雙乙酸鈉是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于豆干類制品、肉制品、調(diào)味品等食品中。
雙乙酸鈉是由乙酸與碳酸鈉經(jīng)反應(yīng)濃縮、精制結(jié)晶而成的，有醋酸味，易溶于水和醇，熔點(diǎn)為96-97℃，加熱到150℃以上分解，散發(fā)出煙氣及刺激性酸味，水溶液的PH值為4.5-5（10%水溶液）。
雙乙酸鈉有以下特點(diǎn)：
（1）它不改變產(chǎn)品的特性，不受食品本身PH的影響
（2）安全、五毒。雙乙酸鈉最終分解為乳酸和醋酸，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O
（3）可作為香潔劑和復(fù)配調(diào)味劑，并能與多價(jià)離子結(jié)合形成可溶性金屬螯合物，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
雙乙酸鈉的防腐、防霉作用來源于乙酸，乙酸分子與類脂化合物的相溶性較好，乙酸可透過細(xì)胞壁(未離解的乙酸比離子化的乙酸能更有效地滲透霉菌組織的細(xì)胞壁)，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到殺菌的效果。但它對食品中所需要的乳酸菌、面包酵母幾乎不起什么作用，能保護(hù)食品的營養(yǎng)成分，這種特性使得雙乙酸鈉被列為一種很不尋常的食品添加劑。
1.原糧、粉圓
雙乙酸鈉用于原糧、米粉有極好的防霉效果。在含水量21.5%左右的原糧中添加0.1%的雙乙酸鈉，原糧的貯藏期可由原來的90天延長到200天以上。
2.糕點(diǎn)
雙乙酸鈉用于糕點(diǎn)的防霉，可以完全代替丙酸鈣。由于兩者有協(xié)同作用，復(fù)配使用能大大提高防霉的效果，混合物的添加量一般在0.3%以下。雙乙酸鈉可用于月餅的保鮮，在餅皮中添加0.3%即可達(dá)到防霉的效果。
3.膨化食品
雙乙酸鈉含有游離乙酸，但其含量只占40%左右，因此其酸味比醋酸柔和，在需要酸味但又要求不強(qiáng)的地方，雙乙酸鈉便能恰到好處地發(fā)揮作用。由于雙乙酸鈉即是防腐劑又是酸味劑，因此可廣泛應(yīng)用于膨化食品的調(diào)味中。
4.在肉制品中的應(yīng)用
4.1 雙乙酸鈉在西式肉制品中的應(yīng)用
西式火腿腸、西式香腸等產(chǎn)品加工工藝。滾揉→攪拌，加入食鹽、磷酸鹽、淀粉等輔料（加入0.3%雙乙酸鈉）→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝。雙乙酸鈉也可以和山梨酸鉀等復(fù)配使用，效果更好。
4.2 雙乙酸鈉在中式肉制品中的應(yīng)用
畜禽熏烤制品。原料肉處理→腌制（雙乙酸鈉添加量為肉和腌制液總重量的0.2%，另加部分亞硝酸鈉）→煮制→出鍋抹醬熏烤→冷卻。
醬鹵制品。原料肉處理→煮制→清洗→瀝干→鹵制（雙乙酸鈉添加量為肉和鹵液總重量的0.2%）→高溫殺菌→成品。
4.3 雙乙酸鈉在肉干制品中的應(yīng)用
肉干工藝。原料肉整修→煮沸脫水→冷卻→切絲、丁、片→配制作鹵煮或配制作料炒制（添加雙乙酸鈉和亞硝酸鈉混合物）→烘干→包裝滅菌。
1）乳酸干擾
肉類中含有較多乳酸，在GB/T 23383-2009標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色譜條件下，乙酸和乳酸的保留時(shí)間幾乎相同，其光譜圖也極相似，易造成干擾。
2）發(fā)酵產(chǎn)生干擾物
隨著熟肉食品行業(yè)工藝優(yōu)化，以前的自然發(fā)酵被現(xiàn)代化的人工接種所取代。篩選優(yōu)良肉制品發(fā)酵微生物是接種發(fā)酵的基礎(chǔ)，其中乳酸菌、微球菌和非致病性葡萄球菌是接種發(fā)酵最常使用的菌種。
而乳酸菌以及其他微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸、乙酸，對雙乙酸鈉的定量檢測造成干擾。
3）調(diào)味品帶入
醬鹵肉、風(fēng)干肉等熟肉一般加入較多的調(diào)味料。而GB2760對雙乙酸鈉在復(fù)合調(diào)味料中添加值限定為不得超過10g/kg，對熟肉制品的限定值為3g/kg，當(dāng)加入較多復(fù)合調(diào)味料時(shí)，可能會(huì)帶入較多的雙乙酸鈉而使熟肉制品超出限定值。
4）其他原因
其他一些原因，如由于熟肉樣品基質(zhì)復(fù)雜，營養(yǎng)豐富，若批量處理樣品不及時(shí)，容易造成微生物發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、乳酸等有機(jī)酸。
為了防止誤判，檢測工作者在檢出雙乙酸鈉陽性時(shí)，可通過復(fù)查、平行試驗(yàn)、加標(biāo)實(shí)驗(yàn)、改變色譜條件等手段進(jìn)行確認(rèn)，如果配料里有復(fù)合調(diào)味料，要考慮到帶入問題，如果配料中含有陳醋、食醋等含乙酸配料，要具體情況具體分析，不能輕易下判定。
