應(yīng)該明白成品的入味過(guò)程其實(shí)是包含，鹵水、鹵油不斷向原料中滲透的過(guò)程的，要想做出灌汁、灌油的成品，鹵水就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部，如果是新起鹵水，就必須要求鹵水基礎(chǔ)湯也就是高湯必須要有濃度，第一鍋鹵水加的高湯要有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。
第二、食材的含水程度：
食材內(nèi)部含水或者是注水的食材這個(gè)想要完全控干難度比較大，但正因如此，買到不好的食材，成品效果不會(huì)好的原因，但就算食材本身質(zhì)量好，在氽水之后的控水同樣不可忽視，控水徹底可以幫助更好入味和灌汁，剛剛講了，產(chǎn)品的入味過(guò)程就是一個(gè)鹵水不斷向食材滲透的過(guò)程，控過(guò)水的食材更干，有利于鹵水不斷向食材內(nèi)部滲透。
以我們自己的產(chǎn)品麻辣兔頭為例，想要使腦殼里灌汁灌油，汆過(guò)水之后，是必須要放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干的，這樣鹵出來(lái)的成品才能既入味，有嚼勁，還灌汁冒油。
第三、鹵油的量
想要灌汁冒油，沒(méi)有油怎么冒，剛剛說(shuō)過(guò)鹵油對(duì)成品的入味程度影響很大，麻辣鹵水更是如此，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看差不多要有三橫指左右的量，麻辣鹵水的鹵油少了會(huì)使做出的產(chǎn)品干澀、香味也不足，更是很難達(dá)到骨髓灌油的效果，所以量一定要足。
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