味分基本味與復合味。 基本味又稱單一味 , 就是最基本的滋味。 實際上 , 只有一種味道的菜肴是不存在的, 之所以提基本味就是就調(diào)味品的分類而言的, 借用基本味這個詞不過就是抽象研究的一種手段、復合味就是由基本味的調(diào)料調(diào)制而成的， 就是菜肴味的模式。
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從味覺生理角度看, 公認的基本味只有咸、甜、酸、苦四種、我國古代流行“五味說” , 即酸、甜、苦、辣、咸。實際上, 辣就是一種痛覺, 不用味蕾便可感受到, 但從古到今, 我國都習慣將辣味歸于味覺中研究?，F(xiàn)在有人證實, 鮮味也就是一種生理基本味。麻味, 在我國菜肴中經(jīng)常出現(xiàn) , 故列為基本味范疇。綜上所述, 我國的基本味包括七種, 即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。
咸味就是菜肴調(diào)味的主味, 被稱為“母味”、“百味之本' 、“百味之 主”。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽、醬油、醬類等、咸味可以單獨使用, 也可以與多種單一味相調(diào)配。
甜味 , 主要就是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麥芽糖類的滋味。主要調(diào)料有白糖、蜂蜜、飴糖、果醬、冰糖等。其中, 白糖與冰糖的主要成分就是蔗糖 , 尤以白糖使用最為普遍。
酸味的成分主要就是可以電離出氫離子的一些有機酸, 如醋酸、檸檬酸、蘋果酸、 乳酸、酒石酸等、 酸味不能獨立作為菜肴的滋味, 常與咸、鮮、辣等一起構(gòu)成復合味。常用酸味調(diào)料有醋、番茄醬、檸檬汁、酸菜汁等。
辣味來自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油與辣椒素, 就是刺激性最強的一種基本味。通常在烹調(diào)中分辛辣、熱辣、香辣三種, 辛辣味的辣味成分在常溫下能揮發(fā); 熱辣味的辣味成分在常溫下難揮發(fā), 通常需借助加熱處理 , 又稱火辣 ; 香辣包括兩方面含義, 一就是在常溫下就能揮發(fā)出芳香 , 如胡椒、小蔥 ; 二就是經(jīng)加熱處理 , 產(chǎn)生濃郁的香辣, 如干辣椒便是。通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣又稱為干辣。辣味調(diào)料主要有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、咖喱等。
鮮味主要為氨基酸鹽, 氨基酸酰胺、肽以及核苷酸與其它一些有機鹽的滋味。鮮味不能獨立作為菜肴的滋味, 而必須有咸味的參與。呈鮮味的調(diào)料有湯、味精、蠔油、魚露、蝦籽等。
苦味一般不為人喜好, 但苦味如果調(diào)配得當, 可改善菜肴的風味、特別就是夏天 ,一些微苦菜肴 , 大多有清香、爽口、開胃、舒適、清心等特點。人的味覺對苦味極為敏感, 能嘗出苦味的溶液濃度要比酸、甜、咸的濃度低得多。呈味物質(zhì)主要源于植物中的生物堿及一些糖苷?？辔?/span>調(diào)料主要有茶葉、陳皮、啤酒等。
麻味不是味覺, 而是某些物質(zhì)刺激舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的麻痹感覺。麻味的主要調(diào)料就是花椒, 加熱后有醇香、澀麻而舒適的感覺。麻味的刺激性較強, 最宜與香辣配合。
１ 、咸味與甜味
少量食鹽可增強甜味的甜度, 糖的濃度越高, 增強效果越明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。 在 1—2% 的食鹽溶液中加入７—10%的糖, 可使咸味基本消失。因此 , 在制作純甜菜時 , 可根據(jù)其甜度放適量鹽, 要求不能有咸味 , 可增強其甜度 ; 菜過咸 , 可放適宜糖 , 要求吃不出甜味 , 以緩解咸味。
２ 、咸味與酸味
咸味因添加少量 (0.1%左右 ) 醋酸而增強 , 因增加多量 (0.3％ 以上) 醋酸而減弱, 少量食鹽可增強酸味, 多量又會使酸味減弱。
3、咸味與鮮味
鮮味可使咸味減弱,適量的鹽可使鮮味增強、因此 , 當菜肴過咸時, 除了加糖緩解以外, 還可添加鮮度高的味精。 行業(yè)中有句話叫“無咸不鮮”, 要突出鮮味必須有咸味的配合, 而且咸味的量必須恰到好處, 才能有鮮美的滋味。
4、咸味與苦味
咸味與苦味之間有相互減弱得作用, 當咸味濃度超過2%時, 咸味增大。
５ 、甜味與酸味
甜味因添加少量醋酸而減弱, 并且添加量越大, 減弱程度越大; 反過來 ,甜味對酸味也有完全相似的影響。
6 、甜味與鮮味
在有咸味存在時, 少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量, 使之形成一種濃鮮的味感。
7、甜味與苦味
甜味與苦味之間可相互減弱, 不過苦味對甜味的影響更大一些。烹制苦味菜 , 為了減緩苦味 , 可加入糖 , 以放糖不覺甜為標準。
８ 、酸味與鮮味
酸味較適口得ＰH 值為 3—5, 在有酸味存在時, 鮮味減小 , PH值為 3.2時最小。
9、酸味與苦味
少量的苦味, 可使酸味增大。一般來說, 調(diào)味中不與酸苦味配合。
1０ 、咸味與辣味、麻味
辣味與麻味的組合最佳, 但必須以咸味作基礎, 否則出現(xiàn)“空辣”、“空麻” , 復合味不濃。
調(diào)味方式又稱調(diào)味手段 , 就是根據(jù)菜肴要求 , 針對原料中呈味物質(zhì)的特點, 選擇合適的調(diào)料,并按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進行調(diào)味, 使菜肴的口味得以形成與確定。其基本調(diào)味方式有四種, 即味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。
1、味的對比
又稱味的突出,就是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì), 按懸殊比例混合使用 , 導致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。
2、味的相乘
又稱味的相加,就是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用,導致這種味道進一步加強得調(diào)味方式。
３、味的掩蓋
又稱味的消殺,就是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用, 導 致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。
4、味的轉(zhuǎn)化
又稱味的變調(diào),就是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用, 導致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。
味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成:
(１) 原料及調(diào)味料的呈味物質(zhì)融合后產(chǎn)生復雜的化學變化, 使原來的呈味物質(zhì)的味發(fā)生改變。 許多味的模式都就是這樣形成的, 如怪味等等。
(２)味覺對味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象。
